最近很多人去Ole打卡彩虹白玉卷，胖熊也不能免俗。可嘗過之後，恕我直言，從原料到口感，還真不如我自己做的好。

要說白玉卷，也不是什麼新鮮事物了。三年前，咱幫主就發過一款玫瑰白玉卷，不知老粉們有沒有印象呢。今天我也來複刻這款Ole慕斯白玉卷，看看能不能一舉成功。

因爲時間有限，胖熊暫時只做了抹茶味的，你也可以把抹茶粉換成可可粉、凍乾草莓粉、紫薯粉等，做出真正的彩虹版白玉卷。

抹茶海綿蛋糕胚：

全脂牛奶 40g

無鹽黃油 25g

室溫雞蛋 3個

水飴 6g

細砂糖 110g

低筋麪粉 92g

抹茶粉 8g

抹茶調味奶油：

馬斯卡彭 50g

糖粉 20g

抹茶粉 3g

淡奶油 300g

白玉皮：

糯米粉 50g

細砂糖 25g

豌豆粉 15g

木薯澱粉 5g

牛奶 90g

玉米油 15g

水飴 15g

1、先做抹茶海綿胚。將40g全脂牛奶和25g無鹽黃油，隔熱水（不超過60℃）加熱融化後繼續坐熱水保溫。

2、在打蛋盆中依次加入3個室溫雞蛋、110g細砂糖和6g水飴。

3、打蛋盆坐熱水（不超過50℃），用電動打蛋器高速打發全蛋液。

4、蛋液顏色逐漸發白，體積膨脹輕盈，泡沫從粗糙變細膩。直到提起打蛋頭，落下的蛋液有一定堆積感，可以用來畫畫寫字，並保持痕跡約8-10秒不會消失，蛋液就打發好了。

5、過篩加入92g低筋麪粉和8g抹茶粉。

6、用翻拌和切拌的手法，將麪糊混合至看不到顆粒即可，胖熊大約拌了50次左右。

7、再借助刮刀緩衝，加入最開始保溫着的牛奶黃油乳化液。

8、同樣翻拌均勻，胖熊差不多也拌了50次左右，蛋糕糊呈細膩順滑充滿光澤的樣子。

9、在八寸方形活底模具（15.2cm*15.2cm*8cm）四周抹油，並貼上油紙，然後將抹茶蛋糕糊從高處倒入模具中，再震模消除大氣泡。

10、送入提前預熱好的烤箱中下層，用上下火170℃烤45分鐘左右。

11、海綿蛋糕出爐後，可以不用倒扣，待放涼後脫模，將頂部削平，並削掉四周和底部的硬皮。

12、用蛋糕分割器定位高度2.5cm，將蛋糕橫切成兩片。

13、今天白玉卷我們使用厚度2.5cm的蛋糕胚，另一半你可以做其他用途。

14、接着我們來做抹茶調味奶油。在碗裏依次加入50g馬斯卡彭、20g糖粉和3g抹茶粉。

15、先用刮刀壓拌均勻。

16、再用電動打蛋器稍稍打散。

17、加入300g冷藏的淡奶油。

18、先用手持打蛋器攪拌均勻。

19、再用電動打蛋器低速打發至出現細膩的紋路，約8成發即可。

20、準備一個方形慕斯圈（型號：SN3305，尺寸：14.5*14.5*5cm），內部周邊抹油，貼上油紙。

21、將慕斯圈放在烤盤中，底部墊上提前準備好的抹茶海綿胚。

22、再填入抹茶調味奶油。

23、用抹刀抹平奶油。由於慕斯圈高度是5cm，抹茶海綿胚厚度是2.5cm，所以奶油厚度也是2.5cm。蛋糕和奶油厚度一致，這樣白玉捲包出來纔會好看。最後連同烤盤一起送入冷凍室，大約3個小時，把奶油蛋糕凍硬。

24、奶油蛋糕冷凍期間，我們來做白玉皮。將白玉皮所有粉類材料全部混合均勻。

25、然後加入90g牛奶。

26、攪拌成順滑的麪糊。

27、再加入15g玉米油攪拌均勻。

28、直接過篩在盤子中，過篩可以讓麪糊更加順滑。

29、封保鮮膜，上蒸鍋蓋蓋兒，開大火，水燒開後蒸15分鐘。

30、用筷子戳一戳蒸好的麪糰，裏面沒有黏糊糊的就說明蒸熟了。

31、取出麪糰，加15g水飴，在硅膠墊上反覆揉搓，直到水飴被面團完全吸收。

32、揉好的麪糰是光滑細膩，充滿彈性的，可以撐開不易破裂的透明薄膜。

33、將白玉皮面團一分爲三。

34、硅膠墊上撒少許熟糕粉防粘，將每一份麪糰都擀成長方形薄片，厚度不超過0.2cm。

35、取出冷凍好的奶油蛋糕，由於之前我們在慕斯圈裏圍了油紙，所以脫模是非常輕鬆的。將蛋糕等距一分爲三，切蛋糕的刀，用溫水稍稍加熱即可。

36、用白玉皮將奶油蛋糕蓋住，然後翻轉過來，收口處在蛋糕胚這一面。粘合收口時，可以在收口處抹一點點白開水增加黏性。

37、再翻轉至收口朝下，然後送入冰箱冷凍半小時。

38、最後就可以給白玉卷切小件了，刀需要用溫水加熱再切，每切一刀，都要擦乾淨加熱後再切。

39、好看又好喫的抹茶白玉卷就做好了~

1、打蛋盆坐熱水，可以破壞蛋黃裏的脂肪張力，脂肪就不會去搶奪氣泡周邊蛋白質的位置，全蛋液就更容易打發。

2、全蛋液打發好時，體積是最大的，經過加粉和加水油翻拌後，體積會縮小一些是正常的。不要慌，只要你打發硬度充分，翻拌手法輕盈，蛋糕糊體積不會一直縮小的。

3、各人烤箱不同，溫度時間僅供參考，需根據自己烤箱脾氣靈活調整。

4、馬斯卡彭風味偏甜，可增強淡奶油穩定性，改善風味。你也可以換成奶油奶酪，但風味不一樣，口味會偏鹹。

5、夏天打發奶油時，一定要坐冰水，因爲胖熊比較熟練，又是冬天，就沒有坐冰了。

6、白玉皮裏多種粉類作用不同，豌豆粉可以降低糯米的粘性，木薯澱粉增加Q彈的口感，原則上都是不建議省略的。

7、水飴起到保溼作用，可以換成透明版麥芽糖，但不能換成黃色麥芽糖。

8、這款抹茶白玉卷冷凍可保存半個月，喫之前先拿到冷藏室漸進解凍即可。如果冷藏保存約2天，因爲白玉皮主要成分爲澱粉，澱粉在0℃以上的低溫中，老化速度是最快的，如果不放添加劑，冷藏就很容易變硬。