滷水實操篇二：滷水爲何發腥發苦？回鍋的產品發黑、縮小怎麼辦？

關於滷水實操，今天英雄哥來說第二篇，根據粉絲問題排序：滷水發腥、發苦怎麼解決？賣不完的產品回鍋後發黑縮小了怎麼辦？針對這兩個問題，英雄哥給出自己在開店操作過程中的經驗供你參考：

第一，滷水發腥、發苦的原因以及解決方案

先說滷水發腥的問題這裏面還得細分，新滷水和老滷水出現發腥的原因一般也是不一樣的

新滷水

如果是新滷水不久之後就出現腥味，實際上肯定是食材有問題，要不是用了反覆解決的凍肉，要不就是食材本身除腥不徹底導致滷水產生腥羶味，這其實還是跟做滷菜的理念有關係，有的人是跟了非常老的老師傅學的技術，坦白說，很多老師傅從來不醃製也不焯水，都是直接丟進鍋裏滷製，新滷水原本很純淨，但是用了未去腥去臭的原材料，其滷水出現的腥味尤爲明顯，這裏不評價老師傅操作的對錯，英雄哥只想說，在現如今市場環境下的顧客，是接受不了滷水和成品有腥味和異味的，只要有腥味，哪怕你的味道再獨特也白搭

針對這種情況，如果你想去除滷水中的腥味，我的解決方案是，空燒一次滷水，加鹽、幾片沙姜、生薑、祕製料酒（配方：良姜5克，甘草3克，白寇3克，山奈3克，陳皮3克，花椒5克，小茴香5克，八角5克，香葉5克，將這些香料用攪拌機打碎泡進100克40度以下白酒裏面！此處必須選擇低度白酒或黃酒！不然度數太高，成品酒味可能會有點重！），不過重點是，當滷水的腥味解除之後，後面再滷製新的食材是一定要醃製和焯水的，醃製除了入味和上色之外，最主要的功能就是去腥，而焯水則是幫助醃製出的腥臭味進行徹底的清除，兩個環節缺一不可。

老滷水

如果你是老滷水，且養護得非常用心，但在每天燒開一次之後，還出現了異味和腥味，這種情況大都是由於沒有經常清理滷水的雜質而造成的，記住勤養護不代表滷水就不需要清理了，養護相當是日常衛生，而清理就是大掃除

關於清理，大多數滷菜師傅的做法普遍是用細點的紗布過濾，這在滷水沒有腥味時是有用的，但如果已經出現了異味和腥味，這樣就不夠了，英雄哥給你借鑑的補救方法是用白蘿蔔放在滷水裏燒開用來吸味，然後再進行過濾。

另外還有一點要注意，如果當天滷製的食材腥味非常大，即使醃製和焯水還是無法完全清除，這個時候可以用香料：白豆蔻+陳皮+香味的組合除味，白蔻的味道芬芳去腥效果比較好；香葉是有微甜的味道的，香氣較濃，增香且去異味，去除腥羶異味效果好；而陳皮香味苦，性辛溫，去腥解膩，還能壓制其他香料的藥材味。

再說滷水發苦的問題滷水發苦的原因很多，英雄哥以前的文章裏也多次介紹過，比如滷料多了會苦，花椒多了會苦，糖色炒糊了也會苦，鹽多了也會苦，丁香多了也苦，滷鍋糊底了也苦，白芷多了苦，枳殼多了也苦，八角多了也會澀苦，這裏我挑選一些重點，再從另外一角度給予回顧：

香料導致滷水發苦：

其一、滷料多了會導致滷水發苦，這裏是指滷料的比例不對，舉個例子，比如八角在常見的滷味型中，不管是五香，麻辣或者醬香，一般來說50斤滷水加八角35克至55克之間就是常用的標準，有人說我就喜歡八角的味道，問我如果加多點可以嗎？當然可以，你加到80克也行，但是如果我告訴你，做滷菜其實要突出的是複合香味，而不是爲了突出一兩種香辛料的味道，這樣喫到嘴裏面，就算有香味，但其實會比較單薄和寡淡，現在顧客是不會被這種單一的口感所吸引的。要調配出特獨的複合香味，就必須是多味香辛料精良的搭配在一起才能實現。而八角如果加得過多，就會完全壓制住其它香辛料的味道，導致滷水發悶發苦，甚至還會發黑……

其二、香料處理不恰當也會導致滷水發苦，我們在組方基礎課裏也講過，其實滷水的香料組成部分中，有很多本身就是苦香型，比如白芷、木香、豆蔻類、良姜、當歸、三奈等等這些是典型苦香型香料，其中當歸、木香雖然本身有香味，但苦味也非常明顯。如果不進行預處理，直接使用對滷水的影響極大，最直接的影響就是導致滷水發苦，所以關於香料需要不需要預處理的問題，今天英雄哥也不想再和誰辯論，也許你做了十多年滷菜是從來不進行預處理的，這個我信，但是要說對滷水有沒有影響，這個無需多麼高深的理論，只需要將苦香型香料拿出來泡水去品味就可以明確是不是會有苦味就可以了

結論試過的人想必都明白，所有香料使用前必須要預處理，只不過有的是需要溫水浸泡；有的需要加醋浸泡；有的需要加白酒浸泡；有的需要破壁去殼；有的需要幹炒或油炒；有的需要烤制或烘焙等等，這樣纔可以有效的去除香料的苦味和澀味，進而才能激發出香料全部的功效，也可以這麼說，沒有經過預處理的香料在使用時只發揮出了1/3的功效。

對於，因爲香料苦而導致滷水苦的情況，可以倒掉三分之一滷水，再用雞架和豬骨熬成的湯補充即可緩解，當然重點是下一次滷料在入鍋前，使用到的香料應該根據自身特性，提前進行預處理。

滷水糊鍋導致發苦

滷水糊鍋導致滷水發苦，是操作上的基本功太弱導致的，或者是火候沒有掌握好；或者是滷製膠質含量較多食材時沒有在底部墊上箅子和及時翻面導致；或者是不注重滷水的清理和養護，導致滷水過濃和底部殘留了大量殘渣導致的。

不管是上面的哪一種情況，如果滷水糊鍋的味道已經滲透到全部的成品味道上，那麼建議你直接倒掉，但是如果只是滷水發苦，而成品發苦的情況不是很明顯，這還能補救，把底部渾濁糊底的老湯倒掉，再用雞架豬骨高湯補充，並加白蘿蔔吸味，可有效改善滷水的苦味，當然重點是解決掉之後，滷水建議每10天進行一次大掃除，這樣可以有效防止滷湯過濃，同時一次滷貨量如果過大，不要爲了想要儘快成熟，使用過猛的火候滷製，滷貨量大意味着滷貨在滷製過程中在鍋中無法挪動，這時火力過猛反而會將底部的滷貨燒糊掉，正確的做法是底部一定要加箅子，並且適時翻面，當然重點是火候還得是小火滷製。

第二，回鍋的產品發黑、縮小的問題

在滷菜界，完全不回鍋的滷菜人基本上是已經做強勢品牌，並且品種控制得比較精緻，這樣的店基本能做到日清，但是對於很多滷菜新店來說，每日售罄只是個夢想，日常經營過程中，有產品沒賣完是常事，相對應的回鍋也是家常便飯，既然回鍋這麼重要，我們就不能掉以輕心，而是應該將“回滷”作爲一門專門的技術去精進，這樣才能避免出現回鍋的產品沒有賣相，品相發黑，乾癟縮水的情況。