文 | 李振聲

濟南不僅有秀山麗水，而且有美食佳餚，山水秀麗讓濟南人活得舒心舒服；喫喝講究，讓濟南人過得有滋有味。“玩在山水間，食在濟南府”，這是早年外地人對濟南的評價。濟南是座具有四千多年悠久歷史的文化名城，歷來爲山東政治經濟文化中心，名流匯聚，商賈雲集，加之地處南北要衝，黃河下游，東西民俗互爲影響，南北食風相互交融，由此形成的飲食文化獨樹一幟絢麗多姿。誠如《濟南府志》所言：“惟濟南水陸輻輳，商賈相通，倡優遊食頗多。”濟南菜是魯菜的發祥地，也是魯菜最主要的流派之一，擅長爆、燒、炒、炸，以清、鮮、脆、嫩著稱， “九轉大腸”、“宮保雞丁”、 “爆炒腰花”、“糖醋黃河鯉魚”，當屬濟南菜的四朵金花。 “九轉大腸”是清光緒年間由濟南九華樓酒店推出的一道名菜，廚師將普通的豬大腸經過焯、煮、炸、燒等多道工序，灌入砂仁、肉桂、豆蔻等多種名貴中藥，輔以姜、蒜、蔥、料酒等辛辣刺激作料，烹製後的大腸色澤紅潤，軟嫩透亮，五味俱全，肥而不膩。食客認爲，此佳餚可與道家的九轉仙丹相媲美，故賜名“九轉大腸”。

“宮保雞丁”相傳出自清同治年間山東巡撫丁寶楨的家廚之手， 丁寶楨是貴州人，喜好辛辣，愛喫雞肉、花生，他的廚師投其所好將雞丁、辣椒、花生米等放到一起爆炒，主人竟然愛不釋口特別喜愛。以後家中凡有客人必上此菜，同樣獲得一片稱讚。丁寶楨曾被皇家賜封“太子太保”簡稱“宮保”，後人便將此菜賜爲“宮保雞丁”。“爆炒腰花”的烹製看似簡單，就像一盤普通的家常小炒，腰花往油鍋裏一倒，任誰掄起炒勺都能撥弄一番。其實，這是魯菜裏最講究火候的一道菜，火候不到，豬腰子臊味不去令人捂鼻；火候過大，腰花又會變硬發皮讓你咬不碎嚼不爛。只有“爆”而有度恰到好處，腰花才能顯出紫紅油亮的顏色，還有那鮮美、醇厚、脆嫩、爽滑的味道。這種味道你在其它菜裏體味不到，很難形容是一種什麼感覺，因爲它是剎那間從火裏“搶”出的，只能揣摩，難以言傳。

“糖醋黃河鯉魚”是濟南菜的當家花旦，以濟南匯泉飯莊的做法最爲正宗。當年的匯泉飯莊是一座老式的二層小樓，樓下有個泉水池子，養着每天清晨從濼口碼頭運來的鱗片閃閃發光的黃河大鯉魚，食客或臨池點選，或親自捕撈，由工作人員當場宰殺送入後廚。製作此菜要打刀花，掛芡糊，用熱油炸到酥脆，然後澆以糖醋濃汁，工藝相當講究。上桌鯉魚通體金黃呈琥珀顏色，刀口泛花似層層波浪，翹頭擺尾如跳龍門一般，所以這道菜也叫“鯉魚跳龍門”。由於味道鮮美，寓意吉祥，此菜成爲濟南人酒桌上的必備佳餚，凡舉辦家宴、婚宴、升學宴、升遷宴等喜慶宴會，其他菜可任意搭配，獨不能缺的就是“鯉魚跳龍門”。不跳龍門不成席，成爲了濟南宴席上的不成文規矩。受泉文化影響，多年來濟南還形成了衆多以泉生動植物爲原料的菜餚，臨泉賞景可以獨擺一桌泉水宴，品質很獨特，情調很高雅。由於濟南泉水清澈甜潤富含礦物質和微量元素，所生動植物比如大明湖的“三美”茭白、蒲菜、白蓮藕，白雲湖的“三肥”甲魚、毛蟹、湖水鴨等，皆爲同類中上乘佳品，用它們烹製菜餚，淡雅，清爽，別有風味。當然，讓濟南人難分難捨口舌生香的，除了魯菜大席，更多的是充滿平民色彩的街頭小喫。儘管它們入不了菜系，上不了檯面，卻最能顯示濟南人的性格與品質，體現濟南府的風格與習俗，有的就像“狗不理包子”，成了一座城市的特色招牌。

在老濟南的衆多招牌小喫中，最有名的當屬“五香甜沫”，這是一種湯非湯、汁非汁、飯非飯、菜非菜的大雜燴粥品，做法是先把上好的新鮮小米浸泡、研磨、加工成糊糊，然後加入花生米、紅小豆、粉條、菠菜、炸豆腐等各種附料用溫火熬煮，最後用姜蔥末倒熗鍋並加入香油、胡椒粉或五香面增香提味。濟南人喝甜沫有癮，清早起來假如看到有排隊的人羣，那一定是買甜沫的。喝甜沫四季皆宜，最愜意的還是冬季。清晨迎着刺骨的寒風，端一碗熱氣騰騰的甜沫，屏氣一聞，心先暖了；喝上一口，五香撲鼻周身暢快，一個上午暖融融的回味無窮。

濟南人品嚐美食，不僅能品出味道，還能品出文化，品出詩意。有一年我陪朋友欣賞泉水，中午在大明湖旁邊一家菜館用餐，見餐館四壁掛滿了古詩條幅，原來這家餐館名字叫“詩意酒家”，每一首古詩就是一組套餐的菜名。朋友點了杜甫的一首“絕句”，服務生衝廚房吆喝道：“杜甫‘絕句’一首，詩四行，做嘍！”一會功夫，兩道菜便端到了我們面前：“兩個黃鸝鳴翠柳，一行白鷺上青天！”仔細一看，一盤是鮮嫩的韭菜上面擺着兩隻油炸鵓鴣，另一盤是芥藍葉鋪成的藍底上排着一行海蜇皮絲。過了一會，服務生又端來一盤肉絲炒豆腐和一盆紫菜麻辣湯，湯的表面飄着四塊一切兩半的煮雞蛋，隨口唱道：“窗含西嶺千秋雪，門泊東吳萬里船。菜齊了，請品嚐。”這頓飯十分簡單，卻喫得有滋有味，朋友舉起拇指大加稱讚：“幾個家常菜竟喫進了濃濃的詩意，濟南人口福不淺，更是講究！”

作者簡介：李振聲，中國散文學會會員、山東作家協會會員、山東老幹部詩詞學會會員；退休前供職于山東省財政廳，曾任黨組成員、紀檢組長。

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