茶與中國人
據《茶錄》所說：“其旨歸於色、香、味，其道歸於精、燥、潔。”所以如果要體味這些質素，靜默是一個必要的條件，也只有“以一個冷靜的頭腦會看忙亂的世界”的人，才能夠體味出這些質素。自從宋代以來，一般喝茶的鑑賞家認爲一杯淡茶纔是最好的東西，當一個人專心思想的時候，或是在鄰居嘈雜、僕人爭吵的時候，或是由面貌醜陋的女僕侍候的時候，常會很容易忽略了淡茶的美妙氣味。同時，喝茶的友伴也不可多，“因爲飲茶以客少爲貴。客衆則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜曰幽，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。”
《茶疏》的作者說：“若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農匠作勞，但需涓滴；何論品賞，何知風味乎？
因爲這個理由，因爲要顧到烹時的合度和潔淨，有茶癖的中國文士都主張烹茶須自己動手。如嫌不便，可用兩個小童爲助，烹茶須用小爐，烹煮的地點須遠離廚房，而近在飲處。茶童須受過訓練，當主人的面前烹煮。一切手續都須十分潔淨，茶杯須每晨洗滌，但不可用布揩擦。童兒的兩手須常洗，指甲中的污垢須剔乾淨。“三人之下，止爇一爐，如五六人，便當兩鼎爐，用一童，湯方調適，若還兼作，恐有參差。”
真正鑑賞家常以親自烹茶爲一種殊樂。中國的烹茶飲茶方法不像日本那麼過分嚴肅和講規則，而仍屬一種富有樂趣而又高尚重要的事情。實在說起來，烹茶之樂和飲茶之樂各居其半。正如喫西瓜子，用牙齒咬開瓜子殼之樂和喫瓜子肉之樂實各居其半。
茶爐大都置在窗前，用硬炭生火。主人很鄭重地扇着爐火，注視着水壺中的熱氣。他用一個茶盤，很整齊地裝着一個小泥茶壺和四個比咖啡杯小一些的茶杯。再將貯茶葉的錫罐安放在茶盤的旁邊，隨口和來客談着天，但並不忘了手中所應做的事。
他時時顧着爐火，等到水壺中漸發沸聲後，他就立在爐前不再離開，更加用力地扇火，還不時要揭開壺蓋望一望。那時壺底已有小泡，名爲“魚眼”或“蟹沫”，這就是“初滾”。
他重新蓋上壺蓋，再扇上幾遍，壺中的沸聲漸大，水面也漸起泡，這名爲“二滾”。這時已有熱氣從壺口噴出來，主人也就格外地注意。到將屆“三滾”，壺水已經沸透之時，他就提起水壺，將小泥壺裏外一澆，趕緊將茶葉加入泥壺，泡出茶來。
這種茶如福建人所飲的“鐵觀音”，大都泡得很濃。小泥壺中只可容水四小杯，茶葉佔去其三分之一的容隙。因爲茶葉加得很多，所以一泡之後即可倒出來喝了。這一道茶已將壺水用盡，於是再灌入涼水，放到爐上去煮，以供第二泡之用。
嚴格地說起來，茶在第二泡時爲最妙。第一泡譬如一個十二三歲的幼女，第二泡爲年齡恰當的十六女郎，而第三泡則已是少婦了。照理論上說起來，鑑賞家認第三泡的茶爲不可復飲，但實際上，享受這個“少婦”的人仍很多。
以上所說是我本鄉中一種泡茶的實際素描。這個藝術是中國的北方人所不曉的。在中國一般的人家中，所用的茶壺大都較大。至於一杯茶，最好的顏色是青中帶黃，而不是英國茶那樣的深紅色。
我們所描寫的當然是指鑑賞家的飲茶，而不是像店鋪中的以茶奉客。這種雅舉不是普通人所能辦到，也不是人來人往、論碗解渴的地方所能辦到。
《茶疏》的作者許次紓說得好：“賓朋雜沓，止堪交鍾觥籌，乍會泛交，僅須常品酬酢。惟素心同調，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童篝火，吸水點湯，量客多少，爲役之煩簡。”而《茶解》作者所說的就是此種情景：“山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相戰，如聽松濤。傾瀉入杯，雲光灩瀲。此時幽趣，故難與俗人言矣。”
凡真正愛茶者，單是搖摩茶具，已經自有其樂趣。蔡襄年老時已不能飲茶，但他每天必烹茶以自娛，即其一例。又有一個文士名叫周文甫，他每天自早至晚，必在規定的時刻自烹自飲六次。他極鍾愛他的茶壺，死時甚至以壺爲殉。
因此茶的享受、技術包括下列各節：
第一，茶味嬌嫩，茶易敗壞，所以整治時，須十分清潔，須遠離酒類香類一切有強味的物事，和身帶這類氣息的人；
第二，茶葉須貯藏於冷燥之處，在潮溼的季節中，備用的茶葉須貯於小錫罐中，其餘則另貯大罐，封固藏好，不取用時不可開啓，如若發黴，則須在文火上微烘，一面用扇子輕輕揮動，以免茶葉變黃或變色；
第三，烹茶的藝術一半在於擇水，山泉爲上，河水次之，井水更次，水槽之水如來自堤堰，因爲本屬山泉，所以很可用得；
第四，客不可多，且須文雅之人，方能鑑賞杯壺之美；
第五，茶的正色是青中帶微黃，過濃的紅茶即不能不另加牛奶、檸檬、薄荷或他物以調和其苦味；
第六，好茶必有回味，大概在飲茶半分鐘後，當其化學成分和津液發生作用時，即能覺出；
第七，茶須現泡現飲，泡在壺中稍稍過候，即會失味；
第八，泡茶必須用剛沸之水；
第九，一切可以混雜真味的香料，須一概屏除，至多隻可略加些桂皮或茌茌花，以合有些愛好者的口味而已；
第十，茶味最上者，應如嬰孩身上一般的帶着“奶花香”。
原標題《茶與交友》
茶道之精髓，講究澹泊以養性，寧靜而致遠。茶道也因此以東方文化的特有屬性，與西方文明緊緊聯繫在一起。
其實，中國茶和中國瓷器、絲綢、書法一樣，不僅是中國文化的一朵奇葩，更凸現了中華文化當中的和睦、和平與和諧的核心價值理念。
今日的中國，國力強盛，倉稟豐足。今日的中國，需要與世界交融，更需要展示自己的風采。請聆聽央廣公益特邀李立宏先生獻聲，精心策劃和製作的《茶與中國人》，讓我們以茶論道、以茶會友，讓我們的朋友遍天下。
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責編：陶姿璇
編審：曾芳
