在農村，很多人都會醃酸菜，雪裏蕻、芥菜等都是醃酸菜的好材料，但每年到了冬季油菜田綠油油一片的時候，人們就知道，最適合醃酸菜的那種野菜又到了採挖的季節。村裏的老農民稱之爲“野臘菜”，既然有個臘字，自然代表寒冬臘月纔是它的生長旺季。

野臘菜在農村野外十分常見，它是一種不怕冷的野菜，冬季和初春季節長得尤其好。農民的油菜田邊最容易發現野臘菜，如果不仔細看的話，很容易將它誤認爲油菜，而且它開花的時候也和油菜花十分相似，實際上它是野生野長的草，還具有很強的侵略性，農民見到它最好是把它挖掉。

野臘菜學名野芥菜，也是十字花科的植物，有些省份也叫它野蓋菜、黃蓋菜，因爲它長勢兇猛，植株長得又十分高大，將農民種植的農作物都蓋住了。

野臘菜全國各地都有分佈，在西北地區，因爲它對豆類、小麥等作物危害極大，當地農民視它爲害草，每年都想盡辦法除掉它。

但是在江南一帶，野臘菜卻是極佳的野菜，農村主婦們擅長將野臘菜製作成酸菜、梅乾菜，味道鮮美，香味獨特，不管是炒食還是蒸肉，都堪稱一絕。

野臘菜不適合生喫或者直接炒，因爲它帶有苦澀味道和芥菜獨有的辣味，這種青澀味道當蔬菜來喫一般人是受不了的，所以只能用來做醃菜。

每家做醃菜的做法都略有不同，但大體上是一樣的。去野外挑選那些葉片大，長得茂盛粗壯的野臘菜，從底部砍斷，如果只醃一小罈子的話，砍七八棵野臘菜就夠了。然後將野臘菜放在太陽底下曬，把它的葉片曬蔫，如果太陽大的話，一天的時間足夠了。

冬季雖然總是陰雨綿綿，但總有那麼幾天日頭大的時候。曬蔫之後洗去浮塵、泥土，再將它們晾乾水分。接下來可以選擇兩種醃製方法，一種是將野臘菜切碎了醃，另外一種是保持完整的形狀，整棵醃製。

這兩種方法都是可行的，切碎了更入味，整棵醃製的話到時候取出來比較完整，香味也更濃郁，各有優勢。

醃好的野臘菜顏色爲棕色，此時還不能直接喫，因爲鹽味比較重，最好先用水淘洗一下，去掉鹽味，然後再和肉、辣椒等一起爆炒，連鹽都不用加了。在大火和油的作用下，野臘菜的香味被激發出來，香氣四溢，聞到都要流口水。

雖說醃酸菜鹽味重最好少喫，但是這新制的野臘菜沒有人能拒絕得了，每次家裏有這道菜都能多喫一碗飯。

現在這個季節的野臘菜長得非常好，在油菜田旁邊轉一圈就能挖一簍子。等到3月份，氣溫上升到十幾度之後，野臘菜就要開始出菜薹了。它的菜薹雖然看着脆生生挺嫩的，但是味道青澀又苦，沒辦法喫。長出菜薹的野臘菜準備開花了，這時候已經太老了，不能再醃製了。

如果您在農田邊見到野臘菜，不妨挖點回去醃酸菜，可以將它連根除去，避免它危害自家農田的農作物。