摘要：以前我做鹽水大蝦，就是把這些材料放到水中，涼水下入大蝦，一鍋煮了十多分鐘，甚至20分鐘，才撈出來食用，蝦肉的口感鮮味可想而知。經過多次的實踐，這次我帶大家做最正宗的鹽水大蝦，只用2步，煮蝦時間120秒，保證蝦肉熟透鮮美，還勁道彈牙。

鹽水大蝦是家喻戶曉的家常菜，可以跟紅燒肉相提並論，比紅燒肉還快捷方便，深受大家的喜歡。

大家的印象裏，鹽水、鹽水……，把大蝦簡單放鹽水裏煮熟，就好了。有的煮10分鐘，有的煮5分鐘的，沒有統一的標準。鹽水大蝦上桌後，成績就揭曉了。有的軟面、有的熟爛……，有的蝦殼都被煮爛煮無光澤。別看鹽水大蝦這麼簡單，好好琢磨的還真沒幾個。

上次，我寫了一個烙大蝦的文章（請見相關鏈接還喫白灼蝦、鹽水蝦嗎？老漁民告訴你一招烙蝦，比白灼鮮十倍），大蝦講究鎖住鮮味肉質彈牙。有的網友留言表示愛喫熟透的、還有的留言愛喫熱的，不願意過涼水。經過多次的實踐，這次我帶大家做最正宗的鹽水大蝦，只用2步，煮蝦時間120秒，保證蝦肉熟透鮮美，還勁道彈牙。

鹽水大蝦

原料：活青蝦1斤

配料：香蔥、生薑、花椒粒15個

調料：精鹽、料酒

準備工作：

①大蝦挑去沙線洗淨。

②香蔥切段，另備一個香蔥打結。生薑切片，花椒粒放盤中準備好。

兩步煮蝦：

①鍋內燒適量開水，加入蔥段、料酒燒開，下入大蝦大火煮60秒，可以去腥煮至8成熟。

②60秒後立即撈出過涼水。

③重新燒水，下入蔥結、薑片、花椒粒、料酒煮開1分鐘。

④下入過涼的大蝦，從下入水中開始計時60秒，水開時放入一勺精鹽。60秒一到撈出即好。

就這麼簡單，看完了大家會有很多疑問，我下面來解釋。

——《鹽水大蝦烹飪中的小竅門》——

竅門一：第一次下鍋一定要開水下鍋，這樣可以迅速鎖住蝦肉的鮮美滋味。

竅門二：大火煮60秒鐘，大蝦可以達到8成熟，然後迅速用涼水沖涼，保證肉質的勁道彈牙。

竅門三：重新燒水下入蔥姜、花椒粒水開煮1分鐘，充分煮出蔥姜水，使水中味道更鮮。下入大蝦之後，開始計時60秒。

竅門四：水燒開放入精鹽，精鹽下早了浮沫會很多。期間要用勺子攪拌大蝦，使其各面充分受熱。

60秒後撈出裝盤即可。比較燙可以等稍微涼了再碼盤。這次60秒不過涼水，由於蝦肉還有溫度，離鍋了還會繼續成熟，等到食用的時候會完全成熟，鮮味也被鎖住，口感還剛剛好。

鹽水大蝦蘸料

所需調料：蒸魚豉油、米醋、白糖、蠔油

（鹽水大蝦本身已經有鮮味了，重口味還可以蘸汁）

1.蒜、姜切末。薑末放入碗中，加入蒸魚豉油、米醋、白糖、蠔油適量調勻。

2.鍋內燒油，將蒜末下入炒至金黃色，蒜香濃郁的時候連油一起倒入碗汁中調勻即可。

——《鹽水大蝦之“琦哥提醒”》——

1.因爲蝦含有大量的蛋白質等，與柿子、葡萄、山楂等水果同時食用，會引起鬧肚子、嘔吐等。所以海鮮與這些類水果同時食用，只要2個半小時之後。

2.過敏體質、皮膚病患者禁止食用。

結語

以前我做鹽水大蝦，就是把這些材料放到水中，涼水下入大蝦，一鍋煮了十多分鐘，甚至20分鐘，才撈出來食用，蝦肉的口感鮮味可想而知。這樣操作，2步、120秒，鎖住鮮味，肉質Q彈勁道，才知道自己做錯了10年。