12道独具匠心的美味色香味俱全且创意十足，对于吃货赤裸裸诱惑

12道独具匠心的美味色香味俱全且创意十足，对于吃货赤裸裸的诱惑

1.血旺肥肠

原料：白卤肥肠节150克、碗装鸭血300克、黄豆芽200克蔬菜汁400毫升、藿香末、青小米椒末、香菜末、盐、芥末、芝麻酱、味精、鸡粉、藤椒油各适量

制法：

1.把鸭血旺切成片，投沸水锅里飞水，捞出待用。把黄豆芽也在沸水锅里飞一水，捞出来放窝盘里垫底。

2.净锅上火，倒入蔬菜汁烧开，下入卤肥肠节和鸭血块，待慢火烧透后，放青小米椒末、盐、芝麻酱、芥末、味精和鸡粉，淋藤椒油并撒入香菜末、藿香末，起锅盛入垫有豆芽的盘中，即成。

2.菌香小猪排

制法：

1、把猪里脊肉切成厚块，纳盆后加入盐、蔬菜汁（用胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜、小米辣等，加水打碎取汁）、美极鲜酱油和辣鲜露，拌匀了腌渍2 小时待用。

2、平底锅里放少许油，取12 块猪肉煎至两面微黄且肉熟时，摆盘里待用。

3、炒锅里放少许色拉油烧热，下菌粉、炸蒜末和小米辣末炒香后，掺少许鲜汤稍煮，其间加盐、味精和鸡粉调好味，出锅舀在盘中猪肉块上，撒些葱花便好。

说明：

此菜是以自制的菌粉——把鲜菌炕干后，再打成粉来调味，故成菜菌香浓郁、猪肉细嫩。

3.功夫西冷羊柳

制法：

1、把羊腰柳肉切成厚片，用木棰锤成薄片后，纳盆加入盐、料酒、麻辣酱、辣鲜露、辣椒籽粉和孜然粉，腌渍2 小时后待用。

2、往平底锅里放少许色拉油烧热，把羊肉片摊开来煎熟后，再放到垫有洋葱块的石锅里，待用。

3、炒锅里放少许色拉油烧热后，下辣椒粉、花生粉、孜然粉和牛肉酱先炒香，烹入料酒并掺少许鲜汤稍煮后，再舀在石锅里的羊肉片上，最后撒熟芝麻并点缀香菜叶，即成。

说明：

在厨房里，净辣椒籽一般都丢弃不用，而这里却将它炕干炒香后，打成粉末再于腌肉或调汁，因此，这道菜的风味也就别具一格了。

4.培根大虾

制法：

1、选12 只特大对虾的虾仁用流动水冲漂净以后，搌干并纳盆，加入盐、姜葱汁和生粉拌匀并腌渍2 小时，待用。

2、用培根把虾仁包卷好，再用牙签固定使其不散。逐一制完后，才放入加有色拉油并烧热的平底锅，随后以半煎半炸的方式制熟，沥油并抽去牙签，最后摆在垫有韭菜叶的石板上。

3、炒锅里放少许色拉油烧热，下姜末和小米辣圈炒香后，烹入料酒并添加少许鲜汤，放盐、美极鲜酱油和鸡粉调好味以后，出锅舀在培根大虾上，最后撒些葱花便好。

5.蒜香炒扣肉

制法：

1、先把扣肉蒸熟了取出，入油锅过油后倒出来沥油，另把大蒜和青椒节，也入油锅过油后倒出。

2、锅留底油，倒入大蒜、青椒节和扣肉片，同时淋入适量蒸扣肉的原汁，加少许辣鲜露、美极酱油、味精和蒜汁，炒匀即可装盘。

说明：

此菜最大的创意在于，它是把扣肉过油后再用来炒食，只不过扣肉不能炒得过久，否则易碎不成形。

6.鲜椒芥辣肥牛

制法：

1、把韭菜叶先切碎放搅拌机里，加适量清水打成汁以后，再挤入芥末膏并搅匀了待用。

2、取肥牛片逐一包裹好金针菇，然后摆放在漏勺里边，直接放入加有姜葱汁、盐和料酒的沸水锅里汆至刚熟，捞出来沥水后摆在垫有熟菜心的器皿里。

3、往锅里倒入韭菜汁，烧开后加盐、鸡粉、美极鲜酱油和辣鲜露调好味，出锅倒在盛有肥牛卷的盘内，最后舀上用热油炝香的青椒圈和青花椒，即成。

7.辣爆鸭肝

特色酱汁：红椒酱

鸭肝价格低廉，多用于制作卤味，而此菜却将其改刀为正方块，加入以红菜椒、小米辣制成的红椒酱爆炒，颜色红亮、味道清香，装入石锅很显高档。

红椒酱制作：

小米辣4个、大红菜椒1个洗净去蒂，入搅拌机打成红椒泥，加入烧汁30克、美极鲜味汁8克、麻辣鲜露、糖各5克、盐4克、鸡精、味精各3克拌匀即可。

鸭肝的初加工：

鸭肝4000克撕去筋膜、改成方块（剩余的边角料用于制作“金龙鸭卷”），放入柠檬水中浸泡20分钟去腥，捞出泡入牛奶，覆膜大火蒸5分钟至四成熟，取出沥干水分，放入托盘备用。

走菜流程：

1、取鸭肝块400克，在表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油小火浸炸2分钟至完全成熟，此时鸭肝表面金黄并结一层脆壳。

2、锅入底油烧至四成热，下入干红辣椒10克、花椒8克爆香，下入红椒酱60克、青椒段60克、葱节40克小火炒香，下入鸭肝块快速炒匀，关火分别盛入两个烧热的石锅，将石锅分别放在树皮的两端，树皮中间撒食盐、松枝、菊花瓣点缀即可上桌。

8.金瓜凉粉

特色酱汁：金瓜酸辣酱

凉粉家家都有，如何在调味上做出特色？将金瓜肉打碎，加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤自制了一款酸辣酱，于酸辣中增添了一种淡淡瓜香，与盛器小金瓜相呼应。

金瓜酸辣酱制作：

锅入菜籽油80克烧至四成热，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油，放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克，倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀，淋入保宁醋30克、糖20克、花椒面8克、鸡精、味精各5克、盐4克，起锅淋红油40克，关火晾凉，盛入保鲜盒中加盖保存。

制作流程：

豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏，淋金瓜酸辣酱30克，撒香葱碎5克、白芝麻3克，将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内，在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。

9.辣汁鱿鱼卷

特色酱汁：柠蜜黄辣汁

颜色惨白的鱿鱼不是那么招人喜爱，刘全刚为其调制了一款柠蜜黄辣汁，同时兼具鲜椒的清脆、酱椒的酵香、柠檬的酸爽、蜂蜜的清甜，味道复合，且雪白映衬艳黄，颜色分外好看。这款黄辣汁也可与鳕鱼、扇贝等其他浅色的海鲜原料搭配成菜。

柠蜜黄辣汁制作：

1、黄菜椒200克、黄灯笼辣椒酱100克一同搅打成泥。

2、锅入浓汤120克烧沸，倒入黄椒泥小火加热，不停搅拌至香味溢出，关火趁热调入盐12克、蒜汁10克、黄姜粉8克，自然晾凉后再加入蜂蜜40克、柠檬汁25克搅匀，倒入保鲜盒中即用即取。

鱿鱼的初加工：

冰鲜鱿鱼筒10个去膜、去内脏，洗净后放入盆中，加葱段、姜片、白兰地、蔬菜汁不停搅打20分钟，待盆中汁水浑浊、鱿鱼的腥味去除，将鱿鱼筒纵向剖开成一大片，洗净沥干水分，平放入托盘，放重物压20分钟至平整，再打麦穗花刀，切成大片。

走菜流程：

取鱿鱼18片，下入沸水中（加盐、料酒）汆烫至熟，此时鱿鱼自然

卷曲，迅速过凉口感变脆，在长盘的每个小碟中放入三片，摆松枝点缀，各浇入柠蜜黄辣汁8克即可走菜。

10.柿子脆肉

特色酱汁：柿子泥

如何将一份普通的脆肉做出特色？刘全刚用柿子泥、米酒这两种原料来腌制肉块，并在传统酸甜口的基础上，以水炒嫩汁代替白糖调味，口感更滑更香。

制作流程（四位量）：

1、鲜柿子4个洗净制成小碗，将掏出的柿子肉搅打成泥备用。

2、小甜豆320克汆油盐水至熟，沥干水分，加盐4克、美极鲜味汁8克拌匀，分装入柿子碗中。

3、猪颈肉200克改刀成小块，加柿子泥50克、米酒30克腌制10分钟，去腥的同时使肉块带上柿子的甜香，下入八成热油炸至表面金黄、变脆，捞出沥油。

4、炒锅滑透，下入水炒嫩汁30克（白糖与清水一同入锅，小火加热、顺时针搅拌，糖液融化后开始冒大黄泡时关火即成“水炒嫩汁”。）、保宁醋13克、柿子泥10克、辣椒面5克、辣鲜露4克、盐3克，倒入炸好的肉块迅速翻匀，关火淋明油，将肉块分装入四个柿子碗内，将柿子摆入白盘，撒小甜豆、石榴籽装饰，盘中点缀一个鲜花试管即可上桌。

技术关键：

在柿子下市后，可改用常见的番茄泥腌制肉块，同样别具风味。

看完宽巷子3号会所极有代表性的“果酱菜”后，小微再给大家带来两款实用下酒菜：

11.沙罐什锦