六堡茶傳統工藝和現代工藝的碰撞

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六堡茶若按照工藝分，有傳統工藝六堡茶和現代工藝六堡茶兩種，茶友們也喜歡稱之爲農家茶和廠茶。

下面給大家介紹這兩種工藝的製作流程及技術要求，以及如何區分它們。

▲1999年傳統工藝六堡茶

一、傳統工藝

製作流程：

鮮葉→殺青→初揉→堆悶→復揉→乾燥→成品

技術要求：

（1）鮮葉：選用適製茶樹品種芽葉爲原料。

（2）殺青：要均勻，殺青以葉質柔軟，葉色轉爲暗綠色，青草氣味基本消失爲適度。

（3）初揉：趁溫揉捻至成條索。

（4）堆悶：初揉結束後進行築堆堆悶，當堆溫達到55 ℃ 時，及時進行翻堆散熱，當堆溫降到30 ℃ 時再收攏築堆，繼續堆悶直到適度爲止。

（5）復揉：再次揉緊成條索。

（6）乾燥：乾燥至茶葉含水分不超過12%，成爲六堡茶。

二、現代工藝

製作流程：

六堡毛茶→篩選→拼配→渥堆→汽蒸→壓制成型→陳化→成品。

技術要求：

（1）篩選：將六堡茶毛茶通過篩分、風選、揀梗。

（2）拼配：按品質和等級要求進行拼配。

（3）渥堆：根據茶葉等級和氣候條件，進行渥堆發酵，適時翻堆散熱，待葉色變褐，發出醇香即可。

（4）汽蒸：渥堆適度茶葉經蒸汽蒸軟，形成散茶。

（5）壓制成型：趁熱將散茶壓成籮、磚、餅、沱等形狀。

（6）陳化：將茶葉置於清潔、陰涼、通風、無異雜味的環境內，待茶葉溫度降至室溫，茶葉含水量降至18 % 以下，先移至清潔、相對溼度在70 % ～ 90 %、溫度在18 ℃～ 28 ℃、無異雜味的環境或洞穴中陳化，然後移至清潔、陰涼、乾爽、無異雜味的倉庫中陳化。陳化時間不少於180 d，陳化起始日期從渥堆結束開始計算。

三、怎麼分辨這兩種茶呢？

從外形看，現代工藝的茶比較規整，而傳統工藝的茶，顯得比較肥壯。

從色澤來看，現代工藝的茶呈黑褐，傳統工藝的茶由於發酵較輕，新茶階段呈青褐或黃褐色，隨着存放年份的增加，顏色會不斷加深。

從湯色來看，相較而言，傳統工藝的茶湯新茶階段是以淺黃、杏黃爲主，現代工藝的茶新茶階段湯色則以紅豔、紅濃爲主。

從滋味上，傳統工藝，略帶苦澀，回甘好，香氣層次豐富，口感偏鮮爽；而現代工藝適口性較好，口感醇和。