四川滷菜是一種技術項目的統稱，其中滷豬蹄、滷肥腸是很多人喜歡喫的其中一類滷菜，網上有很多人分享滷豬蹄、滷肥腸的技術，把這兩種滷菜作爲一個單獨的技術來展示，易家川菜認爲，這樣會誤導很多朋友，原因如下

什麼叫四川滷菜

四川滷菜就是一種滷味熟食，滷好的成品有各種滷肉類、雞、鴨、豬、牛肉、素菜等五花八門的滷菜，其中滷豬蹄、滷肥腸必不可少，豬蹄膠質感足，滷香入味又好喫，沒有人會拒絕這種美味，滷肥腸更是四川人的最愛。這所有的滷菜品類歸根結底都是一種烹飪技術和同一種川式滷水統一滷出來的產物，專業理解就應該理解成“滷水技術”而不是滷某一種食材，當然用滷水專滷一種你比較拿手的食材也是可以的，總體來講，四川滷菜就是滷水技術。而專滷某一種食材可以，做出個性和特點。

滷水誤區與禁忌

不管什麼四川滷菜，五香還是油滷，滷水最怕就是變味，滷水很小氣，我們可以從技術層面來規範保養滷水，但這只是一種流程。易家川菜認爲，應該從更多的層面去考慮問題，考慮得越細緻，那麼變味問題就會越少出現，就比如同一鍋滷水應該滷些什麼，不能滷些什麼這都應該考慮進去。所以滷水禁忌就是不能什麼食材都一鍋滷。

內臟竄味

我們都知道滷肥腸很好喫，但是有沒有考慮過肥腸的臭味會遺留在滷水裏面？一旦留在滷水裏之後，永遠都無法清除乾淨，這一鍋滷水也就差不多壞了，然而你會發覺在這之後滷什麼都有一股臭味，這就是竄味引起的問題。還有一些鴨貨也是一個道理。鴨貨腥味非常大，所以鴨貨也應該單獨制一鍋滷水專用。

解決方法

如果是商用滷味熟食，那麼滷水就應該分鍋分類，把內臟、常規葷菜、零件分開來滷，用三個滷鍋，分別標註成內臟專用滷水、常規滷水、雞鴨零件滷水。理論上分成三鍋滷水，第一鍋專用來滷豬、牛、雞、鴨之內，第二鍋用來滷內臟，第三鍋用來滷鴨雞零件小內臟等。三鍋滷水可以在主體滷水的基礎上分攤，分成三鍋，這樣各滷各，就不會再造成竄味情況。就算是出現問題，很容易就可以分辨出到底是哪一鍋出現的問題。

三鍋滷水互補味道

易家川菜提到過滷香靠滷油，滷味靠膠質，既然分成了三鍋滷水，那麼第一鍋絕對是精品，第一鍋積累滷油和膠質絕對是最多最好的，當滷過一段時間以後，這第一鍋的滷油和膠質可以舀到和增添到其他兩鍋滷水裏面去補充滷味，讓第二和第三鍋滷水的味道也一樣好，形成互補。也就是說第一鍋滷水就是生產滷油和膠質的首要滷水。只要第一鍋滷水保養的好，第二鍋第三鍋滷水就算出現問題，把滷油提純後從新調配一鍋新滷水，再用第一鍋滷水的老滷進去增味增香，立馬就解決問題了。