“日本第一餐厅”主厨长谷川在佑：做日本料理不用想得太复杂，随心一点也可以！
东京Den主厨长谷川在佑
热心关注“亚洲50佳餐厅”榜单的朋友，想必不会对东京 传（Den）这一餐厅名字感到陌生。自2018年从前一年的第11位一跃至第2位后，这家餐厅在其后两年都保持在 亚洲第3位，稳守其 “日本第一”餐厅的地位。
此前，我们为大家介绍过连续4年评为“亚洲50佳餐厅”第一的“神话”，也看过结束神话的后起之秀Odette主厨。今天，我们就想带大家看看东京Den主厨 长谷川在佑的故事！
“没有规则，这就是我的规则”
长谷川在佑于1978年6月2日在东京出生，是阳光活泼的典型双子座。他的母亲是一名在料亭工作的艺妓，经常会从料亭带一些便当和点心回家。
对于童年的长谷川来说，那就是最开心的时候，“有时候甚至会吃到5000日圆一根的手卷寿司，大概就是从那时开始对美食感兴趣吧”。
长谷川的母亲
长谷川从小接触到不少好食材，很早便对料理有自己的想法。譬如在中学时期的家政课里，通常老师都会提供固定的烹饪食谱给学生，但他更喜欢按自己的想法来制作料理。
当教室里所有学生都在用黄油来烤鱼时，他会我行我素地想着“这种鱼比起用黄油烤还是那种做法更好吃”地用另一种做法来处理，也因此常常在家政课拿第一。
高中毕业后，18岁的长谷川到了神乐坂集怀石料理与寿司于一身的料亭 うを徳工作并进修 。
神乐坂一带在明治大正时期曾是东京著名的“花街”，是当时许多文学家喜欢的街道，也是很多艺妓出没的地方。
うを徳
うを徳便是一家在当时盛极一时的历史老店。日本知名文学家泉镜花曾是这里的常客，在其作品《妇系图》里面就有以うを徳的初代店主萩原徳次郎为原型的人物出现。
长谷川的母亲也会常常光顾うを徳，如今这家店也被誉为“守护花街的名店”。
在うを徳修行了5年后，他到母亲开的料理店里继续打磨自己的手艺。直至2008年， 29岁的他决定正式独立，在神保町开设“传（Den）”餐厅，打造充满个人特色的日本料理。
Den餐厅菜式
长谷川 不会被怀石料理的传统限制了自己的想法，“我是日本人，我用鹅肝来做料理，那当然就是日本料理了。就像外国人用芥末或者柚子做菜，那也不是日本料理的道理一样。
做日本料理不用想得太复杂，随心一点也可以。所以， Den餐厅以家常及调皮的风格让日本怀石料理在国际上普及。
“我现在的做法
也许会成为未来的传统。”
对于Den餐厅的风格，长谷川定义为 介乎于料亭及居酒屋之间。
“在法餐里也有不少小酒馆风格的高级餐厅，适合二三十岁左右的人们去喝酒，但这种风格的料亭却不多，所以我当时就想打造一家风格轻松一点的日本料理。”
Den餐厅菜式 高汤蚕豆
但Den餐厅并不是一家走传统风的日本料理，“当一条新鲜鲷鱼摆在眼前，一般的日本厨师首先都会想用来做生鱼片，但我可能会用油炸。刺身并非就是怀石料理的王道，而且 就算我挑战的食谱失败了，也必须要去尝试，因为失败乃成功之母。”
在开业第3年时，Den餐厅经历了一次菜单改造，2011年，餐厅夺得“米其林一星”，同时在日本著名餐厅点评平台食べログ上获得全国排名第1位。次年上升至“二星”，2014年降为“一星” 。
2018年 Den餐厅 勇夺“亚洲50佳餐厅”第2位
在2016年，Den餐厅在“亚洲50佳餐厅”排37位。2017年上升至11位，并在“世界50佳餐厅”排45位，Den餐厅亦从古色古香的神保町搬迁至年轻人喜欢的神宫前。
2018年，是Den餐厅进步飞跃的一年。不仅在“亚洲50佳餐厅”勇夺第2位，“世界50佳餐厅”排第17位，同时也重回“米其林二星”之列。
Den餐厅
2019年，Den餐厅除了保持其第3位的名次外，长谷川也获得了“亚洲50佳餐厅”主厨之选Chefs' Choice Award的奖项。
对于日本料理，长谷川相信“ 如果只按照旧的方式去做，是没办法进步，也没有未来。
日本人太痴迷日本料理的刻板印象，也把怀石料理的门槛提得很高，一旦降低门槛去扩大怀石料理的价值就会被认为是在浪费食材。但我想前进，想做自己想做的事。 我现在的做法也许会成为未来的传统。”
快乐地飞越美食风格的墙壁
Den餐厅属于位列在东京预约难度系数金字塔顶层的那一批餐厅，但价格却很平易近人。
主厨发办的套餐从每位16000日圆起，菜单会根据每天的食材进行调整，大约包含9道菜左右，譬如长谷川的招牌菜： もなか馅饼、炸鸡翅、蔬菜色拉、牛肉饭、模仿泥土和青苔的铲子甜品等。
玩心、调皮、出乎意料是大多数人对长谷川菜品的评价。
譬如作为前菜的もなか馅饼，造型源自日本和菓子中很常见的最中（Monaka），一种用薄酥饼包裹着满满红豆馅的甜品，但长谷川把馅料换成鹅肝，配以腌菜如萝卜、黄瓜或李子，并以白味噌调味，味道浓郁，口感油滑丰润。
长谷川希望 通过趣味的演绎方式传递日本料理的传统文化。
例如在传统的怀石料理中会有一道用来垫胃的主食小点“御凌ぎ（(Oshinogi）”，因此长谷川用调味过的糯米塞到去骨鸡翅里， 炸鸡翅“传タッキー”（传德基）就此诞生。
内馅的调味因时而定，紫苏、咖哩、蟹肉诸如此类，而且鸡翅还放在印有长谷川照片的炸鸡盒内，让人不禁会心一笑。
最经典的菜品莫过于带着“笑脸”的 蔬菜色拉，用二十多种蔬菜汇聚而成，有新鲜的，有烤过的，也有腌过或者炸过的，各种不同做法的蔬菜搭配得极有层次，再以昆布调味的酱汁衬托得恰到好处。
真诚，长谷川的好客之道
看似简单的菜式，在长谷川的手里从不简单。就算是一道 牛肉饭，也要将牛肉以55度低温烤制一天，再以柴鱼、酱油、米曲、葱、姜、洋葱等材料熬成的高汤腌一晚上，并放入冰箱熟成7天，最后再低温烤至半熟，配合用柴鱼昆布高汤煮制的米饭而成。
为了“打造世界上最有趣的餐厅”，长谷川除了创作出大量充满玩心的美食外，也非常重视 待客之道。
在他的眼里并不会分日本客人还是外国客人，而是看成眼前的客人，“ 热情好客是需要考虑对方的感受再采取行动”。
“员工对我来说是最重要的”
有一次，大班楼主理人之一叶一南和主厨一起到Den餐厅客座，与长谷川及佛山壹零贰小馆合作六手晚餐 。
他们也大概了解Den餐厅的套餐价格，因此当时在选择食材上比较“战战兢兢”，比如鲍鱼蟹肉虾干饭，夏天普通的螃蟹肉质一般，好的螃蟹又怕成本太高让餐厅赔本。
结果长谷川直接说用毛蟹拆肉就好了，甚至让叶一南也吓了一跳“毛蟹是什么价钱，用多少只才够做饭”。
14斤的大鱼头，图片来自《叶一南专栏》
长谷川还把当天餐厅用剩下的名贵食材用于团队的员工餐，譬如比金枪鱼还稍贵一些的野生大油斑鱼头，长谷川毫不犹豫地把整个鱼头料理起来跟团队分享 。
让当时在场的叶一南也感叹“在一顿员工餐吃掉三条海红斑的价钱，这是第一次。 在Den，真诚以待，有福同享，有欢乐的团队，才有欢乐的客人”。
“做人最重要开心”仿佛就是长谷川的代名词，在Den餐厅里长谷川以 创造快乐为己任，以 扩大日本料理的可能性为目标。
长谷川与自己的餐厅团队温馨地“打成一片”，在“亚洲50佳餐厅”的台上总是能看到他跟整个团队一起上台领奖。
负责外场的Emi也是长谷川的妻子
对于不擅长英语的长谷川来说，员工不仅是跟客人沟通的桥梁，也是家人。长谷川称餐厅团队为Team Den，“员工是最重要的，总是能激发出我新的潜能。”
资料参考
onestory-media.jp
project.nikkeibp.co.jp
nommagazine
cuisine-kingdom.com
《叶一南专栏》
文 Vivian
