12道獨具匠心的美味色香味俱全且創意十足，對於喫貨赤裸裸誘惑

12道獨具匠心的美味色香味俱全且創意十足，對於喫貨赤裸裸的誘惑

1.血旺肥腸

原料：白滷肥腸節150克、碗裝鴨血300克、黃豆芽200克蔬菜汁400毫升、藿香末、青小米椒末、香菜末、鹽、芥末、芝麻醬、味精、雞粉、藤椒油各適量

製法：

1.把鴨血旺切成片，投沸水鍋裏飛水，撈出待用。把黃豆芽也在沸水鍋裏飛一水，撈出來放窩盤裏墊底。

2.淨鍋上火，倒入蔬菜汁燒開，下入滷肥腸節和鴨血塊，待慢火燒透後，放青小米椒末、鹽、芝麻醬、芥末、味精和雞粉，淋藤椒油並撒入香菜末、藿香末，起鍋盛入墊有豆芽的盤中，即成。

2.菌香小豬排

製法：

1、把豬裏脊肉切成厚塊，納盆後加入鹽、蔬菜汁（用胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、香菜、小米辣等，加水打碎取汁）、美極鮮醬油和辣鮮露，拌勻了醃漬2 小時待用。

2、平底鍋裏放少許油，取12 塊豬肉煎至兩面微黃且肉熟時，擺盤裏待用。

3、炒鍋裏放少許色拉油燒熱，下菌粉、炸蒜末和小米辣末炒香後，摻少許鮮湯稍煮，其間加鹽、味精和雞粉調好味，出鍋舀在盤中豬肉塊上，撒些蔥花便好。

說明：

此菜是以自制的菌粉——把鮮菌炕幹後，再打成粉來調味，故成菜菌香濃郁、豬肉細嫩。

3.功夫西冷羊柳

製法：

1、把羊腰柳肉切成厚片，用木棰錘成薄片後，納盆加入鹽、料酒、麻辣醬、辣鮮露、辣椒籽粉和孜然粉，醃漬2 小時後待用。

2、往平底鍋裏放少許色拉油燒熱，把羊肉片攤開來煎熟後，再放到墊有洋蔥塊的石鍋裏，待用。

3、炒鍋裏放少許色拉油燒熱後，下辣椒粉、花生粉、孜然粉和牛肉醬先炒香，烹入料酒並摻少許鮮湯稍煮後，再舀在石鍋裏的羊肉片上，最後撒熟芝麻並點綴香菜葉，即成。

說明：

在廚房裏，淨辣椒籽一般都丟棄不用，而這裏卻將它炕幹炒香後，打成粉末再於醃肉或調汁，因此，這道菜的風味也就別具一格了。

4.培根大蝦

製法：

1、選12 只特大對蝦的蝦仁用流動水衝漂淨以後，搌幹並納盆，加入鹽、姜蔥汁和生粉拌勻並醃漬2 小時，待用。

2、用培根把蝦仁包卷好，再用牙籤固定使其不散。逐一制完後，才放入加有色拉油並燒熱的平底鍋，隨後以半煎半炸的方式制熟，瀝油並抽去牙籤，最後擺在墊有韭菜葉的石板上。

3、炒鍋裏放少許色拉油燒熱，下薑末和小米辣圈炒香後，烹入料酒並添加少許鮮湯，放鹽、美極鮮醬油和雞粉調好味以後，出鍋舀在培根大蝦上，最後撒些蔥花便好。

5.蒜香炒扣肉

製法：

1、先把扣肉蒸熟了取出，入油鍋過油後倒出來瀝油，另把大蒜和青椒節，也入油鍋過油後倒出。

2、鍋留底油，倒入大蒜、青椒節和扣肉片，同時淋入適量蒸扣肉的原汁，加少許辣鮮露、美極醬油、味精和蒜汁，炒勻即可裝盤。

說明：

此菜最大的創意在於，它是把扣肉過油後再用來炒食，只不過扣肉不能炒得過久，否則易碎不成形。

6.鮮椒芥辣肥牛

製法：

1、把韭菜葉先切碎放攪拌機裏，加適量清水打成汁以後，再擠入芥末膏並攪勻了待用。

2、取肥牛片逐一包裹好金針菇，然後擺放在漏勺裏邊，直接放入加有姜蔥汁、鹽和料酒的沸水鍋裏汆至剛熟，撈出來瀝水後襬在墊有熟菜心的器皿裏。

3、往鍋裏倒入韭菜汁，燒開後加鹽、雞粉、美極鮮醬油和辣鮮露調好味，出鍋倒在盛有肥牛卷的盤內，最後舀上用熱油熗香的青椒圈和青花椒，即成。

7.辣爆鴨肝

特色醬汁：紅椒醬

鴨肝價格低廉，多用於製作滷味，而此菜卻將其改刀爲正方塊，加入以紅菜椒、小米辣製成的紅椒醬爆炒，顏色紅亮、味道清香，裝入石鍋很顯高檔。

紅椒醬製作：

小米辣4個、大紅菜椒1個洗淨去蒂，入攪拌機打成紅椒泥，加入燒汁30克、美極鮮味汁8克、麻辣鮮露、糖各5克、鹽4克、雞精、味精各3克拌勻即可。

鴨肝的初加工：

鴨肝4000克撕去筋膜、改成方塊（剩餘的邊角料用於製作“金龍鴨卷”），放入檸檬水中浸泡20分鐘去腥，撈出泡入牛奶，覆膜大火蒸5分鐘至四成熟，取出瀝乾水分，放入托盤備用。

走菜流程：

1、取鴨肝塊400克，在表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油小火浸炸2分鐘至完全成熟，此時鴨肝表面金黃並結一層脆殼。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入乾紅辣椒10克、花椒8克爆香，下入紅椒醬60克、青椒段60克、蔥節40克小火炒香，下入鴨肝塊快速炒勻，關火分別盛入兩個燒熱的石鍋，將石鍋分別放在樹皮的兩端，樹皮中間撒食鹽、松枝、菊花瓣點綴即可上桌。

8.金瓜涼粉

特色醬汁：金瓜酸辣醬

涼粉家家都有，如何在調味上做出特色？將金瓜肉打碎，加郫縣豆瓣、保寧醋、鮮湯自制了一款酸辣醬，於酸辣中增添了一種淡淡瓜香，與盛器小金瓜相呼應。

金瓜酸辣醬製作：

鍋入菜籽油80克燒至四成熱，下入蒜末、薑末各30克爆香，放入郫縣豆瓣碎120克小火煸出紅油，放入小米辣碎25克、粗辣椒麪40克，倒入鮮湯100克、金瓜泥60克炒勻，淋入保寧醋30克、糖20克、花椒麪8克、雞精、味精各5克、鹽4克，起鍋淋紅油40克，關火晾涼，盛入保鮮盒中加蓋保存。

製作流程：

豌豆涼粉80克改刀成條裝入金瓜盞，淋金瓜酸辣醬30克，撒香蔥碎5克、白芝麻3克，將金瓜墊紫蘇葉擺於荷花盤內，在金瓜邊緣撒石榴籽點綴即可上桌。

9.辣汁魷魚卷

特色醬汁：檸蜜黃辣汁

顏色慘白的魷魚不是那麼招人喜愛，劉全剛爲其調製了一款檸蜜黃辣汁，同時兼具鮮椒的清脆、醬椒的酵香、檸檬的酸爽、蜂蜜的清甜，味道複合，且雪白映襯豔黃，顏色分外好看。這款黃辣汁也可與鱈魚、扇貝等其他淺色的海鮮原料搭配成菜。

檸蜜黃辣汁製作：

1、黃菜椒200克、黃燈籠辣椒醬100克一同攪打成泥。

2、鍋入濃湯120克燒沸，倒入黃椒泥小火加熱，不停攪拌至香味溢出，關火趁熱調入鹽12克、蒜汁10克、黃姜粉8克，自然晾涼後再加入蜂蜜40克、檸檬汁25克攪勻，倒入保鮮盒中即用即取。

魷魚的初加工：

冰鮮魷魚筒10個去膜、去內臟，洗淨後放入盆中，加蔥段、薑片、白蘭地、蔬菜汁不停攪打20分鐘，待盆中汁水渾濁、魷魚的腥味去除，將魷魚筒縱向剖開成一大片，洗淨瀝乾水分，平放入托盤，放重物壓20分鐘至平整，再打麥穗花刀，切成大片。

走菜流程：

取魷魚18片，下入沸水中（加鹽、料酒）汆燙至熟，此時魷魚自然

捲曲，迅速過涼口感變脆，在長盤的每個小碟中放入三片，擺松枝點綴，各澆入檸蜜黃辣汁8克即可走菜。

10.柿子脆肉

特色醬汁：柿子泥

如何將一份普通的脆肉做出特色？劉全剛用柿子泥、米酒這兩種原料來醃製肉塊，並在傳統酸甜口的基礎上，以水炒嫩汁代替白糖調味，口感更滑更香。

製作流程（四位量）：

1、鮮柿子4個洗淨製成小碗，將掏出的柿子肉攪打成泥備用。

2、小甜豆320克汆油鹽水至熟，瀝乾水分，加鹽4克、美極鮮味汁8克拌勻，分裝入柿子碗中。

3、豬頸肉200克改刀成小塊，加柿子泥50克、米酒30克醃製10分鐘，去腥的同時使肉塊帶上柿子的甜香，下入八成熱油炸至表面金黃、變脆，撈出瀝油。

4、炒鍋滑透，下入水炒嫩汁30克（白糖與清水一同入鍋，小火加熱、順時針攪拌，糖液融化後開始冒大黃泡時關火即成“水炒嫩汁”。）、保寧醋13克、柿子泥10克、辣椒麪5克、辣鮮露4克、鹽3克，倒入炸好的肉塊迅速翻勻，關火淋明油，將肉塊分裝入四個柿子碗內，將柿子擺入白盤，撒小甜豆、石榴籽裝飾，盤中點綴一個鮮花試管即可上桌。

技術關鍵：

在柿子下市後，可改用常見的番茄泥醃製肉塊，同樣別具風味。

看完寬巷子3號會所極有代表性的“果醬菜”後，小微再給大家帶來兩款實用下酒菜：

11.沙罐什錦