“日本第一餐廳”主廚長谷川在佑：做日本料理不用想得太複雜，隨心一點也可以！
東京Den主廚長谷川在佑
熱心關注“亞洲50佳餐廳”榜單的朋友，想必不會對東京 傳（Den）這一餐廳名字感到陌生。自2018年從前一年的第11位一躍至第2位後，這家餐廳在其後兩年都保持在 亞洲第3位，穩守其 “日本第一”餐廳的地位。
此前，我們爲大家介紹過連續4年評爲“亞洲50佳餐廳”第一的“神話”，也看過結束神話的後起之秀Odette主廚。今天，我們就想帶大家看看東京Den主廚 長谷川在佑的故事！
“沒有規則，這就是我的規則”
長谷川在佑於1978年6月2日在東京出生，是陽光活潑的典型雙子座。他的母親是一名在料亭工作的藝妓，經常會從料亭帶一些便當和點心回家。
對於童年的長谷川來說，那就是最開心的時候，“有時候甚至會喫到5000日圓一根的手卷壽司，大概就是從那時開始對美食感興趣吧”。
長谷川的母親
長谷川從小接觸到不少好食材，很早便對料理有自己的想法。譬如在中學時期的家政課裏，通常老師都會提供固定的烹飪食譜給學生，但他更喜歡按自己的想法來製作料理。
當教室裏所有學生都在用黃油來烤魚時，他會我行我素地想着“這種魚比起用黃油烤還是那種做法更好喫”地用另一種做法來處理，也因此常常在家政課拿第一。
高中畢業後，18歲的長谷川到了神樂坂集懷石料理與壽司於一身的料亭 うを徳工作並進修 。
神樂坂一帶在明治大正時期曾是東京著名的“花街”，是當時許多文學家喜歡的街道，也是很多藝妓出沒的地方。
うを徳
うを徳便是一家在當時盛極一時的歷史老店。日本知名文學家泉鏡花曾是這裏的常客，在其作品《婦系圖》裏面就有以うを徳的初代店主萩原徳次郎爲原型的人物出現。
長谷川的母親也會常常光顧うを徳，如今這家店也被譽爲“守護花街的名店”。
在うを徳修行了5年後，他到母親開的料理店裏繼續打磨自己的手藝。直至2008年， 29歲的他決定正式獨立，在神保町開設“傳（Den）”餐廳，打造充滿個人特色的日本料理。
Den餐廳菜式
長谷川 不會被懷石料理的傳統限制了自己的想法，“我是日本人，我用鵝肝來做料理，那當然就是日本料理了。就像外國人用芥末或者柚子做菜，那也不是日本料理的道理一樣。
做日本料理不用想得太複雜，隨心一點也可以。所以， Den餐廳以家常及調皮的風格讓日本懷石料理在國際上普及。
“我現在的做法
也許會成爲未來的傳統。”
對於Den餐廳的風格，長谷川定義爲 介乎於料亭及居酒屋之間。
“在法餐裏也有不少小酒館風格的高級餐廳，適合二三十歲左右的人們去喝酒，但這種風格的料亭卻不多，所以我當時就想打造一家風格輕鬆一點的日本料理。”
Den餐廳菜式 高湯蠶豆
但Den餐廳並不是一家走傳統風的日本料理，“當一條新鮮鯛魚擺在眼前，一般的日本廚師首先都會想用來做生魚片，但我可能會用油炸。刺身並非就是懷石料理的王道，而且 就算我挑戰的食譜失敗了，也必須要去嘗試，因爲失敗乃成功之母。”
在開業第3年時，Den餐廳經歷了一次菜單改造，2011年，餐廳奪得“米其林一星”，同時在日本著名餐廳點評平臺食べログ上獲得全國排名第1位。次年上升至“二星”，2014年降爲“一星” 。
2018年 Den餐廳 勇奪“亞洲50佳餐廳”第2位
在2016年，Den餐廳在“亞洲50佳餐廳”排37位。2017年上升至11位，並在“世界50佳餐廳”排45位，Den餐廳亦從古色古香的神保町搬遷至年輕人喜歡的神宮前。
2018年，是Den餐廳進步飛躍的一年。不僅在“亞洲50佳餐廳”勇奪第2位，“世界50佳餐廳”排第17位，同時也重回“米其林二星”之列。
Den餐廳
2019年，Den餐廳除了保持其第3位的名次外，長谷川也獲得了“亞洲50佳餐廳”主廚之選Chefs' Choice Award的獎項。
對於日本料理，長谷川相信“ 如果只按照舊的方式去做，是沒辦法進步，也沒有未來。
日本人太癡迷日本料理的刻板印象，也把懷石料理的門檻提得很高，一旦降低門檻去擴大懷石料理的價值就會被認爲是在浪費食材。但我想前進，想做自己想做的事。 我現在的做法也許會成爲未來的傳統。”
快樂地飛越美食風格的牆壁
Den餐廳屬於位列在東京預約難度係數金字塔頂層的那一批餐廳，但價格卻很平易近人。
主廚發辦的套餐從每位16000日圓起，菜單會根據每天的食材進行調整，大約包含9道菜左右，譬如長谷川的招牌菜： もなか餡餅、炸雞翅、蔬菜色拉、牛肉飯、模仿泥土和青苔的鏟子甜品等。
玩心、調皮、出乎意料是大多數人對長谷川菜品的評價。
譬如作爲前菜的もなか餡餅，造型源自日本和菓子中很常見的最中（Monaka），一種用薄酥餅包裹着滿滿紅豆餡的甜品，但長谷川把餡料換成鵝肝，配以醃菜如蘿蔔、黃瓜或李子，並以白味噌調味，味道濃郁，口感油滑豐潤。
長谷川希望 通過趣味的演繹方式傳遞日本料理的傳統文化。
例如在傳統的懷石料理中會有一道用來墊胃的主食小點“御凌ぎ（(Oshinogi）”，因此長谷川用調味過的糯米塞到去骨雞翅裏， 炸雞翅“傳タッキー”（傳德基）就此誕生。
內餡的調味因時而定，紫蘇、咖哩、蟹肉諸如此類，而且雞翅還放在印有長谷川照片的炸雞盒內，讓人不禁會心一笑。
最經典的菜品莫過於帶着“笑臉”的 蔬菜色拉，用二十多種蔬菜匯聚而成，有新鮮的，有烤過的，也有醃過或者炸過的，各種不同做法的蔬菜搭配得極有層次，再以昆布調味的醬汁襯托得恰到好處。
真誠，長谷川的好客之道
看似簡單的菜式，在長谷川的手裏從不簡單。就算是一道 牛肉飯，也要將牛肉以55度低溫烤制一天，再以柴魚、醬油、米曲、蔥、姜、洋蔥等材料熬成的高湯醃一晚上，並放入冰箱熟成7天，最後再低溫烤至半熟，配合用柴魚昆布高湯煮制的米飯而成。
爲了“打造世界上最有趣的餐廳”，長谷川除了創作出大量充滿玩心的美食外，也非常重視 待客之道。
在他的眼裏並不會分日本客人還是外國客人，而是看成眼前的客人，“ 熱情好客是需要考慮對方的感受再採取行動”。
“員工對我來說是最重要的”
有一次，大班樓主理人之一葉一南和主廚一起到Den餐廳客座，與長谷川及佛山壹零貳小館合作六手晚餐 。
他們也大概瞭解Den餐廳的套餐價格，因此當時在選擇食材上比較“戰戰兢兢”，比如鮑魚蟹肉蝦乾飯，夏天普通的螃蟹肉質一般，好的螃蟹又怕成本太高讓餐廳賠本。
結果長谷川直接說用毛蟹拆肉就好了，甚至讓葉一南也嚇了一跳“毛蟹是什麼價錢，用多少隻纔夠做飯”。
14斤的大魚頭，圖片來自《葉一南專欄》
長谷川還把當天餐廳用剩下的名貴食材用於團隊的員工餐，譬如比金槍魚還稍貴一些的野生大油斑魚頭，長谷川毫不猶豫地把整個魚頭料理起來跟團隊分享 。
讓當時在場的葉一南也感嘆“在一頓員工餐喫掉三條海紅斑的價錢，這是第一次。 在Den，真誠以待，有福同享，有歡樂的團隊，纔有歡樂的客人”。
“做人最重要開心”彷彿就是長谷川的代名詞，在Den餐廳里長谷川以 創造快樂爲己任，以 擴大日本料理的可能性爲目標。
長谷川與自己的餐廳團隊溫馨地“打成一片”，在“亞洲50佳餐廳”的臺上總是能看到他跟整個團隊一起上臺領獎。
負責外場的Emi也是長谷川的妻子
對於不擅長英語的長谷川來說，員工不僅是跟客人溝通的橋樑，也是家人。長谷川稱餐廳團隊爲Team Den，“員工是最重要的，總是能激發出我新的潛能。”
資料參考
onestory-media.jp
project.nikkeibp.co.jp
nommagazine
cuisine-kingdom.com
《葉一南專欄》
文 Vivian
