硬菜這個詞，來源於北方。北方人喫飯的時候喜歡來個硬菜來鎮住場面。一開始，很多人好奇，那這個硬菜的標準到底是啥？北方人認真思考了一下，給硬菜定下了這幾個硬性指標：其一，裝硬菜的盤子一定得大，上桌之後在氣勢上就豔壓羣芳了；其二，硬菜的製作流程一定得複雜，最好是平時在家裏做不了或者是喫不到的；其三，一定得是到肉菜，或者是海鮮，而素菜幾乎成不了硬菜，哪怕是做的再精細的素菜都不行。

在北方常見的硬菜通常是這些，番茄大蝦，每一隻蝦都要將近一個手掌的長度，小裏小氣的上不了檯面；紅燒肘子，泛着琥珀色油光的肘子被端上桌之後，在個頭和陣勢上瞬間就秒殺了桌上其他的菜餚；

而氣勢稍微弱一點，但是也能勉強躋身硬菜行列的，還有四喜丸子、松鼠桂魚等等。

這些硬菜，在當年可都是一上桌就會讓人眼前一亮的大菜，然而這幾年，隨着人民生活條件的提升，大家肚子裏的油水也是越來越多，關鍵是出於對健康的追求，低鹽低油的健康飲食習慣逐漸被大家推崇，所以北方的硬菜，在過去能夠獨當一面，但是現在，往往一頓飯下來被剩的最多的就是這道硬菜。不得不承認，雖然大家依舊認可硬菜的地位，但是現在是真的喫不動了。所以，北方硬菜的優勢已經逐漸褪去了，那麼南方呢，南方人喫飯的時候是否同樣需要一道硬菜呢？

其實南方人的飲食習慣，比較追求葷素搭配、營養均衡，倒不是很在意是否有硬菜。但是並不代表南方沒有，南方的硬菜一出場，氣勢一點不輸北方。

如果說，硬菜的硬性指標之一是分量要大，那麼廣東菜裏分量大的有：冬瓜盅，盆菜，順德首創的大盤魚等等！

​冬瓜盅是潮州菜中著名的素菜之一，其特點有二：一是種類多，二是製作巧。但是卻素菜葷做，素中帶葷，鮮美可口，潮州人還喜歡把海蝦、貝類、鮑魚等名貴海鮮放在冬瓜裏煲，奢侈的是，最後大家都更喜歡喫冬瓜盅裏的冬瓜瓤，因爲海鮮的鮮味全都進入到冬瓜瓤裏面去了！

​而廣東盆菜一出場，更是豔壓羣芳了。但凡遇上祠堂祭祀、新年過節、婚喪嫁娶這種特殊日子，必有盆菜出來撐場面。盆菜通常有三層，最上層的食材盡顯奢華，有蠔豉、鮑魚、海蔘、鵝掌、白切雞、燒鵝、燒肉，中間層是燜豬肉和油豆腐，起到了中流砥柱的作用，最下面一層是各種素菜，如蘿蔔、白菜、支竹、油豆腐、蓮藕，等上面的食材喫完的時候，下面的這些素菜已經飽浸湯汁，別有一番滋味。不得不說，廣東人的這道盆菜，從擺盆到味道，都非常優秀。

要是論名貴，南方硬菜還有焗龍蝦，煨乾鮑。

鰻魚​要是論保留了食材的原汁原味，那麼南方菜還有白切雞、鹽焗雞，豉油雞，燒鵝，叉燒，豉汁蒸鰻魚，太多太多！所以，相比之下，南方的硬菜似乎更耐喫，更有誘惑力。

​雖然硬菜一詞源於北方，可是現在看來，南方硬菜倒成了後起之秀。