針對許多滷味初學者而言，一直想方設法想來找尋一些說白了的現滷現撈祖傳祕方，在網上檢索來的調料配方，到最終自身實踐活動的情況下才發覺並不可以作出好味道，滷味中香辛料的應用實際上都沒有那麼繁雜，香辛料並不是決策滷味美味是否的唯一要素。真實美味的滷味，是要吸引食物的本味。

大家都知道，絕大部分的香辛料在滷味中所具有的功效只有一個便是提鮮去異，也就是遮蓋臭味的功效。每一種肉都是有它本身獨有的臭味，大部分都歸屬於腥味兒較爲重，而這類腥味兒在熟成的全過程中只有降低，要想它徹底清除不太可能。我們在醬滷全過程中添加一些如八角、八角茴香、丁香、麻椒等料的情況下，香辛料釋放出的香氣較濃，能蓋過肉的腥味兒，因此大家嗅到的是香氣而不是腥味兒，但這並不意味着肉就沒有腥味兒了。

滷菜的香氣有兩個特點，一是聞着香，二是喫起來香。僅有考慮了這兩個標準，纔可以算作達標的滷菜。前面一種聞着香，是靠香辛料的遮蓋功效來完成，而後面一種喫起來香，這一和香辛料就沒多少關聯了，它是靠“鹽”來完成的。設想一下，假如滷一鍋肉，大家一點鹽沒放，即便加再多的香辛料也是白費。

假如再要充分考慮滷菜必須反映出自身的肉香氣，那香辛料的使用量就必須有定量分析了，以香辛料味不掩蓋住肉香氣爲標準。從這種視角而言，祕方中各種各樣香辛料的使用方法和使用量才擁有差別。學作現滷現撈是一門技術性，並不是一個祕方就能處理全部的難題。撇開香辛料，也有別的許多態度決定了現撈的質量，如熟度、海水鹽度、顏色、滷汁的維護保養這些，都必須大家持續的學習培訓和科學研究。僅有靈活運用了每個關鍵點的方法，纔可以作出達標的現撈。