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虽说宁夏的早点种类不计其数，但真正能在宁夏人早餐中经常当主角的只有三样——拉面、羊杂碎、羊肉臊子面，其余多是顺路凑个角来锦上添花。

你问宁夏人觉得哪家拉面最好吃？

大多都会告诉你他屋里楼下的那家。

你问宁夏人觉得哪家羊肉臊子面最好吃？

几个宁夏人要争论得头破血流，报出的名号都是在江湖上有头有脸的名店。

你问宁夏人觉得哪家羊杂碎最好吃？

675万个宁夏人说来说去的都只有那几家老店。

于是在宁夏，似乎有这么一种约定俗成的规律--想吃一碗拉面，随便找一家街头小店，坐进去，随时都能吃上热腾腾洒满香菜和葱花的牛肉拉面；

想吃羊肉臊子面？也好说，银川随便一家面馆都有羊肉臊子面、羊排小揪面等诸如此类的面食；

好吃的拉面和臊子面多得让人选择困难，羊杂碎却所剩无几让人无从选择好吃的羊杂碎就那么几家，却又有无数银川人趋之若鹜，千里迢迢只为吃一碗香气扑鼻的羊杂碎。

不知道为什么，说起羊杂碎，似乎总有野性的灵魂在其中放肆。

面总归是含蓄的，遮遮掩掩的几块牛肉，或掩在大把的葱花底下，或藏在雪白的豆腐和糯软的西红柿里，你总要抄一筷子，才能让那些丰富的食材缓缓地显露出来。

羊杂碎就不一样了--一大碗满满当当而又红红火火，羊肝、羊肺、羊肚、香菜、葱花……丁是丁卯是卯，一股脑儿地全部堆在那里，大块大块的食材，分量满满当当，明明是吃一碗一天都不会饿的东西，却被宁夏人当做早点或夜宵，着实有点奇怪。

可是，在宁夏明明大受欢迎的羊杂碎，为什么会已经式微呢？

不得不说，好的拉面可能靠的是拉面师傅的手法，好的羊肉臊子面可能是在汤头上说话。

可羊杂碎就不一样了，一头羊只有一副羊杂碎，金贵得很，从食材是否干净新鲜，到汤头是否鲜而不膻；从面肺灌得软硬程度，再到食材是否齐全，决定一碗羊杂碎正不正宗，乃至好不好吃的因素，实在是太多太多了。

羊杂碎式微，不外乎两个原因，一个是一碗正宗的羊杂碎，成本实在是高；再一个就是，为了做成一碗正宗的羊杂碎，手续之繁琐，人力之辛苦，实在是让很多老板望而却步。 0

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一碗正宗的羊杂碎，到底需要什么样的原料？

羊杂碎又称羊杂碎汤，主料包括羊肚、羊肝、羊肺、羊头肉、羊心、羊肠等。用熬好的原汤把切碎了的原料放入熬煮，配上去腥的调料，煮透就可以盛好上桌了。

正宗的羊杂碎讲究“三料”“三汤”“三味”，这其中，“三料”就有很多讲究--

主料“三红”，即羊心、羊肝、羊肺。

首先要说的就是羊肺，羊肺可以说是羊杂碎的精华之一。需要知道的是，羊杂碎里的羊肺是要灌面糊的，所以羊肺又叫面肺子。好的羊肺，软硬适中。这就是一门很考验老师傅手艺的工作。每天选择新鲜的羊肺子 - 先将羊肺洗净，将面糊吹入肺叶中，待面肺成型后再煮熟切块，使其具有独特的面香。

再说说其他的四样原料--羊头、羊心、羊肝、羊肚。这四样主料也是羊杂碎里必不可少的主料。一碗好的羊杂碎，首先便要求原料的优质。宁夏羊肉的肉质，完全不用再多赘述，鲜嫩，不膻。尽管如此，好的羊杂碎的原料，也需得是当日宰杀的新鲜羯羊肚腩。

这样一来，成本便大大增加。

如今，羊杂碎的原料很多已经挪作他用--羊肠被收走了是做羊肠线缝合伤口之类的医疗器材了，羊肚被大餐厅收走了做成一盘几十元的爆炒肚丝了，羊肝也被制药厂买走做成一盒几十元的中药名目羊肝丸了，至于效果怎样，就不知道了，羊头羊蹄也越来越少了，被夜市上的人买走了。

羊杂碎的高附加值造就了羊杂碎也开始“掺假”了，于是里面多了一些面筋之类的东西，以前的葱花也就变成了葱疙瘩，羊油辣子香菜也就尽量的你自己调，为的是撑个碗满，但还是做的色香味俱佳，红油的辣汤，葱绿的蒜苗，浓香的杂碎汤汤烩成一锅羊杂碎，看的就很诱人。 0

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一碗正宗的羊杂碎，到底要投入多少人力？

如果说原料是羊杂碎的皮囊，那加工就是羊杂碎不可或缺的灵魂。好的原料固然重要，加工却决定羊杂碎的口感。

现在的宁夏人对羊杂碎唯一的要求似乎只剩下了干净一点。看上去极其简单的要求，却要无数羊杂碎老板和家人起早贪黑，只为了把羊下水打理干净。

对于羊头和羊肚的清洗力求干净，清水投洗。每个羊头和羊肚要进行至少三遍的清洗，这样不仅能够去腥，还能保证绝对的干净、卫生。

细节到羊头的每一个地方，都要清洗到位。

面肺、羊肚、羊头洗干净之后放入锅中炖煮至熟烂，即使是开了20多年的老店，每天也在进行着同样的工序，一点也马虎不得。

煮好了的每样食材，经过刀工了得的师傅切好备用。

每天凌晨四五点，羊杂碎店就要开始准备汤底，用牛骨慢火熬制，煮出来的羊杂味美鲜香。说是羊杂碎汤，其实个中很多人并不知道以为是煮羊杂碎的汤，真正煮羊杂碎的汤是味道很大，是弃之不用的，要用手抓馆的煮羊肉汤。

随之而来的就是手抓馆的羊肉汤涨价，好的手抓馆羊肉汤早被提前订购一空，没有好的羊肉汤羊杂碎是不那么好吃的。盛出来用生姜末、大蒜末等作为汤底，加入荤油辣子，配以香菜葱末提香，边吃边喝盖碗茶，回味无穷。

那时候都是粗瓷蓝边碗，一块钱一碗，很少有人吃饼子，饭量大的都吃两碗，饼子是2毛一个，门口老是排着长队，也不讲究，买好了就直接蹲到门口西里呼噜大快朵颐。那时候似乎有一个约定俗成的规律，越是好吃的羊杂碎，店面越是简单，甚至可以称得上破旧，几张桌子，几把椅子，一个干净的案台，一锅白腻的羊肉汤，一盆切得细碎的羊头肉。

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每一个仍坚持卖羊杂碎的老板，都值得被尊敬。

羊杂碎，是宁夏人专属的暗号。外地人说羊杂碎，可能是说炒羊杂，羊杂面，也可能是特指羊下水里的羊肝羊肚，诸如此类的东西。

可宁夏人说羊杂碎，那就一定是说那红辣辣的羊杂碎，在寒冷的冬天，寒风在西北大地肆虐，只有那一大锅羊肉汤在冬日散发着浓浓的暖意，熏得人意犹未尽，只想再喝一碗。

通常桌上还会放一小碟羊油辣椒和香菜葱花，舀一大勺放进汤里。大多数店家的羊杂碎店本身就放辣椒， 豪迈的宁夏汉子却总是不知道满足，一定要再加上一大勺才能吃的尽兴。

别说是西北汉子了，西北姑娘吃起羊杂碎来也是毫不客气。什么卡路里，什么会长胖，什么会长痘，统统抛掷脑后，先来它一大碗再说！

羊杂碎是无法复制的宁夏标志，

离开了宁夏就再也吃不到。

你可以在异乡自己淘宝一份自热羊杂碎，

再难吃也总会有一丝熟悉的味道聊以慰藉。

但你却无法自己去灌面肺子，

自己用火燎羊头上的毛

自己翻羊肚子，自己煮一锅羊棒骨汤

出远门的人什么时候又吃到羊杂碎了，

心理上才算是回家了。

#今日话题#

你最爱宁夏的哪家羊杂碎店？

小编认为无论是哪家，

在宁夏只要仍在坚持卖羊杂碎的店，都值得尊敬。

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图片来源：网络

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