川菜一直是中國的經典菜系之一，以麻辣享譽世界。在四川，不僅可以品嚐到看了都會禁不住讓人冒汗的川菜，還有川菜的歷史文化。享有“烹飪天國”之譽，濃郁地方特色菜和小喫種類繁多，味道變化無窮，香飄海內外。

　　回鍋肉

　　1、選帶皮豬坐臀肉，煮至斷生取出，切成長6.5釐米、寬4.5釐米、厚0.3釐米的片

　　2、入油鍋炒至呈燈盞窩狀，烹入紹酒，下剁細的豆瓣炒至肉片上色，續下醬油、甜醬、鹽、白糖炒勻

　　3、加馬耳形的蒜苗節炒至斷生，起鍋裝入圓盤或條盤即成

　　宮保雞丁

　　1、選嫩公雞肉，切約1.5釐米見方的丁，碼味碼水芡

　　2、幹辣椒去蒂，切短節，姜、蒜切片，蔥切顆

　　3、鍋置旺火上，下油燒熱，下幹辣椒節、花椒炸變色，少、雞丁炒散，加調料烹滋汁，迅速翻簸，加酥花仁簸勻，起鍋裝盤即成

　　魚香肉絲

　　1、選豬肥瘦肉切二粗絲；泡紅海椒剁細；醬油、醋、白糖、水豆粉、鮮湯對成滋汁

　　2、將肉絲碼味和碼芡後入油鍋炒至散籽發白，下泡紅辣椒煵（微炒）出紅色，加姜、蒜米炒出香味

　　3、烹滋汁，入蔥花迅速翻簸起鍋，裝條盤或圓盤即成

　　夫妻肺片

　　1、黃牛肉、牛雜等先在鍋中煮熟後撈起晾冷

　　2、片切成長6釐米、寬3釐米的薄片

　　3、拌上用滷水、紅油辣椒、油酥花生米末、芝麻粉、花椒粉以及蔥節對成的味汁，裝盤即可

　　麻婆豆腐

　　1、選石膏豆腐切塊放碗中，加鹽摻入開水浸泡10分鐘去澀味；牛肉去筋剁成細粒

　　2、炒鍋內菜油燒至六成熱時，下牛肉末熵酥，加鹽、豆豉(研細)、辣椒粉、郫縣豆瓣(剁細)再炒數下，摻鮮湯

　　3、下豆腐，用中火燒幾分鐘，再下青蒜節、醬油等燒片刻，勾濃芡收汁，汁濃亮油時盛碗內，上撒花椒粉即成

　　酸菜魚

　　1、選活魚經剖殺治淨，取下魚肉，切成片，用鹽、料酒碼味後，用蛋清豆粉拌勻，頭闢開、魚骨斬成塊

　　2、泡青菜洗淨切成節。鍋內混合油燒至五成熱時，下蒜瓣、薑片、花椒炒香後，下泡青菜炒出鮮味，摻鮮湯燒沸，下魚頭、骨熬煮，打盡浮沫，下料酒、鹽、胡椒粉調好味，魚片抖散入鍋

　　3、另鍋菜油燒至五成熱時，下泡辣椒末炒香，倒入魚片鍋內，待魚片煮熟時下味精推勻舀入湯盆即成

　　南山口水雞

　　1、將活雞宰殺洗淨，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然後撈起用清水沖洗乾淨

　　2、鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，下入蔥節、薑片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，待冷後撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中

　　3、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成

　　鍋巴肉片

　　1、選豬瘦肉切薄片，碼芡，入油鍋炒散籽

　　2、下姜蒜片及玉蘭片、木耳、泡辣椒(剁細)合炒

　　3、摻鮮湯、下鹽、白糖、味精、胡椒，勾芡起鍋，加醋和勻盛碗備用

　　4、另選厚薄均勻而乾透的大米鍋巴，掰方塊(約5釐米見方)，入油鍋炸酥、色呈金黃時撈出，置大窩盤

　　5、上桌時，將肉片等料倒進盛有鍋巴的窩盤中即成

　　自貢冷喫兔

　　1、兔肉塊進開水鍋汆至顏色變白，撈出瀝水，糖與醋放進一碗中，適度攪拌

　　2、炒鍋中放油，放油的量大概能淹沒兔肉的3分之1爲宜，大火燒油，直到8成熱，放入 八角、大料、花椒，兩秒種後放如大蔥段，直到炒出香味，迅速撈出大蔥段

　　3、兔肉入鍋，放老薑，加少量鹽，開始可用炒勺翻動，然後等到鍋中的水分快要炒乾的時候 （舀起鍋中的油等到油快變得清澈的時候），加入醬油大約一勺，炒到兔肉變成棕黃色的時候加入幹辣椒段，經常翻動，使辣椒的顏色變得油亮暗紅。此時應注意兔肉中的水分，應該炒到有點乾的時候爲最佳

　　4、最後放入糖醋（也可以不放，依個人口味）、味精。裝盤

　　辣子雞丁

　　1、選仔公雞肉，用刀尖剔過，切成1.5釐米見方的丁，碼味碼芡

　　2、荸薺去皮切丁，泡紅海椒剁細

　　3、炙鍋，旺火，燒至七成熱油時，將雞丁入鍋炒散

　　4、下辣椒、姜、蒜片炒出色，加荸薺丁同炒幾下，烹滋汁，迅速翻簸起鍋，裝盤即成

　　乾燒巖鯉

　　1、選巖鯉一尾(約重1000克)洗淨，在魚身兩面各剞數刀，遍抹紹酒、精鹽，入油鍋稍炸至皺皮撈出

　　2、鍋換冷油，熵泡辣椒、豆瓣(剁細)、姜米、蒜顆出香味，摻入鮮湯燒至味香，打渣不用。

　　3、將魚和火腿、肥肉丁、鹽、紹酒、醋、糖入鍋同燒至湯開

　　4、移小火慢燒至汁稠、魚入味，下蔥顆和勻起鍋，裝入條盤

　　水煮牛肉

　　1、選腰柳肉，按橫筋切片(約長5釐米、寬3釐米、厚0.3釐米)，以鹽、水豆粉、醪糟汁碼勻

　　2、幹辣椒入油鍋煽至深紅色取出、鍘碎，再下郫縣豆瓣炳出色，繼續下辣椒粉、姜、蒜米煸出香味，下青筍尖炒幾下，加紹酒，摻鮮湯，入蒜苗煮至斷生時揀出，盛窩盤內

　　3、肉片下鍋滑散，斷生後起鍋置於青筍、蒜苗上，撒以辣椒末，澆沸油，撒花椒粉即成

　　川北涼粉

　　1、將豌豆脫殼磨細粉，加入清水攪成漿

　　2、用紗布籮篩過濾，去盡渣質，取漿沉澱後潷去清水不要，留中層水粉下層“砣粉”

　　3、取鍋加清水燒開，下“水粉”攪勻

　　4、再開後下“砣粉”燒至熟透起鍋人缸鉢，冷卻凝結

　　5、食時切薄片，裝碗，加紅油、薑汁、蔥花、蒜泥、糖、醋等調料即成

　　花仁兔丁

　　1、選經宰殺的鮮兔肉，用清水漂洗乾淨，放入溫水鍋中，胸向下平放燒開，用中火煮至斷生

　　2、連湯帶兔倒入盆中浸泡10分鐘後，撈出晾涼，斬成1.5釐米大的丁

　　3、鹽酥花仁去皮

　　4、鍋內菜油燒至四成熱時，下剁茸的郫縣豆瓣略炒後，再放剁茸的豆豉炒香

　　5、起鍋晾涼，加醬油、鹽、白糖、味精、花椒粉、辣椒油、香油調勻成麻辣味料，放入兔丁、蔥顆、花仁拌勻即成

　　薑汁熱窩雞

　　1、選整治後的仔母雞，煮至斷生撈起，斬成均勻條塊

　　2、將雞條平放於碗內成三疊水，加調料、上籠用旺火蒸耙

　　3、出籠後揀去調味料渣，翻扣於圓盤中

　　4、再將蒸雞的原汁、薑汁及調料入炒鍋燒開，勾薄芡，收汁，加香油和勻，淋於雞上即成