作者|林川

來源 | 品牌頭版（ID：ceozhiku）

每個地方都有自己獨特的風味，中華美食之多，光是小喫的品類就讓人數不過來，隨着消費升級，民間小食也迎來了升級的機遇。

有這麼一個品牌，在天津開出餐館2個星期，就成爲了當地的網紅餐廳，引來媒體到店探訪。短短3年，就在全國各地擁有了300多家門店，人均消費20元左右，日營業額居然達到上萬元，靠的竟然是一根醬骨頭！

它就是犟骨頭。

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他是倔強的餐飲人，

開了一家“犟骨頭”

王藝偉是黑龍江鶴崗人，自小就跟餐飲這一行結下了不解之緣，因爲他是在餐館裏長大的。他有過4次的創業經歷多數都與餐飲有關，在餐飲界從業十幾年的他算得上是資深餐飲人了。

在餐飲界打拼多年，多少也對這個行業有些瞭解，王藝偉發現，大部分能夠造就連鎖餐飲品牌的產品，都是被大衆所熟知，且容易實現標準化的。

這次創業前，王藝偉先是做了一番市場調研，之所以選中醬骨頭這一產品，原因是有很多餐廳的菜單上都有醬骨頭這道喫食，說明它有一定的羣衆基礎，醬骨頭也比較容易標準化，且豬肉是大品類，不需要擔心原料會供應不上。

確定好品類後，王藝偉就着手準備開店了，他爲品牌取了個特別的名字叫做“犟骨頭”，這個名字聽上去十分口語化，輕易就能讓人記住，而且店裏賣的不就是醬骨頭嘛，店名和產品合二爲一，讓人一聽就知道賣的是什麼。

另外，品牌名稱還寓意北方人倔強、不服輸的精神，表示這是一家有骨氣的餐館。

2015年10月，第一家犟骨頭在天津萬德莊大街上開業了，生意還挺不錯的，每天中午一到喫飯的點就排起了長隊，下午3點，店裏的東西就已經賣完了，這火爆的場面，甚至還吸引了當地的媒體到店裏來採訪。

開業一個月後，店裏的營業額就突破了萬元，翻檯次數達到30次以上，八成以上的顧客成爲了犟骨頭的回頭客。

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精心選料，用心製作，

重視用戶體驗

一家餐館能夠吸引顧客回頭，最重要的因素不外乎是產品的味道好，作爲資深的餐飲人王藝偉深知這一點的重要性，因此他對於醬骨頭的湯汁和食材的選取都十分看重。

先說食材，這選骨頭也是有講究的，不同部位的骨頭做的方法不同，喫起來的口感也是不一樣的，要說用來啃的骨頭，還是屬脊骨啃起來味道較好。脊骨裏面有最精華的骨髓，在燉煮的過程中，湯汁與骨髓融合在一起，喫的時候吸一口混合了湯汁的骨髓別提多美了。

然而，每個人的口味都不一樣，有人喜歡啃骨頭，自然也有人喜歡喫肉，爲了滿足這部分顧客的喜好，王藝偉又另外選取了肉多且嫩的豬頸骨部分。

選好了食材，接下來就是湯汁的部分了，犟骨頭如今煮骨頭的湯汁祕方可是有來歷的。

一次偶然的機會，王藝偉在外面喝到了一碗美味的濃湯，他當即就被這口鮮美所折服了，於是便向師傅交了3萬元學費，學習做湯的方法，要知道3萬元在當時來說可是一筆鉅款，但儘管如此，王藝偉也沒換來師傅的傾囊相授，僅僅只是學到了一點皮毛。

沒辦法，王藝偉只能靠着這點皮毛對湯汁進行深入的研究探索，經過了上百次的試驗，耗費了上千斤材料，他終於熬出了想要的味道。

王藝偉將新鮮的豬棒骨、豬腳、五花肉加上飼養了兩年以上的老母雞以及26味中草藥融合在一起，經過7道工序後，還要熬製10個小時，才最終得到一鍋美味的湯汁。

犟骨頭對於產品的品質把控十分嚴格，在門店每天兩次的出餐前，產品都必須先經過店長和負責的廚師試喫合格後才能對外售賣。

除此之外，王藝偉對於搭配骨頭的米飯和配菜同樣重視，犟骨頭的米飯混合了東北生產的三種大米，這樣煮出來的米飯味道更香，口感更好。招牌產品犟骨頭套餐裏不僅有米飯，還配了一碗老鴨湯和一份時令小菜，以緩解顧客在喫骨頭後產生的油膩感。

另外，犟骨頭還格外重視用戶體驗，爲了讓顧客品嚐到口感最佳的產品，店裏的員工會細心的建議裏客人不要在打包的米飯上，澆上肉湯，因爲間隔的時間長了，米飯的口感會大打折扣。

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完善產品及供應鏈，

實現標準化

隨着犟骨頭的生意越做越好，王藝偉也順勢開出了分店，但他並沒有盲目擴張，而是在從完善產品、健全供應鏈、實現標準化這幾個方面，一步步慢慢打好基礎。

產品是品牌的核心，王藝偉在前期一直專注於進一步完善產品。隨後，爲了保證有充足的原料供應給門店，王藝偉專門派遣人員到各地考察供應鏈，與優秀的供應商合作，確保食材的品質。

在產品標準化方面，最重要的就是保證湯汁的味道，王藝偉大大地減少了在製作過程中的人工操作，因爲人工操作具有不確定因素，稍有不慎就會導致產品口味有失水準。

另外，採用特別定製的計量桶，用統一的鹽度計和溫度計測量以及用統一的電磁竈，以把控制作過程中的溫度、加熱功率、蒸煮時間等也是爲了維持產品口味。

全國門店的湯底料包都是由與犟骨頭合作的中央工廠製作的，醬料包、水料包和乾料包製作好後，都會配送到各地門店，確保品質的統一。

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運用多種營銷手段，

爲門店引流

在這個時代，好的產品更需要營銷，唯有提升品牌的知名度，才能吸引到更多的顧客。

恰好創業團隊裏有做過社羣營銷的人，因此犟骨頭也玩起了社羣營銷，通過舉辦多次的試喫活動，讓越來越多的人知道了這個品牌，同時在試喫的過程中，根據羣衆給出的建議，產品不斷得到完善，口碑也得到了廣泛傳播。

爲了擴大傳播的範圍，觸達更多羣衆，犟骨頭聯合了 Uber、e袋洗，給粉絲髮放紅包，以激發他們的消費慾望，到店用餐的顧客還可以通過掃描店內的二維碼，獲得贈送的飲料。

另外，犟骨頭特地打造了動畫形象“犟犟牛”，並讓這隻牛出現在門店、公衆號、朋友圈海報上，使品牌顯得更加生動、人性化，拉進與消費者間的距離。

在店內，王藝偉還佈置了各種有個性的標語，向消費者展示品牌倔強、不服輸的理念，希望引起消費者的共鳴以及給他們留下好的印象。

犟骨頭之所以能夠在短短3年內開出300多家門店，並實現日營收上萬元，是因爲其對產品品質的嚴格把控，對供應鏈的完善，以及實現產品標準化和採取多種營銷手段來推廣品牌。

它的成功讓我們看到了小品類的崛起並不是沒有希望的，只不過在競爭異常激烈的餐飲市場中，唯有保障好產品的品質，重視用戶體驗，踏實的走好每一步，纔有機會突破重重圍困。

END

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