一注山泉水，被小竹管引入大瓦缸；一座泥磚竈，支起一個大鐵鍋；再添幾把一尺長的乾柴，舀幾勺靜置已久的山泉水。不多時，炊煙冉冉升起，陳建寧擦了擦額角的汗，洗把手，再回過身，只見他端出一個篩子，不停輕晃，細如鹽粒的粘米粉紛紛而下。

要想喫上一碗地道的瀨粉，這是一道不可忽略的儀式。陳建寧是高明上善瀨粉工藝傳承館創始人，他一邊演示祖輩傳下來的瀨粉工藝，一把粘米粉，在水和火的作用下，揉成麪糰，調成稠漿，瀨成粉條，最後灌上濃湯。

在高明，瀨粉的製作工藝並非不傳之祕，家家戶戶的家庭主婦都可能對它有着獨到的心得，而搓粉的力度、熬製的火候、佐料的搭配，更是有無數種組合。

這一次，我們所追尋的地道風物，也不過是這萬千組合當中的一種。

高明瀨粉

“搓”字訣

這是荷城街道倫埇村一座小山坡的山腳。陳建寧在這裏搭建了一個景觀別緻的小涼棚。涼棚旁邊，一膛竈火正熊熊燃燒，竈膛上支起的那口大鐵鍋，已經有縷縷水汽升起。

經過篩子的過濾，落在瓦缸上的粘米粉細如精鹽、白如象牙，伸手輕抓，只感到一層滑膩。此時，將鍋中將開未開的山泉水舀入瓦缸內，一手扶着瓦缸內壁，一手以掌根發力來搓面。搓面的力度和時間長短，將決定最終的瀨粉成品是否夠筋道，是否有嚼勁。

千搓萬揉，方可成全瀨粉的韌勁。

瀨粉的製作，在高明鄉間流傳已有數百年之久。高明“六山一水三分田”的地理格局，又促使瀨粉在傳承的過程中不斷融入來自山野或者河邊的特色食材，並衍生出不同的象徵意義。如更合一帶堅持以晚造米來做瀨粉的原材料，如秀麗河沿岸的村民每年端午舉辦游龍盛會，都會將瀨粉作爲對扒丁們的最高犒賞。

這樣的堅持，別樣的意義，使得瀨粉經過歷代一雙雙手的改進和完善，造就了今日高明瀨粉韌勁彈牙且鮮嫩爽滑的獨特秉性。

約10分鐘後，粘米粉已經有了麪糰的雛形。陳建寧拿起一個玻璃瓶，瓶身輕輕一斜，香氣撲鼻的花生油撒到麪糰上。此時的麪糰仍是溼溼黏黏的，需要以掌根發力繼續揉搓約20分鐘。在這個過程中，多餘的水分會被擠出、蒸發；花生油的芳香物質也將融入麪糰，麪糰漸漸發硬並變得富有韌性。

經過“搓”字訣的反覆洗禮，原本合不攏的粘米粉，多了一份筋道，漸漸釋放出蘊藉已久的稻香。

“拉”字訣

到此時，“拉”字訣也將派上用場。

大鐵鍋內的山泉水也早已燒開，只見陳建寧舀起熱水均勻地灑在麪糰上，外層的麪糰逐漸變軟。這在傳統工藝中被稱爲“焯熟”——即外層的麪糰被沸水焯熟，同時輔之以輕柔細捏，如此反覆幾次，原本韌勁Q彈的麪糰裏裏外外都被熱水軟化，變成奶油一樣黏稠的麪漿。

這是粘米粉下鍋前的一次質變。但檢驗質變是否成功，全靠師傅的經驗和手感。

先是這麪糰要漸次加熱水，重新稀釋成奶油一樣的麪漿；其次，這麪漿和熱水的勾兌比例只能靠師傅日積月累的經驗，而麪漿是否合格只能靠手感來感受：能用手抓起並拉出長而不斷的絲狀。

陳建寧在演示瀨粉製作過程。

接着要請出瀨粉甌。瀨粉甌有兩種，一種底部有七孔，一種底部有五孔。陳建寧抓起數把麪漿放入瀨粉甌內，再把瀨粉甌舉至齊胸高，並在瓦缸上勻速而緩慢地晃了一圈，只見麪漿透過瀨粉甌底部的孔洞源源不斷地流出，並且隨着勻速的晃動拉出勻稱、細長的形狀。

能拉絲的麪漿，是製作瀨粉的一個前提。

麪漿可以拉絲，“拉”字訣大功告成。至於瀨粉甌底部的孔洞數量是七個或者五個，到底有什麼寓意？這有兩個說法，一是古代國人對數字十分講究，所以沿用《周易》所說的“陽卦奇，陰卦偶”。另外一種說法，則是在生產力低下的過去，高明人只有在慶祝豐收或者重大喜慶節日的時候才能享用瀨粉，彼時常常是家家戶戶或者全村上下共同慶祝的盛宴，故此製作瀨粉的繁重工作量只好由男丁來承擔，久而久之，做瀨粉成了鄉間男子的“專利”。但不管哪一種說法，都體現古代國人對美好生活的追求，以及對自然的敬畏。

“瀨”字訣

有些東西只有在原產地享用，它們纔是有生命的美食。

千百年來，人們食不厭精、膾不厭細，採用的食材越發豐富，烹飪的技藝也越加精湛，但離鄉的遊子從沒忘記那春盤蓼蒿、秋風蓴鱸的滋味。究其原因，除了食材本身和環境變化的制約，故土之思也爲“酒是故鄉濃”這一情結開了一層柔光濾鏡。

瀨粉之於高明人，就是那一份蓼蒿之味、蓴鱸之思。

高明瀨粉。

今年春季，馳援湖北的不少醫護人員，他們回到故鄉的第一件事，就是想喫一口家裏做的瀨粉。他們所惦記的瀨粉，其實是家的味道。撇開家家戶戶大同小異的製作過程不說，光是那用豬肝、瘦肉、骨頭等慢火熬製的老湯，那混雜着胡椒和陳皮的魚鬆，以及豐儉由人的花生米、蒜蓉和蔥花，足以搭配出百種風味，讓人齒頰留香。

成就這一切的，正是高明瀨粉的特色所在——“瀨”字訣。

待通過第一次拉絲考驗後，這些麪漿 終 於可以正式“下水”。只見陳建寧手持瀨粉甌，在熱氣騰騰的水面上順時針方向緩慢地移動。麪漿從瀨粉甌底部的孔洞流出，落入水面馬上凝結成麪條，麪條沉入鍋底，形成歪歪扭扭的條狀，但直到一整個瀨粉甌的麪漿漏盡，麪條都不曾斷裂。

瀨粉之所以得名，全因“瀨”粉

“瀨”字訣看似簡單，卻最考驗師傅的功夫。它考驗着瀨粉師傅對水溫、對火候、對面漿的掌控。它讓前面的千揉萬搓變得有意義，讓後面的千咀萬嚼變成一種享受。

隨着水再次沸騰，瀨粉浮出水面即可撈起過冷河。過完冷河的瀨粉摸起來彈性而黏滑，需放到竹篩上瀝乾便可食用——可以用姜蔥醬油涼拌着喫，也可以灌上老湯來喫，但不管哪一種喫法，嫩滑彈牙的瀨粉都宛似在與脣齒纏鬥，激發它的韌勁與韌性，也釋放它的稻香。

剛出爐的瀨粉，需放在竹篩上瀝乾。

數百年來，高明人對瀨粉的珍視，早已化做他們對瀨粉製作過程的享受。每一次揉搓，力度都有分寸；每一道老湯，配料都有變化；就如同導演陳曉卿在拍攝《舌尖上的中國》時所說的那樣：好的食物是有根的。如米線離不開雲南，粿條離不開潮汕； 沒去過川渝，不會懂得他們爲何無辣不歡；而此時我們眼前的瀨粉，我們眼前看到的製作過程，我們聽到的故事，它們早已成爲瀨粉味道的一部分。

追尋高明風物的風味，瀨粉似乎是一個可以突破季節時令與地域的特色佳餚。從傳統的粘米粉到如今用合水粉葛爲原材料，從原始的人工製作到如今的機械化生產，從過去喜慶節日纔有的隆重佳餚到如今的尋常可見，似乎那味道、那筋道，從過去到現在，一直都在。

高明融媒體中心發佈