文/小苹

（续）

西式的海鲜浓汤通常分为bisque和chowder. Bisque是属于节肢动物门甲壳纲的虾兵蟹将做的，chowder是属于软体动物门的贝类做的，比如蛤蜊、青口之类的。

（图片来自网络）

（小编注：Chowder的做法参看这里： 米其林大厨Raymond Blanc教你做轻口的海鲜巧达汤（附大厨贴士） ）

我们炖鱼汤，通常先用骨头煮原汤，等原汤熬浓了，再把大块的鱼肉放进去炖，这样又可以吃到鲜嫩的鱼肉，也能喝到浓浓的汤。如果骨与肉一齐放入，等汤能喝了，那鱼肉都散了，柴了，比较浪费。原汤用虾壳、虾脚、鱼骨熬就可以了。

（图片来自网络）

熬龙虾原汤，最好放一点蛇蒿草。蛇蒿Tarragon 相比其它香草，味道淡雅清甜，是法国人做蜗牛料理必不可少的材料，也常被用在含番茄的菜肴、汤羹以及海鲜料理中。蛇蒿醋也是最常用的香草醋。没有的话，葱姜、月桂叶、百里香、欧芹之类的香草香料亦可，加点白兰地或白葡萄酒味道更佳。

奶油龙虾汤 Creamy Lobster Broth Recipe from The French Laundry Cookbook by Thomas Keller

材料(6-8人份):

¼ 杯油，推荐canola oil

3 个(12盎司，340g)龙虾，切件

1 1/2杯西红柿，切碎

1/2杯胡萝卜

1/2盎司(14g)蛇蒿tarragon

2杯奶油

做法：

1.将炖锅加入油，烧热，放入龙虾壳和虾脚，中高火，煎1-2分钟，至红。

2.

加入西红柿、胡萝卜、蛇蒿和水，煮沸。撇去浮沫。

3.

改小火炖1小时。过滤，丢弃固体，制成龙虾原汤。

4.

将龙虾原汤小火炖，浓缩为1杯，加入奶油，继续炖，浓缩为2杯，过滤，制成奶油龙虾汤。

（图片来自网络）

西式汤泡饭用orzo，形状酷似米，其实是硬粒小麦Durum wheat做的。

杜伦小麦是所有小麦品种中蛋白质含量最高，也最硬的一种，通常被磨制成粗粒小麦粉semolina，用于制作意大利面食，偶尔也用来制作面等发酵食品，不过不如硬质小麦粉那么常用。

（图片来自网络）

龙虾汤泡饭 Creamy Lobster Soup with Orzo

材料(4-6人份):

½ 杯orzo

3 tbsp橄榄油

2瓣大蒜

1个红洋葱，切条

1磅龙虾肉(或大虾)，切块

3 tbsp白葡萄酒

2个罗马番茄，去皮，切丁

750g奶油龙虾汤或其它高汤

盐和现磨胡椒粉

10片罗勒

做法：

1.水煮开，加入少许盐,将orzo煮熟，沥干。

2.

中温，橄榄油炒大蒜和洋葱，约5分钟，至软。放入龙虾肉，翻炒2分钟。

3.

加入白酒、西红柿，炖2分钟，加入orzo和高汤，炖5分钟，加盐和胡椒粉调味。

4.

加入罗勒。

Capellini 、Angel Hair是极细的面条，搭配较稀酱汁，比如海鲜酱。

龙虾伊面 Capellini all'Aragosta

材料（4-6人份）:

1磅意大利头发面或细面(Angel Hair 或 Thin Spaghetti )

3 tbsp橄榄油

2瓣大蒜

1个红洋葱，切条

1磅龙虾肉(或大虾)，切块

3 tbsp白葡萄酒

2个罗马番茄，去皮，切丁

1/3杯奶油龙虾汤或其它高汤

盐和现磨胡椒粉

10片罗勒

做法：

1.水煮开，加入少许盐，将面煮熟，沥干。

2.

中温，橄榄油炒大蒜和洋葱，约5分钟，至软。放入龙虾肉，翻炒2分钟。

3.

加入白酒、西红柿，炖2分钟，加入高汤，炖5分钟，加盐和胡椒粉调味。

4.

加入罗勒，拌匀面条。

【本文未经许可，请勿抄袭或转载】

小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：https://blog.sina.com.cn/ychsx

龙虾四吃的前期内容，看这里： 第一吃：法式黄油焗龙虾 -[龙虾四吃Lobster Four Ways]①

更多深秋美食，看这里： 米其林大厨教你做深秋营养料理-[橄榄油煮鳕鱼配贻贝和橙子]

（图片来自网络）

更多经常内容，欢迎关注官方微信订阅号：唯美味