原標題：飲食唐朝：豪奢的公主，作秀的天子

大唐宮廷的飲饌事宜主要由光祿寺和尚食局掌管。

古代天子享用御膳之前，一般先由試食宦官嘗驗。至唐代，這一重要的使命由唐宮的一大膳食機構——尚食局承當。尚食局是隋唐政府在光祿寺的基礎上新置的一個御膳督辦機構，以保障宮廷膳食順應自然規律，即“春肝、夏心、秋肺、冬腎”的四時調攝之道。尚食局設有司膳、司醞、司藥、司饎，兼有食醫數名。唐高宗統治時期，曾一度改尚食局爲奉膳局，後又復舊。

然則古代宮廷更早的御膳督辦機構並非尚食局，而是光祿寺。“掌祭祀、朝會、宴饗、酒醴、膳羞之事”的光祿寺，爲古代“九寺”之一，長官爲卿，自北齊正式掌管膳食，直至末代王朝清朝。大唐的光祿寺下設太官、珍羞、良醞和掌醢四署，祭祀、朝會、御宴和文武百官的飲饌諸事皆爲其所須承擔之大端。

唐宮精美絕倫的御膳背後，又何止是光祿寺和尚食局兩大職能機構“默默無聞”的付出呢？光祿寺與尚食局之外，還有司農寺。司農寺掌管糧食積儲、倉廩管理，及京城朝官之祿米供應等事務，其下屬機構爲上林署、鉤盾署，以及導官署等。

東宮的政治地位非凡，這從膳食機構的設置上可窺一斑。東宮配有典膳局、食官署等專門的飲食管理機構。

史上最豪奢的公主喫什麼？

唐宮的御菜有靈消炙、紅虯脯之屬，說起這兩道御饌，還與唐懿宗李漼的掌上明珠同昌公主有關。

鹹通九年，同昌公主下嫁進士韋保衡，禮儀之盛，空前絕後。懿宗賜錢500萬貫，並罄皇宮內庫的寶貨相贈，以充實其宅，甚至將太宗廟內條支國所獻的數斛金麥與銀米賜予她。公主豪宅中的一切生活所用，皆飾以奇珍異寶，無不精巧華麗絕比，金銀器皿又何足道哉！

同昌公主的嫁妝中，珍異之多，“不可具載”，“自兩漢至皇唐公主出降之盛，未之有也”。公主的生活豈是“豪奢”二字足以形容？

她寢的是全部以金龜、銀螯支撐的“琉璃玳瑁等牀”，用的是五色玉器雕琢的什合，以及百寶所制的圓案，其堂中設有連珠之帳、卻寒之簾、犀簟牙席和龍罽鳳褥。同昌公主的連珠帳爲珍珠所串，有趣的是，連珠帳後來被曹雪芹寫入《紅樓夢》的第五回中，成爲寶玉初次做春夢之前的意象之一。

卻寒簾爲不知出自何國的卻寒鳥骨所制。又有鷓鴣枕、翡翠匣，以及神絲繡被：鷓鴣枕以七寶合成爲鷓鴣狀；翡翠匣以動物皮毛以及鳥獸的羽毛點綴；五色輝煥的神絲繡被上繡有3000只鴛鴦，並間以奇花異葉，其上綴有狀如粟粒的靈粟之珠。

《託果盤侍女圖》房陵公主墓室壁畫 陝西曆史博物館藏

公主的珍異飾物蠲忿犀圓如彈丸，入土不朽爛，戴之令人忿恨嗔怒俱消；如意玉類似於桃子，上有7個小孔，通體溫潤透亮至極；九玉釵上飾有9只姿態各異、五彩輝映的鸞鳳，其上鐫刻着“玉兒”二字，工巧妙麗。又有瑟瑟幕、紋布巾和火蠶綿等物，其中前二者爲異域貢奉。瑟瑟幕用一顆顆碩大的珍珠所制。即使天降暴雨，身處幕後的人也不致溼溺；紋布巾即手巾，潔白如雪，異常光軟，沾水不溼，使用超過一年也不會滋生垢膩；火蠶綿源於傳說中的仙山炎洲，絮一襲衣衫只需耗費1兩綿，當時的1兩相當於今天的41.3克。身着用火蠶綿所絮之衣，熱氣不能近身。

公主以七寶步輦爲座駕，四圍綴以五色香囊。香囊內貯異國所獻的闢寒香、辟邪香、瑞麟香和金鳳香，還雜以龍腦、金屑等物，外綴水晶、瑪瑙，以及用闢塵犀所刻鏤的龍鳳花。步輦頂部再用以珍珠、玳瑁所絡的珍貴飾物籠罩，“又金絲爲流蘇，雕輕玉爲浮動”。公主每一出遊，則“芬馥滿路、晶熒照灼，觀者眩惑其目”。

一日，韋氏家族相會於廣化裏。恰逢暑氣甚重，於是公主命侍女取出澄水帛，以水蘸溼後懸掛於南面的窗戶上，未幾滿座諸位頓覺心曠神怡，神采奕奕。澄水帛“長八九尺，似布而細，明薄可鑑”，因含有龍涎香，故可消暑。公主還有一顆夜光珠，時常以紅色的琉璃盤盛裝，入夜後令僧祁捧立，堂中熠熠生輝，光明如白晝。

雖然，韋府每餐玉饌俱列，懿宗還唯恐不合愛女之意，三天兩頭遣使往公主廣化裏的宅邸傳送御饌湯物，往來的使者相繼於道。懿宗御賜的品目如下：餚饌有靈消炙、紅虯脯，佳釀有凝露漿、桂花醑，香茗則冠以綠華、紫英之稱，無不精緻考究。

靈消炙，“一羊之肉，取之四兩”，精心烤制而成，當時的4兩約爲現在的165.2克。此饌雖經暑毒而不見腐敗，依然色正、味美如初。紅虯脯之虯並非真虯，而它佇立於盤中卻如虯龍一般健碩強韌。“紅絲高一尺，以筯抑之無數分，撤則復其故。”紅虯脯高達30多釐米，用筷子按壓與尋常的肉脯並無差異，但筷子撤回之後即刻回彈，因而可能是動物蹄筋所制。此類飲饌爲常人聞所未聞之物，想必是御宴中的極品，而公主家卻目之如糠粃。

同昌公主之奢侈獨步帝王家，堪稱古今天下第一。如此，僅僅是緣於公主的尊貴身份嗎？未必盡然。據傳，同昌公主自出孃胎後一直不曾開口說話。一天，她驀地對父親說了兩個字：“得活。”當時的李漼在政治上頗不遂心，但不久之後，恭迎他即位的儀仗卻從天而降。因此，公主被李漼視爲福星，其後更是寵溺無邊。

毫無疑問，同昌公主的生活爲人所豔羨垂涎。然而，就在大婚後的第二年，公主罹患惡疾，醫藥無救，沒多久便撒手人寰了。懿宗悲慟至極，親制輓歌。公主的身後事鋪張至極，不在話下。懿宗甚至令乳母殉葬，並親自爲她撰寫祭文。

皇帝的作秀方式

唐時，蔬菜的品種尚未全然盡如人意，尤其在冬天，即使宮廷之內也不易嚐到新鮮的時蔬。所以，野菜恰到好處地裝點了唐代人的餐盤。當時，人們最常採食的野菜包括蓴、蕨、藜、藿、薇、薺、蓼和馬齒莧等。藜與藿往往並稱，入口味同嚼蠟，因此被視爲貧賤之菜。

馬齒莧

有時，皇宮也食用一些寡味的野菜作爲體恤百姓疾苦，體驗民間生活的一種方式。唐德宗即位初期，深爲崇尚禮法，曾經號召衆位朝廷官員食用“不設鹽酪”的馬齒羹。天子既然號令羣臣食野菜，本人必然會身先士卒，喫膩了八珍玉食，偶爾嘗試一下山餚野蔌亦別有一番滋味，還可博得民心，一舉兩得。

馬齒莧的味道，脆潤柔嫩、肥厚多汁，爽滑中略帶酸味。如果煸炒或涼拌後食用，此菜中的酸味甚重，因而更適宜做湯，不少地方也用它來下面。此菜有清熱解毒，涼血、止血、止痢之效，享有長壽菜、長命菜的美名，深諳養生之道的唐人必定不會對它鄙夷不屑。然而，德宗呼籲臣下食用的馬齒羹，既不加鹽，又未設酪，着實令人勉爲其難。設酪？且慢，難道唐代人也廣泛食用類似於蔬菜沙拉那樣的食物？

確實如此。唐人食酪的現象相當普遍，後世大多難以企及。酪是精煉提純後的乳製品，唐人甚嗜之，是一種極爲普遍的調味品。他們不僅在麪點與蔬果中調入乳品，還用它來拌飯，詩人白居易就喜食這種調入乳品的米飯。“稻飯紅似花，調沃新酪漿”，酪漿是牛、羊，以及馬等動物的乳汁。白先生還喜歡在粥裏調入乳製品，“融雪煎香茗，調酥煮乳糜”即可爲證。

將乳品調入米飯、米粥的飲食習俗根本不算一種怪癖，他們甚至還將牛腸胃中的草料作爲飲品的調料。大唐嶺南一代的容南人好食肥美的水牛肉，或炮或炙，開懷大啖之後，必定以鹽、酪、姜、桂等與齏調和之後飲用。齏通常指搗碎的姜、蒜、韭菜等，而此處的齏，唐代的地理雜記《嶺表錄異》點明是指牛腸胃中已消化的草料。我曾對此心生疑惑，再度查閱史籍後確認它是水牛腸胃中之物無疑！

其實，祖國南方某些地區依舊完好地保留着這種令人瞠目結舌的飲食習慣。10餘年前，我的一位朋友去貴州旅遊，發現當地百姓將一種呼爲百草湯的食物視爲養生上品。百草湯，即牛癟，其製作工序繁雜，大致如下：將牛宰殺後，取牛胃及小腸內尚未完全消化之物，瀝出其中的汁液，加入牛膽汁及五味後再用文火慢燉而成，這種湯被人們諧謔爲“牛屎火鍋”。據當地農民講，百草湯事實上並不髒，因爲牛喫百草，而且其中不少爲草藥，牛膽又具有消炎之效。因此，百草湯既是一道獨特的靚湯，也是一味消炎解毒、健胃祛熱的良藥。即便如此，又有幾人能在它面前勇往直前呢？

想來全球炙手可熱的貓屎咖啡，其思路也非現代人開創，也許還與唐代的牛屎湯淵源頗深呢！

貓屎咖啡，又稱麝香貓咖啡，產於印度尼西亞，是全球最昂貴的咖啡之一。此物由麝香貓食用成熟的咖啡果實後，經消化系統的加工再排出體外。據說，如此發酵所得的咖啡味妙無窮，故而在國際市場上價格不菲。

咖啡果實

天子如何開展團建?

在唐宮裏，研究美食是幾大御膳督辦機構的天職所在，但是，大唐天子們時常也會心血來潮，踊躍嘗試食物的新奇喫法。唐玄宗曾創制一款滋補的羹醢類美饌，謂之熱洛河。熱洛河精選新鮮射殺的幼鹿爲原材，取鹿血配以鹿腸熬製而成。《盧氏雜說》提及，玄宗還將此羹賜予寵臣安祿山和武將哥舒翰以示特殊恩寵。顯然，此饌與“熱洛河”這一稱謂風馬牛不相及，那麼玄宗因何要將其命名爲熱洛河呢？

今天的關中方言中仍存在不少漢唐遺韻，當地方言中，“洛”與“烙”同音，“熱”又與“烙”同義。有學者認爲，可以把“烙”引申爲人與人之間親密的關係。安祿山與哥舒翰兩人素來不和，天子時常在其間斡旋調停。玄宗以熱洛河之名，並且賜予安祿山、哥舒翰二人，暗示着希望他們消除嫌隙之意。

玄宗寶刀不老的祕訣

鹿在飲食史上是一種上檔次的野味，《紅樓夢》一書中，鐘鳴鼎食之家的賈府也曾以鹿肉爲美食雋品。鹿血有養血益精之效，數年前熱播的電視劇《武媚娘傳奇》也涉及一種含有鹿血的滋補靚羹——甘露羹。它是以鹿血、鹿筋加何首烏燉熬而成，食用後可令白髮變黑。

唐宮確實有甘露羹,玄宗時常把它賜予奸相李林甫。一日，李林甫見戶部員外鄭平白髮如兀，唏噓不已，對他說：“上當賜甘露羹，郎其食之縱當，華皓必當鬒黑。”次日，傳送天子賜食的中使果然來臨。賜食中真的有一道甘露羹，於是林甫將羹贈予鄭平。鄭平食後立竿見影，“一旦發毛如磐”。磐，即黑色美石。甘露羮或許有黑髮的功效，但食訖一宿後就發毛如磐，顯然是耳食之論。

步輦圖（局部）唐代閻立本繪 故宮博物院藏

天子的包子是什麼餡兒？

唐人趙宗儒供職於翰林院時，曾聽內廷的中使提起天子尤嗜以玉尖面爲早饌，且此物以消熊、棧肉爲陷。趙宗儒便追問其形制，中使說道：“蓋人間出尖饅頭也。”趙又問“消”“棧”之意，對方答曰：“熊之極肥者曰‘消’，鹿以倍料精養者曰‘棧’。”

可見，此處的玉尖面是一種麪食，以肥碩結實的壯熊和悉心餵養的肥鹿爲餡兒，大致相當於現在的肉包。其不同之處在於內餡更爲考究，連靡衣玉食的天子都“甚嗜之”，想來必非凡品。我曾親手嘗試製作肉包，無奈技藝不精，其褶皺部分不管如何處理也無法收縮成完美的鳥巢形，只好將它捏得尖銳挺拔，不知玉尖面之名是否也與此有一定的關聯。

貞觀年間，唐太宗聽說武氏有才貌，便將她納入宮中。武氏入宮前，寡居的母親楊氏悲啼不止。武氏勸慰道，進宮侍奉聖明君主，豈知非福？爲何還要哭哭啼啼，作兒女之態呢？臨行之際，楊氏爲女兒親手烹製玉尖面。相傳，此後每逢武則天誕辰之日，她必定要食用玉尖面。武氏主政時期，大興告密之風，重用大批酷吏。李唐宗室幾乎被殺戮殆盡，其幼弱倖存者亦流亡南國。據說，逃亡南方的大唐宗室後裔依舊保留食用玉尖面的舊俗。他們對武氏深惡痛詆，誓要食其肉，啃其骨。於是，牛肉削薄後扎針，過滾水，蓋於面上後再食之。如今已時過境遷，雖有此一說，未必可信。

（圖片來源於澎湃新聞及網絡）