（央視財經《消費主張》）天氣一冷，人就特別饞火鍋，再厚實的保暖衣服也抵不過一頓火鍋來的實在，尤其是四川的麻辣火鍋，喫起來香辣可口，大汗淋漓，讓人慾罷不能！那現在的麻辣火鍋有什麼新的創新？出現了什麼新的涮品？這火鍋到底怎麼喫？現炒底料的火鍋、涮滷味的火鍋、三國文化主題的火鍋，這些您都喫過嗎？

麻辣火鍋，以香辣直爽出名，到了冬天，約上三五好友，喫的是好一頓酣暢淋漓的熱鬧。我們這趟火鍋之旅特意來到了四川成都，著名的火鍋聖地。

剛一進這家店，就聽到擊鼓的聲音，門口的裝飾霸氣十足，周圍雕樑畫棟。放眼望去，像是時光穿梭回到了三國。不光環境相似，端上的菜品也是極具三國特色，都是《三國演義》裏很有名的典故。火鍋在成都，不僅僅是一種美食，更是一種文化。

桃園結義，這道菜是劉關張三兄弟故事的起源。黃吼、鵝腸、毛肚根據顏色分別代替劉備、關羽、張飛的膚色，這三樣食材也是川渝火鍋的必備三寶。

草船借箭，這次借來的箭有點不一樣，箭上有蝦、排骨、小郡肝，可謂是滿載而歸。

三國文化算是古蜀文化裏非常重要的一環，極具三國文化色彩的火鍋，把各種三國元素運用得淋漓盡致。在古風古色的環境下喫着火鍋，看傳統川劇變臉，真是美味與文化兼備，魚與熊掌兼得！

如果您在意用餐環境，想要優雅高檔，到了成都可以感受一下莊園火鍋的魅力。看環境，根本想不到這是一個火鍋店，更像是一個生態優異、植被豐富、沿湖而建的公園。莊園火鍋佔地200畝，有44桌，能同時容納3000人喫火鍋，這麼多人一起喫火鍋，場景着實壯觀！

夜幕降臨，美輪美奐的燈光亮起，舞臺上呈現着豐富的表演。消費者在湖邊喫着火鍋、在船上喫着火鍋、在樹上喫着火鍋。欣賞着音樂噴泉，喫着火鍋唱着歌看着風景，非常愜意。很多消費者是從很遠的地方趕來這裏，就爲喫一頓火鍋。

除了優雅的環境，店裏的菜品從選材到擺盤也十分講究。新鮮的魚處理好後切薄片，讓薄魚片在鍋裏涮兩三秒就可以喫了。除此以外，這裏的毛肚也是招牌。

這道菜叫猛龍過江，擺盤精緻上檔次，售價100多元，這在火鍋店裏已經算是硬菜了。

廚師王治安：有阿根廷大甜蝦、扇貝、鮑魚、墨魚仔，還有雪花牛肉，還有今天打撈上來的五龍湖烏魚片，還有自制的蝦滑，這道菜食材比較豐富。

數據顯示，全國火鍋行業門店40多萬家，以“麻辣”口味爲主的川渝系火鍋佔據半邊江山，甚至更多，全國火鍋商戶近六成都是川味火鍋。

麻辣火鍋起源於明末清初的重慶碼頭船工縴夫的粗放餐飲方式，將沒人要的動物內臟等放入鍋中，再加以辣椒、老薑等作料煮而食之。鴨腸、毛肚等就成了麻辣火鍋裏的明星菜品，價格低廉，經濟實惠，喫得方便熱烙，發展到今天仍然是最受追捧的平民美食。

在成都我們發現，一種滷味火鍋現在成了消費者的新寵，門前排隊的人也不少，店門口放着煮着滷味的大鍋十分顯眼。四川人愛喫滷味，把滷味放到火鍋裏涮，會是什麼樣的味道呢？唐師傅是這家滷味火鍋店的廚師，他告訴我們，店裏的滷菜都是現滷現撈的。

雞爪肥腸過水去腥，放入祕製的滷水裏，最少滷製一個小時，最多滷製要五個小時才能入味。滷好的食物用竹製籠屜盛放，裝盤後打點滷汁，讓味道更加滲透。上桌後可以直接喫，也可以放在麻辣火鍋裏涮着喫。十幾秒鐘就能撈起，充分吸收了辣椒和花椒的滷菜刺激着味蕾。

滷味火鍋更奇特的地方，是在鍋底放冰塊。因爲牛油油脂用低溫慢炒，可以讓營養和香味得到更大的保留。依據熱脹冷縮的原理，新鮮菜品經過冰水的接觸縮緊，再經過加熱漲開，就保證了新鮮度，還能讓鍋底的馥郁濃香在低溫慢煮中逐漸發散。

上桌後要講究開鴻運，倒上一杯特製涼滷茶，傳統滷味的醇香與地道的四川火鍋之熱辣，現在有了完美結合。

除此之外，這家滷味火鍋店還有一道菜吸引了我們注意，這是一道挑戰菜，喫這道菜之前甚至還要填風險告知書，這又是爲什麼呢？

原來，這道菜使用了巨辣無比的涮涮辣，所以向那些敢於喫辣的勇士發出挑戰，不愧是充滿趣味的四川火鍋，一位消費者就自告奮勇想要挑戰一下。

僅僅品嚐了一小口，這位挑戰者就直呼好辣，滿頭冒汗，宣告挑戰失敗。在享受美食的同時，還有趣味互動，這就是充滿魅力的四川火鍋。

陳晨是地道的成都人，也是火鍋的狂熱愛好者。入冬以後，她一週要和家人朋友喫個兩三次火鍋，這次也是等了兩個小時纔有座位，我們跟着她一起來體驗一下，麻辣火鍋爲何會讓人爲之瘋狂？

嫩牛肉、鵝腸、腰片、毛肚、郡花、黑豆花，這些都是火鍋裏最經典的菜。喫麻辣火鍋，油碟也是必不可少的，火鍋爲什麼一定要配油碟呢？

陳晨告訴我們，油碟中的油能通過冷熱中和，達到讓菜品快速降溫的效果，並且通過油碟的過濾，能把菜品上的雜質浸掉，然後把本身的辣味過濾掉一些，讓菜品更加可口，又不至於失去火鍋鍋底的鮮味。

蒜泥裏倒入香油、蔥花、香菜，嗜辣如命的四川人還會加些火鍋底湯，更加鮮辣刺激。

只有一種辣度的鍋底真是十分任性，關係深不深，就看火鍋底辣不辣。對於喫辣，四川人真是絕不妥協，先喫什麼後喫什麼，每個四川人喫火鍋也都有自己嚴格遵循的一套火鍋方程式。

極品鵝腸七上八下，9秒的涮燙時間，香脆爽滑。這樣的薄腰片也只需燙15秒就可以喫了。經過油碟的洗禮再蘸上海椒面提香，一口下去滿嘴噴香。接下來便是招牌嫩牛肉了。

食材浸滿火鍋的汁液，順着牙齒流到舌頭。初次品嚐辛辣之後，熱流流到喉嚨，再順着食道流到胃裏，從喉嚨到腸胃都感覺到暖熱，繼而發燙，不禁讓人喫得滿頭大汗。

市井火鍋用餐環境簡單復古，氛圍熱鬧輕鬆，人是最容易卸下防備，彼此親近，哪怕是第一次見面也彷彿變成了認識多年的老友。食材用小碟裝盤，小份、低價的超高性價比，給予了消費者最大的選擇權。

黃月星是這家火鍋店的主廚，他告訴我們，這些食材看似簡單，但背後卻要付出很多的勞動。比如招牌菜嫩牛肉，精選肉質，在上桌前要進行20分鐘按摩。給牛肉做按摩，聽起來真稀奇。黃月星說，只有按摩才能讓牛肉更細膩更細緻。

牛肉經過按摩後，就可以進行醃製了。祕製的粉里加入冰水，混合後倒入牛肉，再次進行按摩，再加入紅薯粉、祕製的油，怎麼涮都不會老的嫩牛肉就可以上桌了。

還有新鮮的三米鵝腸、獨特的黑豆花，每天早晨九點開始，廚師就要開始準備七十多種菜品，而最讓人好奇的還是隻有一種辣度的鍋底。

廠家統一生產的牛油加入底料，全都是獨特配方祕製的，再加入新一代辣椒讓鍋底顏色更亮，還有祕製的調料粉、花椒、白酒和牛骨湯。

豐富美味的火鍋底料是食材入味兒好喫的關鍵。跟廠家直送火鍋底料有所不同，在成都有很多火鍋店的底料是現場炒制的，香辣味從店門口一直飄到了巷子口，過路顧客聞香聚集。店門口擺着一口大鍋，更是賺足了眼球。

羅萬紅是有着二十年炒料經驗的廚師，每天早晨一開店，他就要炒出來一鍋新鮮的火鍋底料。我們想知道，爲什麼非要現場炒制底料呢？

20公斤的牛油溫火慢慢化開後，大火爆香，再倒入四種辣椒混合製成的餈粑辣椒，小火慢慢熬製。隨後依次放入豆瓣醬、香料、大蒜、冰糖、花椒等，最後加入由36種香料混合製成的祕製香料。

全都炒制完成大約需要二十分鐘，在炒的過程中，炒料師傅要一直不停地攪拌，觀察火鍋，在適當的時候放入適當的調料，這樣辛苦炒出來的一鍋，也僅是半天的用量。

二十年的炒料經驗，使得羅萬紅憑藉氣味就能區分底料的製作時機。到了飯點，客人陸續上桌了，炒過的火鍋底料要放入牛骨湯裏。除此以外，在上桌前，羅師傅還要再現炒一些底料，當着客人的面倒入鍋中，讓底料味道更加濃厚。敲一聲鑼，討的是吉祥如意的好彩頭。

孫偉桂是這家火鍋店的老闆，他告訴我們，早在1963年，祖父就開始做火鍋了，到他這輩兒已經是第三代人了。做現炒火鍋，是他對前輩餐飲人的一種致敬。

在傳承老手藝的基礎上，孫偉桂又在火鍋的菜品上做了創新，這道菜叫做原子彈，外形可愛圓潤，手工鮮肉圓子加入翠綠爽脆的貢菜，每一口都是彈牙鮮嫩，肉感十足！中間加入整個鵪鶉蛋，挖開有喜。

菜籽油毛肚，以純正菜籽油做浸泡底料，拿出新鮮的毛肚泡在湯汁內醃製，隔絕空氣，去腥入味，裹着油碟裏的蒜泥，生脆爽口。另外還有這些特色小碗菜，也是非常好喫、便宜。

看了這麼多的火鍋，相信您一定流口水了，在這裏我們還是想提醒大家，火鍋雖然美味，但喫火鍋也要注意，食材需要煮熟後才能喫，尤其是肉類，不煮熟是容易拉肚子的；雖然湯底是火鍋不可分割的一部分，也不適宜用來久煮，因爲隨着時間的延長，火鍋湯中的亞硝酸鹽含量會不斷上升，雖說含量不足以讓人中毒，但也會給人體帶來不良作用。

所以您如果要喝湯，最好在前半小時；最後就是儘量不要喫過夜湯底裏的剩菜，喫剩的湯底也不要反覆使用。

播出通知12月2日19：28央視財經頻道CCTV2《消費主張》播出《冬季喫火鍋 鍋中有講究：四川火鍋》，次日16:29重播，敬請關注！

CCTV2週一至週五19:28播出。