什麼叫硬菜？

硬菜有三個標準：肉、大、工序複雜。

北方的硬菜首先一定要是肉。在物質匱乏的時代，大魚大肉就是標準的硬菜，像紅燒肉、紅燒肘子、整雞整鴨等。

醬大骨

總的來說，硬菜是指用料實在、湯汁較少、喫後耐飢抗餓的葷菜。

硬菜的工序還必須要複雜，所以像那個芥藍炒肉就不夠硬，凡是帶個炒的都不行。硬菜通常還是壓軸登場，並且要造成那種一上桌就把所有人都震懾住，成爲全桌焦點的效果。

形象生動來說，就是那種“本宮不死，你們全是妃”的靈魂地位。

不過，如果是單純喝酒的時候，硬菜就是花生米、涼拌毛豆這樣的的下酒菜。

硬菜的來源

以前還沒通暖氣時，北方的冬天那個叫一個冷啊，根本沒辦法做多幾道菜。可能你第二道菜做到一半，第一道菜就涼透了。在這樣的情境下，北方發展出了許多大鍋菜，也是現在一部分硬菜的原型。

北方人的飯量普遍較大，冬天的時候，如果不來一些大份大份的肉，喫完沒多久就餓了，天寒地凍的，叫人怎麼扛。

也正是因爲氣候的惡劣，北方的食物資源匱乏，餐桌上菜餚不會多，往往只有一鍋菜，一家人就圍着這鍋菜，還有幾碟涼菜，漸漸地流傳下來形成生活習慣。

爲什麼一定要有硬菜？

首先，在朋友聚會、宴請等場合裏，硬菜纔不是僅僅用來飽肚那麼簡單。

當服務員端來一盤比在場每個人的臉都要大的硬菜，看看那繁雜的製作工藝、恰到好處的味道、賣相也足夠精緻，隨着入門那一霎的驚歎，全場都會隨着這盤菜的到來而更加熱烈。

接着大家可能會就美食這個話題進行討論，然後聊到旅遊、人生、各種各樣的體驗，還有時髦的養生方式等等。一道硬菜就能解決飽腹、話題、面子等問題。

北方人的飯桌其實也是戰場，談生意、做買賣、聯絡感情都離不開這飯桌。一道硬菜，能顯得主人家熱情、闊氣、有實力。

小雞燉蘑菇

而且飯桌上又哪能離開酒，喝酒配硬菜，要夠大盤纔行，這也是北方飯桌文化的精髓。所以你說硬菜是不是很重要？

還有一點，北方的硬菜真的很好喫。大鍋燉的肉菜極其入味，並且極其鬆軟，是其他平底鍋高壓鍋都無法比。大鍋燉的肉，無論多大塊，是雞、鴨、鵝，還是豬肉羊肉，都一樣軟，只要筷子輕輕一夾就能分開，而且香濃柔軟、熱氣騰騰，飽含湯汁。

其實幾乎每個地方都有“硬菜”，只是未必都是這個名字。在四川就是叫大菜，而廣東不太具備硬菜這個概念的，湯品纔是廣東的重頭戲，永遠在飯桌的中心。

如果按照北方的硬菜概念，各個菜系的硬菜會是？想必是下面這幾種：

京菜中的烤鴨；川菜中的水煮魚；新疆的大盤雞，烤全羊；滬菜中的松鼠鱸魚；浙菜中的東坡肉；蘇菜中的八寶雞；粵菜中的荔枝柴燒鵝，黔菜中的酸湯魚等等。

說了這麼多，都來聊聊，你喫過最好喫的硬菜是什麼？