315食安問題頻現，楊國福、華萊士多家知名連鎖餐企上榜315，消費者對於餐企的食品安全的信任度已經降到了冰點，餐企的任何細節都會被放大，只要發生食安問題，面臨的不將只是營業額的減少，甚至還會閉店歇業！

上海著名的網紅餐廳一籠小確幸就是一個很好的例子。因爲兩三家餐廳的食材變質導致顧客出現食物中毒，被有關部門查處，10多家門店全部閉門歇業！

4月23日下午，微博網友@卡卡卡卡里奧蕾哥 爆料稱，其同事點的麥當勞雞翅中喫出了雞毛，引發媒體關注。該網友在微博中直言“噁心”，並向麥當勞工作人員提出質疑。

在這位網友的爆料圖片中，可以看到快遞單號及“北京麥當勞廣順北大街餐廳”的餐廳名稱。圖片中的雞翅上，明顯的雞毛讓不少網友大呼不適，有網友評論稱“可以當毽子踢了！”

麥當勞雞翅的加工程序都是在店裏，也就是說員工從拿到雞翅，裹料，油炸，直到食物拿到顧客手上，整個過程竟然沒有發現這個錯誤。

目前麥當勞官方回應：高度重視，並已展開調查。

餐企不能完全規避可能出現的食安問題。只要是人在處理，就會出現漏洞。

因此，餐飲人所能做的就是把握住那些容易發生食安問題的關鍵點，利用好相應制度和工具來把食安的幾率降到最低！那麼如何做到？

1、那些容易產生食安問題的地方

很多餐飲老闆認爲食品安全是發生重大事件如飯菜裏喫出蟑螂、老鼠等殘骸才叫出現食安問題。

其實，小到食材不新鮮、出品未烹飪至全熟、產品沾有廚師異物，這都是食安問題。並且大多數都是發生在後廚！

那麼什麼地方最容易產生食安問題呢？

主要分爲2個方面：

⑴、食材的管理

好出品的首要前提是要有好的食材，什麼是好的食材?新鮮是第一要素。要想控制好食材的新鮮度，我們要做的就是嚴格把控食材的效期管理。

很多餐廳對於食材的管理都並不到位，導致食材不新鮮甚至變質，這樣的食材烹飪的出品存在食安隱患。

⑵、餐廳出品的管理

要做到出品安全，主要做到5部分內容：

一是原材料的採購過程必須安全，

二是食材的效期管理必須安全，

三是加工設備必須安全

四是工作環境要求保持潔淨，

五是食材的存放和保管過程必須安全，

六是烹製過程必須安全。

任何一個環節出錯都容易引起食安問題！

2、立食安制度，最大限度地規避食安問題

沒有哪個行業像餐飲業一樣，從頭到尾都是細節。因此，合理的制度建立極其重要，能夠最大限度降低餐廳出錯率，規避食安問題。

⑴、食材分類，責任到人

首先，將每家分店所需要的各類食材大致分類，然後選定相應的管理責任人;

其次，所有進入餐廳的食材必須進行分裝，並粘貼詳細的標籤。標籤內容包括四個方面，分別是品名、進貨日期、保質日期、責任人;

再次，要求責任人按照產品的不同，分類存放，並調度每種食材的使用情況，然後根據使用情況每天下班結束前申報食材進貨數量;

最後，要求每家分店的主管每天上班的第一件事情就是檢查冰箱內的每一種食材，將臨近使用期限的食材儘快用完;每天下班前，主管再次檢查冰箱，確認食材留存情況。

如果發現有第二天不能使用的食材，儘快處理;不能再用的食材要按照成本價處罰責任人。

⑵、後廚衛生建立檢驗制度

首先要確保食物加工場所的整潔衛生，這要求餐飲企業得有完善的加工場所衛生檢驗制度。

細緻到不同顏色的毛巾是清潔不同的地方；毛巾折法，毛巾怎麼取出，毛巾使用的步驟，毛巾使用後置入哪一個顏色消毒桶等等。

星巴克在抹布的管理上，分顏色。

具體操作是抹布分爲 3 種顏色，紅色清潔和食品相關的、綠色清潔吧檯內部、藍色清潔客座區，每一種抹布必須對號使用。

其次，後廚清理的挑戰在於餐高峯時期生食與熟食之間的隔離

因此，餐飲企業要建立防止交叉污染的制度，並對加工設備進行定期的微生物檢驗。

⑶、烹飪過程按照標準

幾乎每家餐企都有菜品製作標準，嚴格按照企業標準進行烹飪，出錯率也會更低。

同一產品，基本上在任何地區都是保持一樣口味的，正常來說有的只是流程，你只需按照流程規範的去操作，就能做出一樣的味道了

⑷、從業人員管理

餐飲企業爲了保障食品安全務必要做好餐飲從業人員的管理。

如：從業人員要相應規範和程序，工作時應穿戴整潔的工作衣帽，口罩等，以保持個人衛生。要建立起從業人員的個人衛生檢查管理制度，定期檢查。餐飲從業人員在分餐直接入口的食品前，應戴好口罩、使用專用分餐工具。

或許對員工來說認爲反正把商品賣出去了就可以了，顧客也不會在眼前，就算出現了衛生方面的問題，大不了就是投訴或者是賠款這樣的問題，既然找不到自己那麼更沒有人願意出來承擔責任。

不管怎麼說外食品安全還是一個令人感到擔憂的話題，在這個過程當中，品牌店究竟如何能夠控制好自己的食品衛生問題，就算沒有顧客守在跟前看着這些商品的製作流程，但是作爲商家最起碼的良心也應該是在的纔對。