什么叫硬菜？

硬菜有三个标准：肉、大、工序复杂。

北方的硬菜首先一定要是肉。在物质匮乏的时代，大鱼大肉就是标准的硬菜，像红烧肉、红烧肘子、整鸡整鸭等。

酱大骨

总的来说，硬菜是指用料实在、汤汁较少、吃后耐饥抗饿的荤菜。

硬菜的工序还必须要复杂，所以像那个芥蓝炒肉就不够硬，凡是带个炒的都不行。硬菜通常还是压轴登场，并且要造成那种一上桌就把所有人都震慑住，成为全桌焦点的效果。

形象生动来说，就是那种“本宫不死，你们全是妃”的灵魂地位。

不过，如果是单纯喝酒的时候，硬菜就是花生米、凉拌毛豆这样的的下酒菜。

硬菜的来源

以前还没通暖气时，北方的冬天那个叫一个冷啊，根本没办法做多几道菜。可能你第二道菜做到一半，第一道菜就凉透了。在这样的情境下，北方发展出了许多大锅菜，也是现在一部分硬菜的原型。

北方人的饭量普遍较大，冬天的时候，如果不来一些大份大份的肉，吃完没多久就饿了，天寒地冻的，叫人怎么扛。

也正是因为气候的恶劣，北方的食物资源匮乏，餐桌上菜肴不会多，往往只有一锅菜，一家人就围着这锅菜，还有几碟凉菜，渐渐地流传下来形成生活习惯。

为什么一定要有硬菜？

首先，在朋友聚会、宴请等场合里，硬菜才不是仅仅用来饱肚那么简单。

当服务员端来一盘比在场每个人的脸都要大的硬菜，看看那繁杂的制作工艺、恰到好处的味道、卖相也足够精致，随着入门那一霎的惊叹，全场都会随着这盘菜的到来而更加热烈。

接着大家可能会就美食这个话题进行讨论，然后聊到旅游、人生、各种各样的体验，还有时髦的养生方式等等。一道硬菜就能解决饱腹、话题、面子等问题。

北方人的饭桌其实也是战场，谈生意、做买卖、联络感情都离不开这饭桌。一道硬菜，能显得主人家热情、阔气、有实力。

小鸡炖蘑菇

而且饭桌上又哪能离开酒，喝酒配硬菜，要够大盘才行，这也是北方饭桌文化的精髓。所以你说硬菜是不是很重要？

还有一点，北方的硬菜真的很好吃。大锅炖的肉菜极其入味，并且极其松软，是其他平底锅高压锅都无法比。大锅炖的肉，无论多大块，是鸡、鸭、鹅，还是猪肉羊肉，都一样软，只要筷子轻轻一夹就能分开，而且香浓柔软、热气腾腾，饱含汤汁。

其实几乎每个地方都有“硬菜”，只是未必都是这个名字。在四川就是叫大菜，而广东不太具备硬菜这个概念的，汤品才是广东的重头戏，永远在饭桌的中心。

如果按照北方的硬菜概念，各个菜系的硬菜会是？想必是下面这几种：

京菜中的烤鸭；川菜中的水煮鱼；新疆的大盘鸡，烤全羊；沪菜中的松鼠鲈鱼；浙菜中的东坡肉；苏菜中的八宝鸡；粤菜中的荔枝柴烧鹅，黔菜中的酸汤鱼等等。

说了这么多，都来聊聊，你吃过最好吃的硬菜是什么？