炒糖色讓很多做滷菜的人傷了心。既要記住什麼時候下水,又要記住什麼時候攪拌。還要觀察攪拌到了什麼情況下,起了什麼樣的泡,才能下入油之類的東西。一旦沒有按照一個方向攪拌,還可能造成糖色的不均勻……想起就一個頭兩個大!

可是,除了炒糖色,我們可能很難再找到如此完美健康的滷菜着色方法了。紅曲米顏色不大自然,色素吧味道不好,而且總感覺不健康,那是萬萬不能碰的。至於黃梔子吧,這個還不錯,上色自然,也是天然色素,但是有個問題就是,很容易就褪色了!面臨這樣的問題,我告訴大家一個很靠譜的方法,那就是將黃梔子和糖色結合在一起,親測顏色鮮豔好看,而且深淺均勻,不容易褪色,值得推廣!

這種結合的滷水上色方法,具體的操作方法如下:首先,我們將黃梔子準備好,摘去那些枯萎的部分,然後放在流水下衝洗,將表面的灰塵清洗乾淨。這裏不推薦直接丟進盆裏搓洗,因爲黃梔子在顆粒很飽滿的情況下,大力的搓洗很容易破裂,到時候黃梔子的姿掉入水中,會影響接下來的操作。

很多人看到這裏,覺得我矯枉過正了:給滷水上色而已,一點籽應該無關緊要吧。其實,如果是使用黃梔子的話,這點籽是沒有關係的。但是我們的操作不同尋常,要將煮了黃梔子的水,用來熬糖色。

具體方法,我們接着上面的說。黃梔子洗乾淨之後,放入適量清水中熬煮。因爲黃梔子本身含有色素,所以清水會慢慢地變色。等到時間差不多了時候,我們就可以將黃梔子撈出來。爲了避免籽遺留太多,我建議大家還是用比較細的漏網過濾一下。經過這樣處理,得到了黃梔子做成的水。接下來,我們按照之前說的方法來熬糖色。具體步驟,我之前說得很詳細了,只不過加水的時候,我們用黃梔子熬的水來代替清水——這樣子,我們得到的糖色,除了本身的焦糖色之外,還有了黃梔子那種明亮的黃色,到後面加到滷肉上去之後,就會鮮豔好看,而且二者的優勢互相結合,上色之後的滷肉,不容易褪色,也不容易發黑,重點是還帶着黃梔子那種植物特有的清香味,可謂一舉三得。

怎麼樣,大家都學會了嗎?滷菜上色的新方法,掌握了你的滷菜更讓人有食慾哦!

查看原文 >>
相關文章