六堡茶传统工艺和现代工艺的碰撞

六堡茶之家，一个热爱六堡茶的小团队，致力于让更多人喜欢六堡茶。

六堡茶若按照工艺分，有传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶两种，茶友们也喜欢称之为农家茶和厂茶。

下面给大家介绍这两种工艺的制作流程及技术要求，以及如何区分它们。

▲1999年传统工艺六堡茶

一、传统工艺

制作流程：

鲜叶→杀青→初揉→堆闷→复揉→干燥→成品

技术要求：

（1）鲜叶：选用适制茶树品种芽叶为原料。

（2）杀青：要均匀，杀青以叶质柔软，叶色转为暗绿色，青草气味基本消失为适度。

（3）初揉：趁温揉捻至成条索。

（4）堆闷：初揉结束后进行筑堆堆闷，当堆温达到55 ℃ 时，及时进行翻堆散热，当堆温降到30 ℃ 时再收拢筑堆，继续堆闷直到适度为止。

（5）复揉：再次揉紧成条索。

（6）干燥：干燥至茶叶含水分不超过12%，成为六堡茶。

二、现代工艺

制作流程：

六堡毛茶→筛选→拼配→渥堆→汽蒸→压制成型→陈化→成品。

技术要求：

（1）筛选：将六堡茶毛茶通过筛分、风选、拣梗。

（2）拼配：按品质和等级要求进行拼配。

（3）渥堆：根据茶叶等级和气候条件，进行渥堆发酵，适时翻堆散热，待叶色变褐，发出醇香即可。

（4）汽蒸：渥堆适度茶叶经蒸汽蒸软，形成散茶。

（5）压制成型：趁热将散茶压成箩、砖、饼、沱等形状。

（6）陈化：将茶叶置于清洁、阴凉、通风、无异杂味的环境内，待茶叶温度降至室温，茶叶含水量降至18 % 以下，先移至清洁、相对湿度在70 % ～ 90 %、温度在18 ℃～ 28 ℃、无异杂味的环境或洞穴中陈化，然后移至清洁、阴凉、干爽、无异杂味的仓库中陈化。陈化时间不少于180 d，陈化起始日期从渥堆结束开始计算。

三、怎么分辨这两种茶呢？

从外形看，现代工艺的茶比较规整，而传统工艺的茶，显得比较肥壮。

从色泽来看，现代工艺的茶呈黑褐，传统工艺的茶由于发酵较轻，新茶阶段呈青褐或黄褐色，随着存放年份的增加，颜色会不断加深。

从汤色来看，相较而言，传统工艺的茶汤新茶阶段是以浅黄、杏黄为主，现代工艺的茶新茶阶段汤色则以红艳、红浓为主。

从滋味上，传统工艺，略带苦涩，回甘好，香气层次丰富，口感偏鲜爽；而现代工艺适口性较好，口感醇和。