滷水實操篇一：產品不入味怎麼辦？如何做出骨髓浸油灌汁的產品？

今天起關於滷水的實操，英雄哥來做一個總結的系列，將常見的問題歸納起來，並給出自己的經驗建議和解決方案，根據粉絲的問題排序，有兩個滷水實操問題排在榜首：一個就是成品不入味；另一個就是麻辣鴨脖類產品骨頭處沒味道，沒有潤的感覺；

先來說成品不入味的問題，關於這個問題其實我還說過蠻多的，籠絡地總結起來，有醃製的問題；鹽分吸收的問題；配方問題；用料比例問題；香料出味的問題；火候問題；時間問題；後期處理問題；前期預處理問題；氽水的問題；滷水濃度的問題；滷油的問題；等等，想要我一下子就把所有問題全部細細地給你解釋清楚，實在是精力有限，滷水操作當碰到問題時，就算是諮詢師父也應該有技巧，其實第一步應該是自查，對照英雄哥之前分享的經驗，逐個分析，而不是簡單地說做不好了，然後等着別人來幫你檢查問題：

接下來我會提取滷貨成品不入味中的幾個重點，從不同的角度再來做一下回顧：

第一個重點：鹽分吸收問題：

成品不入味最大的可能性就是味道偏淡，味道淡了就是鹽味不足，而如果你的鹽的量加得還行，就涉及到鹽分的吸收，而鹽分的吸收具體分爲兩點，一個是底味，一個是滷水鹹度的吸收

說到底味，就不得不提醃製，滷水操作，原料必須醃製，原因不解釋了，喋喋不休地說開了幾年店了，從來不醃製直接滷製的人請繞道，這篇文章也不用看了，我只能說每個人對產品的要求不一樣，每家店面對的顧客對產品的口味要求也不一樣，爭議這個沒有意義，英雄哥只說一點，醃製之後成品入味程度絕非直接滷製的產品可比

食材醃製當然要加鹽，鹽的用量最少也不能低於每斤肉5克的用量，也不是直接倒在食材身上拌一拌就有用了，而是要一邊塗抹，一邊用力搓揉，直到揉到食材表皮發熱的程度，才能幫助吸收。肉厚的食材想要更加入味，還可以加小蘇打拌勻醃製，目的是讓小蘇打作爲蓬鬆劑來使用，切斷肉製品肌肉組織中的纖維組織，這樣就可以很好的入味了。當然入味的前提是不能有腥味，這就需要在加鹽的同時還要加胡椒、花椒、白酒之類的去腥調料一起醃製。調料放對了，時間不足也沒用，醃製時間，冬天最少不得低於8小時，夏天不能低於6小時

再說滷水鹹度的吸收，底味夠了，成品的味道還是淡了，這就證明滷水本身的鹹度不足，或滷製時間和火候的問題導致吸收不足（這個單獨再講），怎麼樣保證滷水本身的鹹度值，給你一個參考值，在食材底味足的情況下，滷水鹹度比例是鹽分總量佔滷水+原料總重量的1.8~3%之間，低於1.8%滷水鹽分過淡，高於3%滷水鹽分過鹹。

第二個重點：滷料配方問題：

滷料配方當然是配方不好，成品味道就一定差，不過也不是說配方好，成品味道就一定入味十足，以下幾個問題不注意，配方再高級味道也不咋地，反之，就算配方很簡單，入味做好了，也不會難喫到哪裏去

先要注意香料的質量，這個我給過你們香料鑑別手冊，注意不要買到假貨香料和陳貨香料，否則對配方的效果呈現影響極大，也會間接影響到成品入味。接着就是滷料的總用量一定要合適，今天你滷水總量變化了，你的滷料用量要跟着變化，如果你的滷水日常養護規律做得極好，總量永遠保持不變，那麼滷貨總量發生變化了，滷料用量也要變，好的配方加上合適分量的滷料才能強強聯合。還有透骨香的運用，適當加一點丁香和山楂，能幫助食材成熟和增加食慾，丁香就是起透骨香的作用。

第三個重點：時間與火候

關於火候，千萬不要人云亦云，茫目地用小火，會發現成品倒是熟透入味了，但是卻糊爛沒有形，全程大火也不對，雖然可以造型完整，但你會發現產品出成率低了，而且中心部位不入味，原因是大火滷製會使滷水蒸發過快，導致食材脫水過快也就不容易入味了，正確的做法是要大小火搭配使用，大火燒開稍滷一會兒，目的是上色定型，然後轉小火進行滷製，目的是使肉質熟爛，並使鹽味和滷料的香味滲透到食材內部，達到內外鹹淡均勻的效果

不同的滷貨其滷製時間是不一樣的，同一滷貨在不同的滷水味型中滷製時間也是不一樣的，同一味型的同一滷貨不同的師傅在操作時因爲操作流程設定不一，滷製時間也是不一樣的，所以還是那句話，要靈活運用，不可生搬硬套，更不要墨守成規，這樣說好像跟沒說一樣，但事實的確如此，下面舉個例子說明，以五香滷水爲例，如果是滷牛肉最低不能低於2小時，豬心豬舌類最低不能低於1.5小時，豬蹄至少不能少於1小時，半成品豬頭最少也不能少於40分鐘

滷好的成品要想更入味，必須要浸泡，說到浸泡也是很難統一的，更沒有哪種說法是放之天下皆準的，只能是某個師傅的做法更適合你，比如有人做牛肉浸泡3小時就夠了，你就不行，因爲你倆的貨源不一樣，配方不一樣，有人的小貨浸泡30分鐘是OK的，你泡那麼久肉就撈不起來了，可能你是凍貨，他是鮮貨。

再比如說，英雄哥在滷豬蹄時比較夯，如果是新鮮的豬蹄，先過油定型之後再滷製，前晚8：00時滷40分鐘，然後關火浸泡到第二天早上8點，不便賣相非常好看，外皮看起來還相當完整，顏色也溫潤，出鍋時還掛上了滷水的油，更發亮，味道也很足。但你在模仿時，方方面面的東西還是要考慮到位，是否貨源一樣，操作流程是否一樣，配方是否相同等等。

第四個重點，滷油和後期技巧：

滷油絕對影響到成品成熟度和入味與否，這是很多人所忽視的，特別是新起滷水，當滷油厚度不足時，這種情況尤爲明顯，而這個時候通常需要你額外添加滷油以保證香味和鹽味的攝入，但是不同的滷水味型對滷油厚度的要求又是不一樣的，如果滷油厚度不合適，就會出現滷水很香，成品不香或入味不足的情況，英雄哥以五香滷水爲例，最低也要保證滷油厚度在1.5釐米左右，添加了滷油的滷水，滷製過程中不能蓋蓋，否則會燜壞滷水，有滷油的保溫，食材會更加容易成熟，也能防止滷料味道的過多流失

最後教你一個技巧幫助成品更入味，把滷出鍋的產品用保鮮膜封着，放入熟食櫃或冰箱中進行速冷處理，用熱脹冷縮的原理幫助成品吸味入味，快速入味。

下面來說滷水實操的第二個問題：如何做出骨髓浸油灌汁的產品？

做骨髓冒油含汁水的產品，主要指麻辣鴨產品系列，想要做到這樣的效果，和以下幾個因素有關：

第一、滷水的濃度：

通過剛纔入味問題的解決，你應該明白成品的入味過程其實是包含，滷水、滷油不斷向原料中滲透的過程的，要想做出灌汁、灌油的成品，滷水就必須有一定濃度，濃度達不到就滷水很難滲透入原料的內部，如果是新起滷水，就必須要求滷水基礎湯也就是高湯必須要有濃度，第一鍋滷水加的高湯要有牛奶的濃度，這是一個比較合理的標準。