中国商报/中国商网（记者 贺阳）3月25日晚间，海底捞披露了2019年业绩报告。报告显示，海底捞实现营业收入265.55亿元，同比增长56.5%；净利润为23.44亿元，同比增长42.44%。虽然业绩喜人，但作为门店业绩重要的参考指标，海底捞的单店营收贡献、日均翻台率不约而同地出现了下滑趋势。该数据预示着公司未来增长或面临“天花板”。

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业绩增长迅猛

财报显示，海底捞餐厅经营收入为256.09亿元，为其去年主要收入来源，占海底捞2019年总营收的96.43%，与2018年164.91亿元的餐厅营收相比，同比增长55.2%。

过去的一年里，海底捞新开门店数为308家，相当于平均1.2天就开设一家新店。截至报告期末，海底捞全球门店数量已达768家。

不难看出，二线城市仍然是海底捞的主战场。当前，海底捞的一二线城市门店数量分别为190家和332家，三线及以下城市的门店数为194家，境外门店为52家。

在其他业务方面，海底捞调味品及食材销售从1.54亿元提升至4.94亿元，同比大增220.78%，超过外卖业务收入贡献比重。而海底捞外卖业务收入则从2018年的3.24亿元上升到2019年的4.48亿元，增长了38.6%，上升原因归于外卖订单数量的上升。

翻台率明显下滑

虽然规模得到有效扩张，但不容忽视的是，海底捞的单店营收贡献、翻台率较上年同期均出现明显下滑。

作为餐饮行业的重要指标，翻台率即餐桌重复使用效率，翻台率的下滑在一定程度上代表了餐厅流动性的下降。

根据财报数据推算，海底捞2019年度一线城市单店月收入约为284.3万元，二线城市单店月收入约为279.7万元，三线及以下城市单店月收入约为248.2万元。

而2018年同期，一二三线城市单店月收入分别为317.3万元、313.8万元和240.6万元。除三线及以下城市单店月收入略涨3%外，一二线城市门店月收入分别下滑10.4%和10.9%。

同时，海底捞去年翻台率从2018年的每天5次降至每天4.8次。其中一二线城市翻台率均下降0.4个百分点，三线及以下城市下降0.1个百分点。

对此，国金证券研报认为，由于海底捞仍然处在门店密集拓展期，整体翻台率略有下滑符合行业规律。未来随着门店加密进程的推进，合理范围内的下降是可预见的，也是可接受的。对于火锅这种慢餐行业而言，海底捞四次以上的翻台率水平在行业内仍属优异。

中国商报记者了解到，火锅行业日均的翻台率在3.5次至4.5次之间。以同在港股上市的单人小火锅呷哺呷哺为例，其财报数据显示，去年上半年的日均翻台率已跌至2.4次。

从客单价来看，去年海底捞人均消费金额由2018年的101.1元上升到105.2元，增速为4%，与往年相比保持稳定。

受到翻台率下降的影响，海底捞去年同店日均销售仅增长1.6%，较上年的6.2%下滑明显。且在主要门店扩张区域的一二线城市的同店销售增长率均下滑，一线城市下滑0.2%，二线城市下滑1.9%。

由于海底捞三线及以下城市和中国内地以外城市的同店销售增长率分别为8.3%和11.9%，也在一定程度上回补了整体增幅。

此外，海底捞的人工成本负担也在不断加大。

截至去年12月31日，海底捞共有102793名员工，员工成本达79.92亿元，同比增长59.3%，人均年薪为7.77万元。相比其2018年50.16亿元的员工成本增长了59.3%，所占收入比例增长至30.1%。

疫情后市场表现如何

今年年初的新冠肺炎疫情使海底捞的加速扩张计划按下了暂停键。

在餐饮行业整体损失惨重的背景下，不少暂停营业的餐企表示现金流开始断裂，靠自有资金或撑不过三个月。

1月26日，海底捞宣布关闭内地门店，直至3月12日才开始提供部分城市堂食，而作为其整体营收96%以上的主要收入来源，海底捞的堂食业务共计暂停46天。

中信建投此前表示，估计疫情造成海底捞2020营收损失约50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。

海底捞目前的现金流是否安全？企业会否出现“断供”的可能？

从海底捞2019年财报来看，截至去年12月31日，海底捞资产净额为106.3亿元，资本负债比率为2.2%，银行结余及现金为22.2亿元，相较上年同期为41.2亿元，减少了近一半的账上资金。

开支方面，以2019年度数据测算，海底捞每月的必要支出中，员工成本约为6.7亿元，原材料成本约为9.4亿元，物业租金费用每月约为2002万元。其中，门店停业后，原材料成本大幅降低。

以目前的数据来看，海底捞的账上现金足以支持其继续运转。

此外，中国商报记者了解到，中信银行北京分行与百信银行将为海底捞提供信贷资金支持21亿元，首笔8.1亿元放款资金已于2月19日汇入海底捞账户。

对于疫情的影响，海底捞表示，尽管受新冠肺炎疫情影响，门店的经营表现正在逐步改善。但鉴于疫情的动态性质，董事认为财务影响于本公告日期并不能合理估计，但预期随着采取改善措施和现有的资金来源，集团仍将持续经营。

天风证券近期的研报认为，受停业影响，业内预期海底捞今年上半年收入为94.20亿元，同比下降19.5%。

至于“输血”后的经营，国金证券则认为，海底捞未来中长期战略，应该是加速产业链的延伸。随着自身火锅慢餐业务步入成熟期之后，门店扩张空间进入饱和阶段，单一品牌门店扩张对增长贡献程度有限，海底捞长期发展动力来源于深耕持续积淀的产业价值链，完成企业转型，将价值链横向纵向扩宽，使海底捞由餐饮单品牌企业向综合性餐饮管理平台转型。