每一次流行性传染病暴发，分餐制都会被大力倡导。新冠肺炎疫情之下，分餐制再次成为备受追捧的新风尚。

而在一个多世纪前，同样是一场瘟疫挑起一场浩劫，31岁的年轻医生伍连德提出旋转餐盘的概念，放上公筷、公勺，减少细菌传播。一个小小的创新，却在人类文明史上迈进一大步。

鼠疫严重时的哈尔滨。

发现鼠疫

1910年12月24日，哈尔滨火车站。迎着漫天大雪，听着遍地哀号，伍连德和学生林家瑞踏上了这片“谈鼠色变”的苦难之地。

出生在南洋，毕业于英国剑桥大学，伍连德是第一位华人医学博士，先后在法国巴斯德研究院、德国科赫实验室从事传染病病源学和疫苗学研究。他受命担任北洋陆军军医学堂副监督，3年后，又被任命为东北防疫总医官，一路北上，去消灭一种不明原因的怪病。

病人先是发烧、气喘、咳嗽，过不了几天便吐血而亡，死后皮肤呈紫红色。这种病在哈尔滨傅家甸已经流行了一个多月，死亡人数每日递增，疫情失控，“如水泻地，似火燎原”。

那是清王朝最后一个冬天，内忧外患。从官员到百姓，从朝堂到地方，人们对现代医学一无所知。日本与俄国则以防疫为由，虎视眈眈、趁火打劫。

为了尽快找出病因，伍连德在客栈一间幽暗的小屋里，对一具遗体进行了解剖。“身体发肤受之父母”是中国传统观念，因此这场解剖是秘密进行的。

很快，伍连德在血液中有所发现——光学显微镜下，鼠疫杆菌的形态暴露无遗。一系列研究证明土拨鼠是其来源，这是一场由捕猎旱獭引发的灾难。作为以往腺鼠疫的升级版，肺鼠疫可通过飞沫在人和人之间传播。

这是人类流行病历史上第一次提出鼠疫分类理论，成为此后伍连德指挥战“疫”的科学依据。

1911年，伍连德和助手在他的第一个实验室工作。

科学战“疫”

伍连德立刻向朝廷建议，派遣军队，调遣医生，动用警察协助封锁交通要道。同时向哈尔滨百姓宣传鼠疫防控知识，教他们可行的防护方法。

初来乍到，风俗习惯、语言交流都让伍连德颇感为难。面对当地官员和医生的不理解、不认同，他没有退缩，一遍遍解释自己的判断，分享自己的发现。

没想到，他的方案被曾参与过印度等地鼠疫防治的专家、法国医生迈斯尼全面否定。迈斯尼主张飞沫没有传染危险。可不到十天之后，迈斯尼便染上肺鼠疫，以生命为代价为错误买单。

这一消息传来，巨大的恐慌情绪和看不见的“敌人”交织在一起，如一张巨网笼罩在哈尔滨上空。人们开始把希望的目光转向伍连德，祈求一丝曙光。

伍连德曾在自传中写道：“很明显，传染是通过病人咳嗽和飞沫一个接一个发生，能够阻止的办法只有严格地将病人从健康人群中隔离开来……药品没有丝毫作用，因为这种疾病对肺的破坏太快了。”

隔离，是最有效也是最廉价的防疫之法。在伍连德的筹划下，整个傅家甸被分成四个区，往来铁路实行严格检疫，流动人口受到管控，学校、客栈、剧院和浴室变成了消毒站，寺庙和废弃的房屋改建成病房和医院。

当时每个区有一个首席医官、两名助手，还有卫生警察、消毒员、检查员和担架员。居民都要佩戴臂章，分红、黄、蓝、白不同颜色，只能在本区活动，即使住对门，也不准来往。警察每天派人到各家各户检查。

为防止飞沫传播，伍连德发明了中国第一款口罩。把一块外科纱布折叠起来，中间衬上一块药棉，然后把两端剪开做绑带，制作方便、成本低廉，防护也严。一批妇女批量赶制。人们戴上口罩，把嘴和鼻子遮挡起来，称它为“伍氏口罩”。

餐厅旋转餐盘应运而生

不仅口罩，餐厅旋转餐盘也在伍连德的倡导下应运而生。

中国民众喜欢集体吃饭不分餐，但唾液是疾病传播的主要途径之一，用筷子夹同一盘菜会引起交叉感染。伍连德提出放上公筷、公勺，采用西方的分餐制，尽量减少细菌传播。

随后，伍连德所居住的道台府采取“双筷制”，即每人使用两双筷子：一双取食，一双入口。这样，卫生的问题解决了，但不够方便。

伍连德又建议设计一种旋转餐桌。当时的衙门主厨郑兴文灵机一动，在八仙桌上装个圆板，中心以铁柱为轴，让圆板旋转起来，并在每道菜旁放一勺或一筷做公用。这样既解决了共食风险，又兼顾了中式菜肴的特色和饮食习惯。从此，旋转餐桌便流行起来。

其实，我国饮食方式最早的雏形就是分餐制。早在中国上古时代，商周秦汉时期，无论从壁画还是文献中，我们都能看到古代人讲究分餐的排场。据史料记载，商周时期国人席地而坐、凭俎案而食。据《史记·孟尝君列传》记载，孟尝君为人偏好养门客，在宴请一位新投奔的侠士时，由于侍从不小心用身体挡住了烛光，这个侠士认为孟尝君的食物与自己的食物不一样，感觉受到冷遇的侠士欲离席而去。而孟尝君叫住他并给他看了自己的食物，侠士才恍然大悟，原来吃的东西都一样。从这个小故事中不难看出，春秋战国时期的筵席已经开始实行分餐制。

在古代出现这种用餐制度，与严苛的封建礼仪和阶级制度有一定关系。封建王朝君臣宴乐之时，按照不同等级、身份配置不同的餐具以及餐食。而且，不同等级或身份的人不能同桌共食，分餐制就是在这种前提下衍生的。

先秦时期，儒家提出“夫礼之初，始诸饮食”。由儒家学派提出的“礼仪”以及“长幼尊卑”观念，对分餐制有重要影响。《周礼》记录：天子九鼎八簋，诸侯七鼎六簋、卿大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。也有如下规定：六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，以明养老也。可见，家庭中的老者需要比年轻人和小孩吃得好，而作为君主则按照制度规定，所享用的美食也要比大臣更加丰富和美味。

到了唐宋之后，突然之间，“吃饭”变成一件更加热闹的事，“以礼而食”逐渐被共同用餐的文化取代。

诸多卫生领域专家指出，相当数量的食源性疾病传播，与餐桌上筷箸触碰时导致的交叉感染脱不了干系。

根据世卫组织统计，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率前列，而在疾病的各类传播途径中，唾液是主要途径之一。北京协和医学院教授张宏冰指出，传统的合餐制为健康埋下隐患，可使多种病毒、细菌在就餐者之间传播，比如幽门螺杆菌、感冒病毒等都可能在相互夹菜时不经意间传染给他人。

后来的事实也证明，伍连德提出的分餐制，对于阻断鼠疫疫情起到了不可估量的作用。

到1911年4月底，整个东北和华北地区的鼠疫被彻底消灭。

在人口密集的大城市，不到四个月就成功击败一场传染病，这在人类历史上尚属首次。当时出版的《远东报》这样评价：“其能以如此有效者，皆赖伍医生连德之力。”

来源：*** 赵旭 乌梦达 刘良恒 帅才/文、《新华每日电讯》杨思琪/文、上观新闻 彭薇/整理

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