海胆。图/视觉中国

海胆咋长这样了？又为啥这么好吃？

别看海胆是个球，它也分正反面。贴地的那面，叫“口面”，因为嘴长在这一面。冲天的那面，叫“反口面”，其实是它的“屁股”。

海胆群。图/视觉中国

海胆很多人爱吃，但很少有人见过海胆吃东西。因为它的嘴在身体下方，挡着看不见。但如果打开它的壳，一个精巧的咀嚼器官就展现出来了。它由几十块小骨组成，很有机械感，像一个精致的提灯。

正形海胆结构示意图。图/《海错图笔记·贰》

两千多年前，亚里士多德就曾在《动物志》里描述过它的结构，所以这个部位有个特别有趣名字：“亚里士多德提灯”，分类学上也简称为“提灯”。提灯连着5个齿，平时齿露在外面，可以咀嚼食物，要是吃来劲了，提灯也会伸出来。

中间的部分就是亚里士多德提灯。图/《海错图笔记·贰》

打开海胆，便是满满的黄，这是它的生殖腺，兼具生殖和储存营养的功能。富含大量的蛋白质、多糖和高不饱和脂肪酸等，十分肥美。

海胆的黄呈舌状，入口鲜甜甘滑，被誉为世界上最美味的“舌头”。有人说，这种触感堪比“香艳的法式舌吻”。

蒸海胆。图/青森県農林水産部

买海胆不用像买螃蟹那样挑，直接买就好了，个个都有黄。至于公母的黄有何不同，据说是公黄色浅，母黄色深，公黄更硬挺，母黄易瘫软。

中国人吃海胆，除了生吃，也流行“海胆蒸蛋”的做法，把蛋液倒进海胆壳，蒸成蛋羹。不过这种吃法，海胆微弱的味道全被鸡蛋盖住了。海胆黄还是要生吃，而且不能加任何调料，才能感受那种脂肪和呈味氨基酸混合出的满足。

游曳的海胆。图/视觉中国

海胆有上千种，常吃的就有七八种，风味各有不同，紫海胆清淡，赤海胆浓郁；还按时令区分，有“冬黄夏紫”的说法，冬天适合吃黄海胆，夏天则适合吃紫色的。

用来吃的海胆，比较常见的一种叫马粪海胆。这不是侮辱性外号，它的正式中文名就叫马粪海胆。得到这个名字要赖它自己：身材、大小和马粪一样，棘刺绿了吧唧的，很短，杂乱地长着，像极了马粪里没消化的草梗。自己长成这个样子，怨不得别人。

马粪海胆。图/《海错图笔记·贰》

别看它叫这么个一言难尽的名字，味道倒是十分鲜美，黄特别足。打开一只马粪海胆，黄在体内排成五角星状，颜色橙黄鲜艳，粒粒分明。无论做成寿司还是盖饭，都浓滑甘美，比起螃蟹硬壳里取之不易的黄，这一整条“舌头”下肚，让人大呼一句“过瘾！”

青岛养殖户趁退潮捡拾海胆，以防海胆吞噬海生植物，损害到海参和鲍鱼。图/视觉中国

海胆的食性各有不同。像马粪海胆，就爱吃海带。以前养海带的人很头疼海胆，见到必除之。没想到，后来海胆成了更受追捧的海鲜，大家又开始专门养海胆。刚孵出来的幼体一点儿都不像海胆，在水中浮游。把它在水槽里养到小刺球的样子之后，就放到浅海散养。养殖户在浅海挖几条大沟，让沟壁上长满海带，供海胆啃食。风水轮流转，海带就这样从被保护的宝宝变成了饲料。

能吃的海胆，不论公母，都有5个生殖腺；它们肛门长在反口面中央，也就是说，嘴朝地、“屁股”冲天。常见的海胆都是正形海胆，正形嘛，当然身体就很“正”了；它们是很规整的扁球形，身体呈五角星状的辐射对称。

海胆。图/青森県農林水産部

找一个刺已掉光的海胆壳，拿着它逆光看，海胆壳上就会显现出一朵五瓣的“花”。这五瓣叫“步带区”，是由镂空的小孔组成的，可以透光。

海胆活着的时候，孔里就会伸出柔软的管足，能够行走、攀爬、抓握食物。而步带区之间的不透光区域叫“间步带区”，都是瘤突，硬刺就长在这些瘤突上。这种辐射对称，和它的亲戚海星是一样的。

逆光看海胆，透光的“花瓣”部分是步带区；“花瓣”之间的部分是间步带区。图/《海错图笔记·贰》

不得不说海胆是一个很有趣的特例：一般对于海鲜，内陆人只知其死后的样子，不知其活着的样子；而海胆，内陆人都知道它活着时的样子，真把一个没刺的海胆壳塞给他们，好多人反而不认识了。

刺掉光的海胆空壳，露出了各种颜色和纹路，其实是非常好的自然收集物，去海边玩时可以留意一下。

刺掉光的海胆空壳，是非常好的收藏。图/《海错图笔记·贰》

世界上的海胆大约有850多种，但多数都无法食用。这些海胆长有2~4个生殖腺，太小了，一般没人吃，也叫“歪形海胆”。

至于“歪形海胆”，自然就是歪的了。它们的嘴不在身体的正中央，外壳也不是很圆，往往是个扁片儿，刺又短又密。在它们死后，刺脱落干净，外壳就像一块白色的饼干躺在沙滩上，背上有一朵明显的五瓣“花“，这就是它们的步带区。

歪形海胆里有很多身材扁平的成员，空壳就像是钱币，所以被叫做沙钱。图为沙钱的化石。图/《海错图笔记·贰》

歪形海胆不如正形海胆常见。张辰亮在《海错图笔记2》里写，2014年，他去广西合浦考察海草床时，走在浅浅的海水里，感觉脚下有扁平的物体。站住不动，等水澄清了一看，原来沙子上到处都是一种歪形海胆！

扁平蛛网海胆，一种歪形海胆。图/《海错图笔记·贰》

“歪形海胆长刺时的样子了：与其说是刺，不如说是毛。每根刺也就1毫米长，在身体上铺成一层，茸茸的，一点儿都不扎手，可爱极了。把它放下，它不动声色地用那些刺走路，贴在沙面上爬远了，就像一个扫地机器人……”

海胆的刺普遍较长，让人不敢上手摸。有的海胆刺上有毒，确实不能摸；常见的可食用海胆没毒，可以放心地托在手上，只要不用力捏就没事。

虽然长得一副十分不好惹的样子，但其实很多海胆比你更“怂”，尤其是无毒海胆。

海胆。图/视觉中国

比如“梅氏长海胆”都躲在珊瑚礁上的一个洞里，这个洞往往跟它们的身体大小刚刚吻合，像量身打造的一样。实际上，这个洞就是海胆自己挖的。它们从小就开始挖，一边分泌出酸，把珊瑚礁的碳酸钙腐蚀酥软，一边用自己的刺来挖洞。等它长大了，洞也挖成了。

梅氏长海胆体内似乎有光线射出，其实是体色造成的错觉。图/《海错图笔记·贰》

梅氏长海胆几乎一生都“宅”在自己的洞里，吃着海水推进来的食物，满意地摆动着尖端已经磨秃了的刺。就像一位浑身带着管制刀具的男人，没有选择横行乡里，而是用这些刀挖了个地窖钻进去，看电视，吃薯片.....

另一种没毒的海胆，是“白棘三裂海胆”。它的刺红、黑，白相间，特别好看，俗称“花胆”。它倒不一直龟缩，敢到处爬。但它会把很多“垃圾”背在身上，比如海藻、沙子，碎珊瑚等，时不时还会更新身上的背负物。

白棘三裂海胆。图/Wikipedia

白棘三裂海胆背垃圾的原因，至今没有定论。科学家提出了几种假说，有防卫捕食者说、防止脱水说、遮挡风浪泥沙说、抵抗阳光辐射说等等。

这只海胆不但背负着其他垃圾，还背了一只同类的空壳。图/《海错图笔记·贰》

而有毒的海胆就“狂”多了，“博物君”张辰亮在《海错图笔记2》里写，他在泰国丽贝岛浮潜时，遇到过一种“刺冠海胆”。它的刺极长，是身体的两三倍，向四面八方伸开，好像生怕扎不到人。而且数量极多，密度大的地方能铺满海底，个个不藏不躲，大模大样地在海底散步。

张辰亮拍下刺冠海胆狂妄的样子。图/《海错图笔记·贰》

“当时是退潮，海水很浅，我浮在海面，从它们‘上空’掠过时。俯视着它们，肚子离那些漆黑的刺只有很短的距离。海胆们感受到波动，纷纷把刺调整方向，一齐对准上方。这种感觉真的太奇妙了。”

这么狂的海胆，毒性可不小；一旦中招，有如火烧。而且刺冠海胆的刺上有倒钩，扎入皮肤后就断在里面，想挑出来是万难的，而且越挑越肿。只要没有严重的过敏反应，最好不要去拔。当地人的办法是用鞋底拍打伤口，把刺拍碎，然后不去管它，几天后，刺周围的皮肤会变硬，然后刺会神秘消失，可能是分解掉了。短则一周，长则一月，硬化的皮肤就会恢复弹性。

海胆壳。图/视觉中国

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作者丨张辰亮

编辑丨苏小七、西湖醋鱼

内容来源 | 《海错图笔记·贰》

内容首发于《海错图笔记·贰》，作者张辰亮，有删改。

张辰亮，专注科学传播的“博物达人”，《博物》杂志策划总监，@博物杂志 运营者，中国科普作家协会会员。著有《海错图笔记》系列。

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