滷菜上色方法和基本調味料用量

一、七種常見着色料的用法和用量

白滷——白滷不會在滷水中添加任何的着色料，突出食材本身的色澤。

黃滷——黃滷一般用梔子或薑黃調色，滷出的產品呈金黃色或淡黃色，調基礎滷水時可按每10斤高湯加入梔子或薑黃10~15克，後期滷製產品可按每500克食材加入梔子或薑黃1~3克。

紅滷——紅滷根據滷製產品的色澤不同，由淺到深可分爲紅黃色、棗紅色、紅黑色。

紅黃滷——紅黃色一般用梔子和糖色調色，調基礎滷水時可按每10斤高湯，加入糖色200~300克、梔子5~8克，後期滷製產品可按每500克食材加入糖色10~15克。

棗紅滷——棗紅色一般用老抽或草菇醬汁調底色，用梔子、糖色和紅曲粉來調滷水的膚色，在調製基礎滷湯時可按每10斤高湯加入老抽30~50克、糖色200~300克、紅曲粉15~20克、梔子5克，後期滷製產品時可按每500克食材加入糖色10~15克、紅曲粉2~3。

醬紅滷——一般用老抽或草菇醬汁調底色，用梔子和糖色或紅曲粉調滷水的膚色，在調製基礎滷湯時可按每10斤高湯加入老抽30~50克、嫩糖色800~1000克、梔子3克，後期滷製產品時可按每500克食材加入嫩糖色25~30克。

1、糖色

糖色是紅滷中使用最多的天然着色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。它有一種其他着色料無法比擬的優點，就是能賦予滷味特殊的焦糖味，同時光澤度也更佳。

糖色有兩種使用狀態--標準糖色和嫩糖色。標準糖色成紅棕色，味道微苦微甜；嫩糖色呈紅黃色，味道甜而不苦。

在實際的操作中，我建議大家把糖色炒的稍微嫩一些，因爲糖色會在滷水的高溫環境中繼續焦化，爲後期滷水的氧化留一定空間。

2、梔子

梔子有黃梔子和紅梔子兩種，其實都是一種東西。梔子的味道微苦，有異香，常和糖色、紅曲粉搭配使用，也可單獨作爲黃滷的着色料。梔子的用量一般每100斤滷水不超過100克，用量過大會使滷水發苦。

3、薑黃

薑黃的味道非常的濃郁，有着色、增香、去腥的作用。常常用在黃滷、鹽焗雞、咖喱粉中。

單獨使用時，每100斤滷水用量不要超過150克，和糖色混合使用時不超過50克。用量過大會遮蓋其他香料的味道。

4、紅曲粉

紅曲粉是用糯米蒸制後接種紅曲菌種發酵而成的一種天然着色料。

紅曲粉的着色效果快且好，但是容易氧化變色，單獨使用時顏色過於鮮豔，故經常與糖色、梔子或薑黃搭配使用，形成一種自然的紅黃色。

紅曲的使用方法有兩種：

第一種，直接把紅曲粉放進滷湯中。優點是操作簡便，缺點是容易污染老湯，部分師傅會把紅曲熬水，再把紅曲水放入滷湯中，但是操作麻煩。

第二種，在原料醃製或汆水時使用。優點是避免了污染老湯，但是相對麻煩一些。

兩種方法上色效果差別並不大，具體用量要根據使用者想要達到的效果而定。

5、紅曲黃

紅曲黃是紅曲米通過鹼溶液洗脫，分離得出紅曲紅色素，再進一步硫化後製取而得。紅曲黃與紅曲紅同出一門，都是天然的紅曲色素。

紅曲黃一般用在黃滷中，具體用量要根據使用者想要達到的效果而定。

6、醬油

醬油在北派滷水和潮汕滷水中經常用到，有增加滷水醬香和調節滷水的底色的作用。

醬油一般在初次調製滷水時使用，一般每10斤滷水用量不超過50克，後期滷水的底色足夠就不用再次添加。

7、紫草

紫草，顏色紫紅。在滷水中很少用到，一般用來煉製紅油或炒制火鍋底料，可使成品顏色更加紅亮。一般每10斤油用量控制在3克以內。

二、六大基本調味料的用量

1、鹽

鹽乃百味之首，在滷菜裏面的重要性，如果說你的滷肉沒有鹽味，任你放再多的香料也寡淡無味，由於很多體積較大的肉類入味比較慢，因此爲了讓滷肉能入味，我們要需要提前進行醃製處理，防止成品喫起來沒有鹽味，但是醃製肉類一定要有方式方法，並不是我們隨便抓一把鹽抹上去就行了，隨心所欲的用鹽，一般會導致的結果是鹹淡不穩定，醃製食材的時候，不同的食材對鹽都有一不一樣的用量標準，鹽在醃製食材的時候不同的食材用量標準不同：

1.醃製豬肉類，如豬五花肉後腿肉這些肉厚的食材，每10斤肉用180克鹽，夏天醃製12小時，冬天醃製24小時，比如豬蹄，豬耳朵，肥腸，肉質薄，容易入味，一般不用醃製時間太長，3至5個小時就可以了。

2.醃製雞肉類，如整雞，雞小腿，雞大腿等，每10斤肉用150克鹽，夏天醃製8小時，冬天醃製12個小時，小件醃製的話，雞爪，雞翅尖這些可以醃製也可不醃製。

3.鴨肉類醃製，如整鴨，鴨大腿等，每10斤肉用鹽150克，夏天醃製12小時，冬天醃製24小時，鴨胗、鴨脖等每10斤肉用125克，夏天醃製8小時，冬天醃製12小時，鴨掌，鴨腸，鴨爪、鴨翅不用醃。

4.醃製牛肉，每10斤肉用鹽180克，夏天醃製24小時，冬天醃製48小時。

5.醃製兔肉，每10斤肉用鹽150克，夏天醃製6小時，冬天醃製12小時。

所有肉類食材的醃製除了加鹽，另外還需要加料酒，生薑，蔥節，至於香辛料可加，可不加自己酌情處理，醃製的時候所用的鹽可以用微火炒到微黃，然後放涼以後再用來醃肉，用熟鹽醃製的肉香味更濃郁。

鹽的用量應占滷水+食材總重量的百分之1.8～百分之3之間，滷水裏如果鹽的含量低於百分之1.8滷水過淡，高於百分之3滷水過鹹。

我們在實際操作過程中，初次調製滷水的時候，按每斤高湯添加最底鹽量爲15克，後期滷製食材的時候按每斤食材添加鹽4~8克，這樣的鹹度大衆都能接受。如果在滷湯裏使用了黃豆醬、豆瓣醬等一些醬類調料的時候應減少鹽的用量。

2、雞精

雞精在滷水中不建議用量過大，因爲雞精中含有大量的澱粉，尤其是一些劣質雞精澱粉含量甚至達到了百分之40以上，如果在滷湯裏用量過大會造成滷水渾濁糊底，雞精用量控制在每斤食材加入5克左右。

3、味精

味精爲穀氨酸鈉，也叫味素，是滷水中常見的鮮味調料品之一，它單獨使用時增鮮效果並不是很理想，在滷水中使用味精按每斤食材控制在6~8克左右。也可加入IG（呈味核苷酸二鈉）混合使用，按每20克味精添加1克的IG，這樣的增鮮程度是味精的7倍，建議味精與IG的混合含量每斤食材用量不超過2克。

4、黃豆醬

黃豆醬主要用在醬滷湯中，給醬滷產品增加醬香味，一般每斤食材加入黃豆醬在5~8克左右，在使用了黃豆醬的醬湯中，加入鹽度應控制在百分之2~2.5之間，防止滷湯過鹹。

5、白糖/冰糖

白糖、冰糖加入滷水中甜味純正，具有護色、提鮮、增色、適口、緩和鹹味的作用，用量根據產品的鹹甜度而定。

6、葡萄糖

葡萄糖一般和食鹽混合使用在原材料的預處理醃製上，用葡萄糖醃製過的食材，滷製出的產品更有光澤，同時能增加原料的嫩度和保水性。一般按照20斤食鹽加入葡萄糖100克左右混合做爲醃製食材使用。