（央视财经《消费主张》）天气一冷，人就特别馋火锅，再厚实的保暖衣服也抵不过一顿火锅来的实在，尤其是四川的麻辣火锅，吃起来香辣可口，大汗淋漓，让人欲罢不能！那现在的麻辣火锅有什么新的创新？出现了什么新的涮品？这火锅到底怎么吃？现炒底料的火锅、涮卤味的火锅、三国文化主题的火锅，这些您都吃过吗？

麻辣火锅，以香辣直爽出名，到了冬天，约上三五好友，吃的是好一顿酣畅淋漓的热闹。我们这趟火锅之旅特意来到了四川成都，著名的火锅圣地。

刚一进这家店，就听到击鼓的声音，门口的装饰霸气十足，周围雕梁画栋。放眼望去，像是时光穿梭回到了三国。不光环境相似，端上的菜品也是极具三国特色，都是《三国演义》里很有名的典故。火锅在成都，不仅仅是一种美食，更是一种文化。

桃园结义，这道菜是刘关张三兄弟故事的起源。黄吼、鹅肠、毛肚根据颜色分别代替刘备、关羽、张飞的肤色，这三样食材也是川渝火锅的必备三宝。

草船借箭，这次借来的箭有点不一样，箭上有虾、排骨、小郡肝，可谓是满载而归。

三国文化算是古蜀文化里非常重要的一环，极具三国文化色彩的火锅，把各种三国元素运用得淋漓尽致。在古风古色的环境下吃着火锅，看传统川剧变脸，真是美味与文化兼备，鱼与熊掌兼得！

如果您在意用餐环境，想要优雅高档，到了成都可以感受一下庄园火锅的魅力。看环境，根本想不到这是一个火锅店，更像是一个生态优异、植被丰富、沿湖而建的公园。庄园火锅占地200亩，有44桌，能同时容纳3000人吃火锅，这么多人一起吃火锅，场景着实壮观！

夜幕降临，美轮美奂的灯光亮起，舞台上呈现着丰富的表演。消费者在湖边吃着火锅、在船上吃着火锅、在树上吃着火锅。欣赏着音乐喷泉，吃着火锅唱着歌看着风景，非常惬意。很多消费者是从很远的地方赶来这里，就为吃一顿火锅。

除了优雅的环境，店里的菜品从选材到摆盘也十分讲究。新鲜的鱼处理好后切薄片，让薄鱼片在锅里涮两三秒就可以吃了。除此以外，这里的毛肚也是招牌。

这道菜叫猛龙过江，摆盘精致上档次，售价100多元，这在火锅店里已经算是硬菜了。

厨师王治安：有阿根廷大甜虾、扇贝、鲍鱼、墨鱼仔，还有雪花牛肉，还有今天打捞上来的五龙湖乌鱼片，还有自制的虾滑，这道菜食材比较丰富。

数据显示，全国火锅行业门店40多万家，以“麻辣”口味为主的川渝系火锅占据半边江山，甚至更多，全国火锅商户近六成都是川味火锅。

麻辣火锅起源于明末清初的重庆码头船工纤夫的粗放餐饮方式，将没人要的动物内脏等放入锅中，再加以辣椒、老姜等作料煮而食之。鸭肠、毛肚等就成了麻辣火锅里的明星菜品，价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，发展到今天仍然是最受追捧的平民美食。

在成都我们发现，一种卤味火锅现在成了消费者的新宠，门前排队的人也不少，店门口放着煮着卤味的大锅十分显眼。四川人爱吃卤味，把卤味放到火锅里涮，会是什么样的味道呢？唐师傅是这家卤味火锅店的厨师，他告诉我们，店里的卤菜都是现卤现捞的。

鸡爪肥肠过水去腥，放入秘制的卤水里，最少卤制一个小时，最多卤制要五个小时才能入味。卤好的食物用竹制笼屉盛放，装盘后打点卤汁，让味道更加渗透。上桌后可以直接吃，也可以放在麻辣火锅里涮着吃。十几秒钟就能捞起，充分吸收了辣椒和花椒的卤菜刺激着味蕾。

卤味火锅更奇特的地方，是在锅底放冰块。因为牛油油脂用低温慢炒，可以让营养和香味得到更大的保留。依据热胀冷缩的原理，新鲜菜品经过冰水的接触缩紧，再经过加热涨开，就保证了新鲜度，还能让锅底的馥郁浓香在低温慢煮中逐渐发散。

上桌后要讲究开鸿运，倒上一杯特制凉卤茶，传统卤味的醇香与地道的四川火锅之热辣，现在有了完美结合。

除此之外，这家卤味火锅店还有一道菜吸引了我们注意，这是一道挑战菜，吃这道菜之前甚至还要填风险告知书，这又是为什么呢？

原来，这道菜使用了巨辣无比的涮涮辣，所以向那些敢于吃辣的勇士发出挑战，不愧是充满趣味的四川火锅，一位消费者就自告奋勇想要挑战一下。

仅仅品尝了一小口，这位挑战者就直呼好辣，满头冒汗，宣告挑战失败。在享受美食的同时，还有趣味互动，这就是充满魅力的四川火锅。

陈晨是地道的成都人，也是火锅的狂热爱好者。入冬以后，她一周要和家人朋友吃个两三次火锅，这次也是等了两个小时才有座位，我们跟着她一起来体验一下，麻辣火锅为何会让人为之疯狂？

嫩牛肉、鹅肠、腰片、毛肚、郡花、黑豆花，这些都是火锅里最经典的菜。吃麻辣火锅，油碟也是必不可少的，火锅为什么一定要配油碟呢？

陈晨告诉我们，油碟中的油能通过冷热中和，达到让菜品快速降温的效果，并且通过油碟的过滤，能把菜品上的杂质浸掉，然后把本身的辣味过滤掉一些，让菜品更加可口，又不至于失去火锅锅底的鲜味。

蒜泥里倒入香油、葱花、香菜，嗜辣如命的四川人还会加些火锅底汤，更加鲜辣刺激。

只有一种辣度的锅底真是十分任性，关系深不深，就看火锅底辣不辣。对于吃辣，四川人真是绝不妥协，先吃什么后吃什么，每个四川人吃火锅也都有自己严格遵循的一套火锅方程式。

极品鹅肠七上八下，9秒的涮烫时间，香脆爽滑。这样的薄腰片也只需烫15秒就可以吃了。经过油碟的洗礼再蘸上海椒面提香，一口下去满嘴喷香。接下来便是招牌嫩牛肉了。

食材浸满火锅的汁液，顺着牙齿流到舌头。初次品尝辛辣之后，热流流到喉咙，再顺着食道流到胃里，从喉咙到肠胃都感觉到暖热，继而发烫，不禁让人吃得满头大汗。

市井火锅用餐环境简单复古，氛围热闹轻松，人是最容易卸下防备，彼此亲近，哪怕是第一次见面也仿佛变成了认识多年的老友。食材用小碟装盘，小份、低价的超高性价比，给予了消费者最大的选择权。

黄月星是这家火锅店的主厨，他告诉我们，这些食材看似简单，但背后却要付出很多的劳动。比如招牌菜嫩牛肉，精选肉质，在上桌前要进行20分钟按摩。给牛肉做按摩，听起来真稀奇。黄月星说，只有按摩才能让牛肉更细腻更细致。

牛肉经过按摩后，就可以进行腌制了。秘制的粉里加入冰水，混合后倒入牛肉，再次进行按摩，再加入红薯粉、秘制的油，怎么涮都不会老的嫩牛肉就可以上桌了。

还有新鲜的三米鹅肠、独特的黑豆花，每天早晨九点开始，厨师就要开始准备七十多种菜品，而最让人好奇的还是只有一种辣度的锅底。

厂家统一生产的牛油加入底料，全都是独特配方秘制的，再加入新一代辣椒让锅底颜色更亮，还有秘制的调料粉、花椒、白酒和牛骨汤。

丰富美味的火锅底料是食材入味儿好吃的关键。跟厂家直送火锅底料有所不同，在成都有很多火锅店的底料是现场炒制的，香辣味从店门口一直飘到了巷子口，过路顾客闻香聚集。店门口摆着一口大锅，更是赚足了眼球。

罗万红是有着二十年炒料经验的厨师，每天早晨一开店，他就要炒出来一锅新鲜的火锅底料。我们想知道，为什么非要现场炒制底料呢？

20公斤的牛油温火慢慢化开后，大火爆香，再倒入四种辣椒混合制成的糍粑辣椒，小火慢慢熬制。随后依次放入豆瓣酱、香料、大蒜、冰糖、花椒等，最后加入由36种香料混合制成的秘制香料。

全都炒制完成大约需要二十分钟，在炒的过程中，炒料师傅要一直不停地搅拌，观察火锅，在适当的时候放入适当的调料，这样辛苦炒出来的一锅，也仅是半天的用量。

二十年的炒料经验，使得罗万红凭借气味就能区分底料的制作时机。到了饭点，客人陆续上桌了，炒过的火锅底料要放入牛骨汤里。除此以外，在上桌前，罗师傅还要再现炒一些底料，当着客人的面倒入锅中，让底料味道更加浓厚。敲一声锣，讨的是吉祥如意的好彩头。

孙伟桂是这家火锅店的老板，他告诉我们，早在1963年，祖父就开始做火锅了，到他这辈儿已经是第三代人了。做现炒火锅，是他对前辈餐饮人的一种致敬。

在传承老手艺的基础上，孙伟桂又在火锅的菜品上做了创新，这道菜叫做原子弹，外形可爱圆润，手工鲜肉圆子加入翠绿爽脆的贡菜，每一口都是弹牙鲜嫩，肉感十足！中间加入整个鹌鹑蛋，挖开有喜。

菜籽油毛肚，以纯正菜籽油做浸泡底料，拿出新鲜的毛肚泡在汤汁内腌制，隔绝空气，去腥入味，裹着油碟里的蒜泥，生脆爽口。另外还有这些特色小碗菜，也是非常好吃、便宜。

看了这么多的火锅，相信您一定流口水了，在这里我们还是想提醒大家，火锅虽然美味，但吃火锅也要注意，食材需要煮熟后才能吃，尤其是肉类，不煮熟是容易拉肚子的；虽然汤底是火锅不可分割的一部分，也不适宜用来久煮，因为随着时间的延长，火锅汤中的亚硝酸盐含量会不断上升，虽说含量不足以让人中毒，但也会给人体带来不良作用。

所以您如果要喝汤，最好在前半小时；最后就是尽量不要吃过夜汤底里的剩菜，吃剩的汤底也不要反复使用。

播出通知12月2日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《冬季吃火锅 锅中有讲究：四川火锅》，次日16:29重播，敬请关注！

CCTV2周一至周五19:28播出。