一個人的黑暗料理：信陽臘肉炒毛蛋。尋味鄭州：當信陽臘肉遭遇南京活珠子！

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老婆與孩子們都回老家了，一個人留守鄭州，終於可以過上幾天想想啥時睡啥時睡、相啥時就啥時起、喫啥就喫啥的神仙日子了。

由於從小是喝稀飯就鹽菜長大的，所以，口味一直都比較重，喜食鹹、臘，雖然知道這樣對身體不好，但是，卻一直難以根絕，只是，在爲家人下廚時，得照顧他們的口味，纔不得不收斂自己的“味蕾”。終於可以有幾天時間自由安排自己的飲食了，我得放縱一下自己。

還真應了老家的一句俗話：“想喫空心菜，來了個賣藕的。”下班途中，就碰到一位騎着電摩售賣“五香毛蛋”的，10元錢6個，口水立馬就被童年的美食記憶給勾出來了。於是，立馬掃碼支付，10塊出去，6枚毛蛋到手。

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毛蛋的全稱爲毛雞蛋，又名旺雞蛋、雞仔蛋或喜蛋，我們老家，還稱毛蛋“寡蛋”，是否取其未生而寡，老黃不得而知。

所謂毛蛋，是雞蛋在孵化過程中受到不當的溫度、溼度或者是某些病菌的影響，導致雞胚發育停止，胎死殼中的尚未成熟的小雞仔。

這樣的解釋，聽起來是很“噁心”的，但是，老黃卻一直對它念念不忘，其根源，就在於少年時的回味不絕。

因爲，上世紀六、七十年代的農村，物資非常匱乏，一年到頭到，也難得喫上幾頓肉，所以，哪怕是有一點點肉腥味的東西，都成爲那個時代的特色美食。

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比如田螺。老家是產稻區，由於有些地塊處於平畈與丘陵之間，水資源也較爲匱乏，所以，有些稻田是一年四季都蓄水的，鄉親們稱之爲“水田”。

水田的淤泥厚，最適宜田螺生長，所以，秋收後的水田裏，就常有人下去摸螺。由於是從未斷水的老田，泥裏的田螺個個“體壯肉豐”，手感喜人。

秋後的水田裏，水冷泥寒，不能呆得太久，能堅持摸上幾斤就是牛人。

回家後，將田螺洗淨、過水煮熟，然後去殼、去螺尾，將螺肉收拾乾淨，加蒜粒與紅椒圈過油爆炒，出鍋前配上青綠的韭菜，翻炒幾下，一盆農家炒田螺，就是可以隆重登場了。

只是，這樣的美味，一年也只能喫上一兩回，不是田裏無螺，而是家裏的壺中少油。這費油的菜，母親是捨不得多做的。

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另外一個就是“毛蛋”。由於當時的大隊經營有一家暖房（孵化雞仔、鴨仔的），就在我們灣子的頂西頭，借用的是興功四哥家的廳房。負責暖房的，就是興功四哥與俺的另一位老侄子開焰。

但是，這種土法孵化，成功率難以達到百分之百，所以，雞仔、鴨仔出殼後，就會有一些孵化失敗的毛蛋，便作價賤賣給灣鄰。

那時，家家都可以弄上一小筐回家，洗淨、煮熟，去殼、褪毛，配上青、紅椒爆炒，出鍋前再加青蒜，美味即成。雖然，恰恰成型的雞仔，去毛後，就只剩下骨頭了，但是，嚼嚼也還是有濃濃“肉味”的。

每逢此時，父親就提前讓我們幾兄弟去村裏的代銷點打幾兩散裝白酒回來，細酌慢飲一番了。

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“毛蛋”，只是一種意外。據現代科學研判，毛雞蛋是受精蛋在孵化過程中，由於溫溼度、細菌或寄生蟲感染造成的死雞胎。人喫後，對健康極爲不利。並且，雞蛋自身所含的蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽和維生素等營養成份，在孵化過程中都已經發生變化，絕大多數營養已被胚胎的發育利用而消耗掉了。

另有據資料顯示，毛蛋中含有生理活性物質如雌激素、孕激素等。兒童如經常食用，會使體內激素水平超常升高，打破兒童生長發育的一般規律性，造成內分泌失調，引起早熟。

所以，這樣的毛雞蛋，還是儘量少食爲好。

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只是，美味對人類的誘惑實在是太大了，爲了留住這種特色美食，人們故意製造“意外”，又促成了另一種美味的誕生，那就是南京人口中的“活珠子”。

活珠子雖然同爲雞蛋未孵化成功的半成品，但是，二者還是有本質區別的，毛蛋是孵化不成功的雞蛋，而活珠子則是雞蛋孵化12天左右被人工強行中止繼續孵化“可控品”。

相比較而言，二者的味道也有較大差別，活珠子的味道更加鮮美，且營養價值更高。

活珠子是已經孵化出非常小的雞胚胎，最好的活珠子是11~12天的。

在南京，活珠子的烹煮非常簡單，直接煮食（另外，也有過油炸，與上燒烤架的）。烹煮時，爲防止雞蛋破裂鮮美的汁流失，需要用冷水小火慢煮開以後，再和正常煮雞蛋的時間差不多即可。

活珠子大部分全是蛋白和蛋黃，煮熟之後蛋分三部分，蛋黃與胚胎部分比較軟爛，口感不錯，蛋白部分非常硬，很難嚼。

食用時，敲碎殼時的汁千萬別倒，一滴不漏喝下去非常鮮美，不用任何配料蘸醬即可使用，因爲用了配料反而會降低活珠子本身的鮮美度。

喫法也很講究：喫時選雞蛋兩頭有大的那頭敲破輕吸，吸喰中雞胚胎會隨汁進入你的口中，不用加任何的鹽之類的佐料（除了蛋底的硬塊要沾鹽喫好喫）。

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在南京食客的心目中，活珠子是地位崇高的大補美味。早在清朝咸豐年間，活珠子就在南京地區食用成風。

據稱，活珠子具有養顏美容、保健補血等功效，其營養成分與普通雞蛋相比，活珠子含有人體所需的8種氨基酸和嬰幼兒所必需的2種氨基酸，促進嬰幼兒大腦發育的牛磺酸增加近20倍，促進嬰幼兒骨骼生長和防止老年骨質疏鬆所需的鈣增加6倍多，其它營養成分均顯著高於普通雞蛋。而對人體不利的脂肪含量下降50%，膽固醇僅爲原有的五分之一，一枚活珠子的營養價值可以和同樣重量的犛牛骨的營養價值相媲美。

相比較而言，活珠子比毛蛋更美味、更營養，並且還有食療之功，被當成是治療眩暈的食物單方，是民間傳統食補珍品。

李時珍《本草綱目》中有記載：“雞胚蛋有治頭痛、偏頭痛、頭瘋病及四肢瘋瘴之功能。”

另外，經科學方法檢測表明，“活珠子”富含遊氨基酸和多種生物激素，特別是胚胎液，富含活性生態營養元素，極易爲人體所吸收。

所以，有人才說，經常食用“活珠子”，能顯著改善因氣血虛虧所引起的多種症狀，增強人體免疫力和抵抗力，滋補養顏，保健強身。

“活珠子”還因其鮮活、衛生，胚胎在蛋殼內無任何污染，被譽爲“天然真空包裝物”，是現代生活中難得的綠色食物。

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老黃的這6枚毛蛋，準確地說，應該就是南京人口中的“活珠子”，爲行文方便，我權且仍稱它們爲毛蛋。

6枚毛蛋到手後，當即就消滅了3枚，只是，卻沒能喫出當年的味道來，這可能與加工方式不同有關。

另外，這種“生吞活剝”的喫法，也不是童年時的情景，所以，剩下的3枚毛蛋，老黃就準備下廚進行再加工。

這種毛蛋的蛋白部分，就是狀如蒜瓣的那幾爛，硬如生膠，依老黃的牙口，確實難以下嚥，所以，專門將它們挑出來，拌上狗糧，交給我們家“免免”去享用。剩下的蛋黃及胚胎部分，則改刀備用。

不管怎麼說，毛蛋因其胚胎成熟度不同，多少都帶有些毛腥味，爲了避除異味，我就依家裏的儲備情況，準備多給它加幾味搭配食材。

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第一個被選中的，就是冰箱裏僅剩的一小信陽臘肉。每年一進入臘月，信陽各地民間都有醃製鹹肉的習慣。鹹肉主要是利用食鹽的滲透壓作用，使鮮肉中的水分部分析出，而鹽份則滲入鮮肉中加工而成，因此醃肉製品緊縮，具有抑制微生物繁殖及防腐的作用。

在信陽，除了豬肉可臘，其他還有臘魚、臘狗、臘鴨、臘鵝、臘腸，可以說是無肉不臘。因此，臘味就成了信陽菜的特色之一。

信陽臘肉就是用鹽醃透、而後風乾的鹹乾肉，不同於四川或湖南的臘肉，鹽醃之火，還得煙燻。相較於川湘風味，信陽的臘肉少了些煙燻味，多了一層鹹鮮，這樣正好可以壓腥提香壓味。

香乾與香芹，還有青蒜苗，都是味道濃郁的食材，既然是黑暗料理，那就讓他們都攪和到一起，來一盆複合味道的信陽臘肉炒毛蛋好了。當然，烹製時，蒜末與青、紅辣椒也是少不了的，這纔是蛋腥味的天然剋星。

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搭配食材中，原是準備了鮮雞蛋的，想油煎荷包蛋後，再改刀切塊入菜，好讓鮮蛋與毛蛋在前世與今生的糾纏中，激發出更香醇的美味來，結果，手忙腳亂之際，竟將鮮蛋遺忘在一邊了。

也許，鮮蛋是不想瞅見自己被人刻意“醜化”成毛蛋的怪模樣吧？

炒制的過程就省去了，直接上菜。有了一盆臘肉炒毛蛋，這一碗剛出鍋的大米飯怕是要遭殃了！

（圖片來自網絡）