硬菜这个词，来源于北方。北方人吃饭的时候喜欢来个硬菜来镇住场面。一开始，很多人好奇，那这个硬菜的标准到底是啥？北方人认真思考了一下，给硬菜定下了这几个硬性指标：其一，装硬菜的盘子一定得大，上桌之后在气势上就艳压群芳了；其二，硬菜的制作流程一定得复杂，最好是平时在家里做不了或者是吃不到的；其三，一定得是到肉菜，或者是海鲜，而素菜几乎成不了硬菜，哪怕是做的再精细的素菜都不行。

在北方常见的硬菜通常是这些，番茄大虾，每一只虾都要将近一个手掌的长度，小里小气的上不了台面；红烧肘子，泛着琥珀色油光的肘子被端上桌之后，在个头和阵势上瞬间就秒杀了桌上其他的菜肴；

而气势稍微弱一点，但是也能勉强跻身硬菜行列的，还有四喜丸子、松鼠桂鱼等等。

这些硬菜，在当年可都是一上桌就会让人眼前一亮的大菜，然而这几年，随着人民生活条件的提升，大家肚子里的油水也是越来越多，关键是出于对健康的追求，低盐低油的健康饮食习惯逐渐被大家推崇，所以北方的硬菜，在过去能够独当一面，但是现在，往往一顿饭下来被剩的最多的就是这道硬菜。不得不承认，虽然大家依旧认可硬菜的地位，但是现在是真的吃不动了。所以，北方硬菜的优势已经逐渐褪去了，那么南方呢，南方人吃饭的时候是否同样需要一道硬菜呢？

其实南方人的饮食习惯，比较追求荤素搭配、营养均衡，倒不是很在意是否有硬菜。但是并不代表南方没有，南方的硬菜一出场，气势一点不输北方。

如果说，硬菜的硬性指标之一是分量要大，那么广东菜里分量大的有：冬瓜盅，盆菜，顺德首创的大盘鱼等等！

​冬瓜盅是潮州菜中著名的素菜之一，其特点有二：一是种类多，二是制作巧。但是却素菜荤做，素中带荤，鲜美可口，潮州人还喜欢把海虾、贝类、鲍鱼等名贵海鲜放在冬瓜里煲，奢侈的是，最后大家都更喜欢吃冬瓜盅里的冬瓜瓤，因为海鲜的鲜味全都进入到冬瓜瓤里面去了！

​而广东盆菜一出场，更是艳压群芳了。但凡遇上祠堂祭祀、新年过节、婚丧嫁娶这种特殊日子，必有盆菜出来撑场面。盆菜通常有三层，最上层的食材尽显奢华，有蚝豉、鲍鱼、海参、鹅掌、白切鸡、烧鹅、烧肉，中间层是焖猪肉和油豆腐，起到了中流砥柱的作用，最下面一层是各种素菜，如萝卜、白菜、支竹、油豆腐、莲藕，等上面的食材吃完的时候，下面的这些素菜已经饱浸汤汁，别有一番滋味。不得不说，广东人的这道盆菜，从摆盆到味道，都非常优秀。

要是论名贵，南方硬菜还有焗龙虾，煨干鲍。

鳗鱼​要是论保留了食材的原汁原味，那么南方菜还有白切鸡、盐焗鸡，豉油鸡，烧鹅，叉烧，豉汁蒸鳗鱼，太多太多！所以，相比之下，南方的硬菜似乎更耐吃，更有诱惑力。

​虽然硬菜一词源于北方，可是现在看来，南方硬菜倒成了后起之秀。