來源：博物

在北京市東城區豐富衚衕19號，有一個小院落，叫“丹柿小院”，是老舍先生的故居，也是今天的老舍紀念館。

“丹柿”是老舍夫人取的，院子裏兩棵柿樹是老舍先生親手種的。所以柿子對於他們來說，是一種怎麼樣的情懷？

老舍紀念館

老北京的蜜罐兒

同爲北京土著，我非常能理解老舍先生對柿子的愛。我們寫文章總喜歡用“桑梓”來指代家鄉，但對北京人來說，這個詞換成“柿棗”更合適。

北京也有很多“桑柳榆槐大葉楊”，但這些都不能用於居住環境。清代的王府還特別規定，能種進院子的只有棗樹、柿樹、核桃等幾種。《酉陽雜俎》說，柿樹有七絕：“一多壽，二多蔭，三無鳥巢，四無蟲蠹，五霜葉可觀，六佳食可啖，七落葉肥大”，算得上極佳的庭院樹種了。

北京是個窮地方，柿子是難得的美味水果。倒退一百年，聽到街上賣柿子的吆喝，你恐怕就忍不住買上幾個——“咧！南瓜大的咧，不澀的咧，澀咧還管換的咧！”一句話五個“咧”，卻一個柿子都沒有。這樣有深度的吆喝恐怕天下沒二份兒了。

老北京人形容柿子叫“蜜罐兒”，足見其喜愛。相傳，老北京摘柿子有規矩，只摘樹上中低位置的柿子，高處的不摘——那是給鳥兒留的口糧。

過去雖然沒有“生態意識”這個詞，但老百姓懂得生生之道，人和自然是互相依存的。  

等到過年開春，柿子早就沒了，柿餅兒就成了最受歡迎的美食。老人拿它下酒，小孩拿它解饞，年輕氣壯的肚子餓了就拿柿餅兒當點心。甚至在舊社會，柿餅兒是華北地區重要的“儲備糧”，逢上災年，它就是救荒的“鐵桿莊稼”。

古來君王心頭好

柿是柿樹科柿樹屬的植物，拉丁文名特別好記，叫Diospyros kaki，種加詞的發音和新垣結衣一模一樣，相信直男們能記住。

柿子是地道國貨，種植歷史至少有兩千年了。很多皇帝都特別喜歡柿子，當年漢武帝的御花園“上林苑”，就特別種植了柿樹。不過那會兒的柿子比較小，也沒那麼好喫，主要是用作觀賞。

於是爲了變美味，柿子開始了“進化”。《齊民要術》記載，柿子的“人工進化”就是把柿樹的苗嫁接在同屬的君遷子的根上。君遷子大家也不陌生，就是俗稱的“軟棗”、“黑棗”，北京多用於製作糖葫蘆。

這一嫁接，讓柿子變得大且好喫起來，之後更是出現了好多著名品種——河南的牛心柿、湖北的羅田柿、陝西的火晶柿、山東的鏡面柿、廣東的大紅柿等。值得一提的是，日本也是特別喜愛柿子的國家，像太秋、富有等，都是極好喫的品種。

柿子有兩對關鍵詞，一對是“甜、澀”，一對是“軟、脆”。這些屬性多半是由品種決定的。

甜柿其實也澀，只不過在樹上就完成了脫澀的過程，摘下來就甜，而澀柿就得有人來幫忙脫澀了。給柿子脫澀有個專門的名詞，叫“醂”（念“懶”）。醂柿子的方法很多，烘烤、放芝麻秸、放蘋果都行。

加熱法醂柿子

醂柿子方法不一樣，道理都相同。就是利用其它作物釋放的乙烯或者激發柿子自身釋放乙醛，來破壞起澀味作用的單寧質。

愛喫柿子的人就知道，有些柿子醂過還能“退”，一段時間不喫，它又澀了。那是因爲單寧的絡合物分解了，又恢復成單寧。所以，醂好的柿子別放着，趕緊喫。如果還是有點澀，就去皮再喫，因爲單寧質主要分佈在柿子皮上。

至於柿子的軟或脆，有的是品種問題——脆柿子再怎麼醂也還是脆。當然了，還有一些是人爲，比如華北地區的磨盤柿子，如果充分成熟的話，就是軟柿子。但有人就想喫脆脆的磨盤柿子咋辦？那就只好趁它不太熟就摘下來醂一醂，這樣就又脆又甜了。所以買柿子不一定非挑軟的，脆脆的也很好喫。

一專多能好食材

柿子本身就很好喫，這不用我說。通過數千年的栽培選育，柿子生出了五花八門的風味。比如日本大秋柿子，自帶哈密瓜清香。再比如臺灣的柿子有熱帶水果特有的榴蓮味。遇到這樣的好柿子，千萬要記得生喫，不要糟踐了。

普通的柿子喫法就更多了。柿子糖分高，古人用它釀酒制醋，都是名品。李時珍《本草綱目》說“用糯米一斗，大千柿五十個，同搗粉蒸食。如干，入煮棗泥和拌之。”就做成了柿子糕。這門手藝現在不知哪裏還有了。

柿子還能做菜，比如“軟炸柿子”：柿子做成果醬，加入麪粉攪拌成麪糰。再把棗泥、果仁、黑芝麻粉混合，作爲餡料。餡料包入麪糰中壓扁，放到油鍋裏炸成金黃色即可。

這算是對柿子糕的一種繼承吧

圖片來自：下廚房

有人說，喫柿子容易得結石，和海鮮同喫還有毒。這樣的謠言太多了。離開劑量談毒性都是耍流氓，要喫柿子喫到中毒，早就撐死了。不過澀柿子裏的鞣酸確實容易和胃酸反應生成結石，所以理論上，不要空腹喫大量的澀柿子。

呵，請問誰能喫得下大量澀柿子？

最後說一件軼事。我有個朋友，家裏就有棵柿子樹。他等了好多年，也沒喫上自家的柿子。他以爲是水土不好，樹不結果，結果被我笑慘了。很多柿子的品種是雌雄異株的，也就是說，他家的是棵公柿子樹，就是等死也等不着柿子啊！

撰文 | 信浮沉

部分圖片來自 | 圖蟲創意

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