給我一座大山，我能撬出一個廚房。

在山民們看來，山間任何一種不起眼的食材，都能用最簡易的水火碰撞烹飪出美食。他們一邊享受着大山的饋贈，一邊用智慧讓它們更易儲藏和攜帶。粑粑，就是他們的發明，這種隨和到可以和任何一種食材混搭，造出千百種花樣的主食，是山民們味覺系統中最頑固和熟悉的味道。“粑粑”這個詞，也貯藏在人們日常的言語之中，成爲南方人特有的溫暖記憶。

蕎麥花

念第一聲的“粑粑”屬於南方

“月亮粑粑，肚裏坐個嗲嗲，嗲嗲出來買菜，肚裏坐個奶奶，奶奶出來繡花，繡雜餈粑……”這首長沙童謠中，就有我們要說的“粑粑”，不瞭解方言的人總以爲其爲“爸爸”，其實不然。

“粑”是一個後起字，從米、巴聲的結構暴露了造字人本意——記錄語音的同時，記下粑粑與稻米之間的淵源。事實上，在中國長江流域，特別是兩湖、廣西、雲南等地，粑粑是一種用搗碎的糯米或其他糧食做成的餅狀或團狀食品的總稱。但“粑粑”一詞並非南方人的專利，有着南北差異。南方的“粑粑”爲陰平，發音中帶着軟糯的親切，仿若山中氤氳着霧氣那般輕柔;而北方卻無這一食品，粑粑在北方人口中只是被誤寫的“ ”，意思與便便一致。帶有稻米清香的粑粑註定屬於山水之間的南方，就像它本身一般圓潤和黏連，不僅能讓人一飽口福，更有圓滿、如意的象徵。

蒿子

南方的“粑粑”是包容的，從那些用粑粑衍生的詞語中便能窺見一二。在“粑粑”二字前後加動詞，便有了打粑粑、煮粑粑、烤粑粑、炒粑粑等，加名詞，又有了蘿蔔絲粑粑、紅米粑粑、鹼水粑粑、高粱粑粑、艾葉粑粑、棉菜粑粑、蕨根粑粑等。也因此，用以果腹卻又包羅萬象的粑粑總能給南方人以慰藉，尤其是寒冬，一家人圍爐烤粑，看着粑粑在火上遇熱鼓脹，慢慢飄出香味時，再冷的天氣都會被暖化開來。

粑粑對南方人是神聖的

盛產稻米的南方，粑粑是神聖的，它出現在許多隆重的日子裏。

山區稻作地區的人們更是離不開粑粑，在湘西甚至還有粑俗流傳。南方人用粑粑來寄託美好願望，表達對親友的情誼，對神靈的敬畏，以粑粑當禮品的風俗在湘西尤爲盛行，這種粑粑大多爲代表吉祥的餈粑。龍潭地區奉粑粑爲“元寶”，走親訪友，常以4爲基數來贈送粑粑，主人回禮也是粑粑，只是要比客人帶去的少些，否則就會被說成看不起客人。漵浦瑤族村落娶妻時，除了銀錢和豬肉，媒人還須帶兩竹簍粑粑去岳丈家。舊時湘西土家族、苗族在接親嫁女的當晚，男方還要爲女方家準備哭嫁粑粑。在湘西北的侗族盛行的則是“陪嫁粑粑”。除了婚嫁，祭祀也離不開粑粑。在湘西，祭祀用的齋粑用二份秈米和一份糯米磨粉製成，是諸神及列祖列宗的主食。祭祀結束後，齋粑還要分而食之，寓意吉祥如意。

將目光從兩湖放至滇西，便看到另一個粑粑的世界。在老版的雲南十八怪中有一怪是粑粑叫餌塊。茶馬古道上，它因爲便於攜帶、方便保存，成了馬幫商隊的備用乾糧，見證了我國西南少數民族間相互交往和早期國際貿易的歷史。

鳳尾蕨

南方人對粑粑的分類總是極爲精細的。按用途，有祭祀粑粑、禮儀粑粑、小喫粑粑等;按時令，則又有年粑粑、端午粑粑、重陽粑粑等。不同地方的不同場合，粑粑被賦予的角色也不盡相同。寒食節時，南方人用艾粑粑(青團)來紀念介子推;端午節時又以糉粑粑紀念屈原。小雪時節，客家人用餈粑祭祀牛神，祈求豐收;到了臘月二十三，有的地方用竈粑粑來送竈王爺上天述職;在土家族中，臘月二十八打粑粑，便是年的信號。

即便在物質豐富的今日，南方人對粑粑的喜愛也絲毫不減。在長沙，隨意鑽進一條小巷，就有可能和糖油粑粑迎面相遇，當黏糯的粑粑混合着蜂蜜與油香在口齒之間散開時，味蕾一下便得到極大的滿足;在貴州街頭也總能時不時地看到洋芋粑粑，要是起得早一點，還能看到背書包的孩子拿着粑粑邊走邊啃的模樣。

百搭的粑粑“總有懂它的人下筷”

南瓜

在心靈手巧的南方人手裏，粑粑是百搭的，總能最大限度地滿足人的胃口。以糯米和秈米打底，大自然的一切贈與都能被融入粑粑之中。將紅薯、南瓜與糯米糅合，便成了紅薯粑粑、南瓜粑粑;用糯米綜合口感粗糲的蕎麥、高粱、玉米、小米等粗糧，便是口感適中的粗糧粑粑;用糯米和秈米來調和苦澀難嚥的新鮮艾草和鼠麴草，就又是一道顏值和口感同時在線的佳餚。這些還不夠，那就用桐子葉和糉葉包裹粑粑，將樹葉的清香滲透進去。如果喫膩了糯米和秈米做的粑粑，也不是問題。擅做粑粑的南方人從大山中找出蕨根、栗子等，通過捶打、過濾、沉澱等步驟做出適合粑粑的粉質，加水調和後，無論蒸、煎、炒、煮，都是極可口的。

高梁

烹飪手法不同，粑粑的氣質也不一樣。烤出來的粑粑外殼金黃焦脆，內裏潔白軟潤，喫起來又有幾分糯糯甜甜的口感;炸出來的粑粑則更多的是混合着油香味兒的黏糯，像是軟軟甜甜的小孩兒一般;煮出來的粑粑充分吸收了湯汁的精華，根據不同的湯汁又會擁有不一樣的味道，像一位風情萬種的成熟女性;炒粑粑則又飽含着人間的煙火氣息……

南方人對粑粑的特殊情感就這樣被寫進基因裏，流傳了下來。

穇子

一方食味，一方性格，因原料和做法不一，各地的粑粑在具體形態和口味上也千差萬別。就湖南來說，雖說粑粑大多爲圓形，但流行於長沙一帶的糖油粑粑是如小籠包那般大小的扁平圓形，蔥油粑粑則爲像甜甜圈的同心圓狀;湘西土家族的年餈粑則“形如滿月，大者直徑約尺五，尋常者約四寸許，三至八分厚不等”。在華容縣，粑粑是包着各種食材的糰子，而在邵陽新寧瑤鄉，切成塊狀的也是粑粑。

粑粑是圓融的，它不僅包裹着南方的溼糯，也沾染了做粑人的氣質。當它被端上桌後，總有懂它的人下筷。

撰文/記者伍婷婷實習生王帆

蕨根粑、穇子粑、栗子粑，“粑粑”帶我回家吧

粑粑滲透到南方的任何角落。

山裏有勤勞的爸爸，也有美味的“粑粑”。大雪過後，正是蕨根、苦櫧、穇子等的出頭之時，以之爲原料的粑粑曾是大山山民最爲熟悉的食物，在漫長的時光裏，它們陪着山民熬過饑荒，捱過一個個苦難的日子。在湘西南邵陽新寧的小喫排行榜上，蕨根粑粑和穇子粑粑均位列前十，在崀山十大名菜中，苦櫧豆腐排名第四，它們逆襲成了食鮮中的稀貨。

做穇子粑粑。組圖/盧七星

12月12日開始，我們花了四天時間，在冰天雪地裏找尋這三種遠去的味道，經古法炮製出新滋味。粑粑，就是舌尖上的“家”。當熱熱的粑粑與牙齒碰撞的那一刻，便是冬天最溫暖的樣子。 撰文/本報記者伍婷婷實習生王帆

山民羅德能：再野的蕨根也能馴服

緊鄰廣西，在南嶺和越城嶺山脈中包裹着的邵陽新寧麻林瑤族鄉中，上山挖蕨根、做蕨粑的習俗被頑強地留存着。物質匱乏的年代，瑤民先祖們馴服了遍佈在荒山、叢林和草地之中的蕨根，千年歲月流轉，蕨粑仍是瑤民記憶深處的口糧。

篩選穇子。

有經驗的山民能看出蕨根澱粉質量

進入寒冬，麻林瑤族鄉五盤村的氣溫已是零下，四處白雪皚皚，正是蕨根最飽滿之時。56歲的羅德能撥開屋檐上10釐米左右的冰棱，換上平日勞作的衣服扛着鋤頭準備進山挖蕨根了。

從熱帶到寒帶、從山脈到平原，只要是向陽坡，都有蕨根身影，麻林瑤族鄉亦如是。放眼望去，此時的田埂、竹林、杉樹林都被冰雪覆蓋着，連蔫了的蕨葉都無法看清，更別提隱匿在土層之下的蕨根了。有經驗的羅德能徑直走向屋後山林中，一鋤頭下去，幾根粗壯的蕨根便露了出來。“這時的蕨根比前些天的好，澱粉含量高。”他從地裏扯出蕨根截成兩段，白色漿汁溢出。“看樣子沒白來。”山林是羅德能的天地，在沒有任何辨識度的白雪中，他也從未挖空。對他來說，再隱匿的蕨根都有辦法找到它的藏身之處。

在新寧黃龍鎮胡家衝，蔣美珍的兩個外甥女在推石磨磨穇子。

這是祖輩們留下來的傳統。秋分到翌年春分時節，五盤村村民們就要上山挖蕨根了。以前，糧食匱乏，先民們總要想盡辦法果腹，當他們發現蕨根中竟含有可以做成粑粑的白色澱粉時，這就成了村民們的口糧了。舊時，山民們尋找蕨根時總有幾分野蠻，幾乎都是先放火燒山再挖蕨根。可惜蕨根的出粉率並不高，七八十斤的蕨根也只能沉澱出十斤左右的澱粉。爲了家人半年的口糧，村民們總是絞盡腦汁地尋求更多的蕨根。好在，莊稼人的休耕時間與挖蕨根的時間一致，趁着蕨根還未抽芽，村民們還有時間上山找尋蕨根。在五盤村隔壁的山水村，現年65歲的江澤傑仍在沿用祖輩們尋找蕨根的方式，每打探到一處燒山墾荒的地方，他便邀上兩個挖蕨根的同行出發，一天下來也可以收穫七八十斤的新鮮蕨根。到了羅德能這一輩，山民們對山林早已瞭然於胸，在方圓幾十裏的山上，哪裏蕨根分佈多，哪裏蕨根質量好，他們一清二楚。冬季上山挖蕨，成了這個一百多人的小村落中的傳統。

油炸蕨根條。

蕨根粑粑成爲最受歡迎的小喫。

挖蕨根是力氣活，也是技術活。在肉眼難見的土地中，一鋤頭下去，定要保證蕨根的完整，蕨根若挖斷或摻進過多泥沙總會影響口感。若不是深諳其道的山民，這門技術是很難掌握的。有經驗的山民一眼就能看出蕨根澱粉質量，“這些都得憑藉經驗，挖蕨根看似機械，實則也是掌握歲時節序，掌握蕨根本身的自然規律。”江澤傑說，只有掌握規律，才能事半功倍。

一塊天然平整的打蕨石，是男人的主場

沒有機械化操作的年代，一切喫食都要經過人們親自挑選和錘鍊，五盤村的蕨根粑亦如是。

離羅德能家600米的山腳下有一塊天然平整的打蕨石，這裏曾是村子裏最熱鬧的地方。在平日裏，這塊石頭不作它用，只有每年挖蕨根時才被村民們用來打蕨根。但在家家戶戶忙着挖蕨根的時間，能用上這塊石頭並不容易。打蕨石是村民們心中較爲敬畏的東西，放在上面的蕨根必須是清洗乾淨的。

正是蕨根澱粉最飽滿的時候，麻林瑤鄉五盤村羅德能的女兒羅漫雲也跟着父親找蕨根

蕨根挖回來，最麻煩的一道工序就是清洗。好在五盤村有一條穿村而過的三源溪，溪流緩緩，清澈見底，在它底部一個個巨大的圓形石頭錯落有致，這爲洗蕨根提供了很大便利。羅德能每次挖蕨根回來便在三源溪裏進行清洗，他利用流水將蕨根絨毛和雜質洗淨。過去，到家家戶戶挖蕨根的時節，洗蕨根的人也排了長隊。洗淨的蕨根再次回到男人們手裏時，家裏特製的打蕨根木槌也就開始了它一年一度的工期。

山腳的緩坡上，竹林掩映，打蕨石旁竟也生長出一整片蕨，大抵是打蕨根時落下的種子。多年來，這塊石頭仍然保持着最初的平整光滑，大抵先民們找到這塊石頭馴服蕨根時也曾考慮過，多年後，子孫們還要用它來打蕨根。這裏是男人的主場。羅德能用打蕨根木槌推開石上的落雪，清理乾淨石面後便開始捶打蕨根。手中的木槌不斷地舉起又落下，在充滿節奏的捶打聲中，粗壯的蕨根逐漸被打碎，白色漿汁被浸染成了黑褐色。“蕨根打得徹不徹底就要看顏色，略帶黑色的就可以了。”完成一輪打蕨工序的羅德能坐下抽了根菸，“以前家家戶戶打蕨根的時候，可不是這麼隨意的。”他說，打蕨根都是輪流打，家家戶戶都把蕨根當成候補糧食，挖蕨根都是齊家齊戶出動，打蕨根卻一兩天都打不完，“大家不爭搶，都知道蕨根挖回來若是不及時打，水分便會蒸發”。現在不一樣了，蕨根只是調口味的食物，大家都用磨粉機來打蕨根，沒人再去打蕨石邊排隊了。那天，羅德能反覆捶打蕨根，沉悶的聲音迴響了整個村莊，以前打蕨根的熱鬧彷彿又回來了。

用濾桶和沉澱桶來馴服蕨根千百年未變

祖輩們流傳的打蕨根工序在瑤鄉有所更新，有些工序早已換上了機器，但用濾桶和沉澱桶來析出蕨根粉的工序千百年未變。

做蕨根條需要先將蕨根粉和水調和蒸半個小時。

蕨根被反覆捶打後，粗野的蕨根終於顯露出了它的細膩，輪到女人們上場了。她們把搗碎的蕨根渣放進形制較小的濾桶中，加水充分攪拌，令蕨根中的澱粉完全釋放後，再將洗好的漿流進沉澱桶中析出澱粉和水。這看似簡單的步驟考驗着做蕨根粉人的耐心，從一堆雜亂的蕨根渣中獲得灰白細膩的蕨根粉的時間是漫長的，至少得熬過十多個小時的等待。在五盤村，濾桶和沉澱桶這兩樣工具沒有保留下來，但在不遠處的山水村，65歲的江澤傑家中仍在沿用。他是製作蕨根粉的紅人，附近需要蕨根粉的人都會來找他。在他家中，古老的工具一如他所居住的木質吊腳樓那般樸素古拙，他每年要用這兩件工具做出兩三百斤的蕨根粉，爲了提高效率，他在家門口挖了一口井，用自制水槍來沖洗蕨根，上了年紀後，他便改良了磨粉機來打磨蕨根。但在過濾和沉澱環節，他堅持着最傳統的工藝，“這是老祖宗的工藝精華，不敢馬虎”。

我們去的那天，他正在過濾蕨根。父輩留下的濾桶和沉澱桶放在屋旁，一高一低地擺在山腳下。他將已經打好的蕨根渣放入濾桶內，再加入剛剝的棕樹皮，拿着自制的竹竿不停攪拌着，待灰白色的漿汁從棕樹皮中分離出來，他纔將竹梘架在濾桶和沉澱桶之間。灰白的漿水通過竹梘緩緩流入盛滿清水的沉澱桶後，過濾工作纔算完成。“該沉澱桶作業了，這裏一定要放清水，才能在十多個小時後讓澱粉析出。”爲了保證澱粉的純淨，他總要多過濾幾遍。屋裏，幾天前做好的蕨根粉還在水裏保存，用鏟子一鏟，已經結塊了，“這就是正宗的蕨根粉，如果是做市面上的乾粉，還要倒掉水，用糠或者草木灰嗆幹曬一天”。在麻林瑤鄉，蕨根粉一般都保存在水中，只要每天換一次水，它可以保留很久。

“以前日子苦，蕨根就是和米等價的糧食。”江澤傑笑笑，現在蕨根粉憑着它純天然的特性逆襲，成了大家眼中的稀罕物，但很少有人會做了。他認爲，做蕨根粉無巧，一定要分得清季節。蕨根是老是嫩，在沉澱桶裏一試便知，那些過季或者還未到季節的蕨根就沒有澱粉，當地稱之爲“翻桶”。深諳其理的江澤傑幾乎從未失敗，“現在蕨根粉30塊錢一斤，我把它當副業來貼補家用”。

蕨根粑粑的華麗變身

蕨根粉的變身是猝不及防的。

在歐洲，最古老的麪包所用的澱粉，便是從蕨類植物中提取出來的。麻林瑤鄉鄉民雖沒有明確記載最古老的蕨根粑的喫法，卻仍沿襲着先民利用蕨根的習俗。在羅德能這代人看來，他們對蕨根的記憶是深刻的，兄弟姐妹衆多，把蕨根粑當糧食喫時他經常哭。“喫多了心裏發慌就沒好感，沒喫時又會想念。”

隨着人們對綠色健康食物的追求，蕨根粉也爲廚師們提供了大展身手的機會。在當地美食城做廚師長的黃彬對蕨根粉更是愛得深沉，他總能用傳統湘菜手法，將其炮製出多種風味迥異的美食。用水和少許糖拌勻，隔遠看水還浮在粉上，用手一觸碰，卻變成了順滑的果凍狀，這時在煎鍋中放少許油就能煎出圓形蕨粑，切成三角塊，就是嚼勁十足的美食。如果要製成條狀，就要先用水調和成稍稀的粉糊，放在蒸箱裏蒸上半小時後切條，再放入六成油溫的鍋裏炸，待粑粑表面呈灰白色時撈出，這時的蕨根粑軟脆適中，令人慾罷不能;如果要做成涼拌蕨根粉，蕨根粉糊要和得更稀一些，將其放在漏勺裏，在漏勺下燒開一鍋水，反覆用力捶打，直到粉質從漏勺洞裏連成一條線，煮熟後撈出過冷水，再放上豆子、花生、酸蘿蔔丁、辣椒等，就是風味別緻的涼菜。此外，蕨根粑還是下火鍋的上好料，粉質細膩，久煮不糊不爛，深受消費者喜愛。“在我們的美食裏，蕨根粑銷量是最好的。”黃彬說道。

唐月蘭：做栗子豆腐的日子，我每天都得伺候它們

在肥沃溼潤的酸中性土壤中，總能找到青岡屬植物的果實。在湖南，海拔700米以下的低山丘陵地區，混生的苦櫧更是隨處可見。

在新寧，青岡屬植物幾乎是成片分佈的，村落中甚至有山地專門來栽種這類燒製烤火木炭最佳材料的植物。誰曾想，散落一地的果實竟也無意中成了當地的一味食物——栗子豆腐。要想品味栗子豆腐，首先得包容它們的苦澀。

撿拾苦櫧要跟野獸賽跑

冬月，是做栗子豆腐的最佳時節。

在做栗子豆腐前，苦櫧需要浸泡一個星期泡出苦味。

麻林瑤鄉街頭的豆腐攤總要在這時多加一個圍子來售賣似豬血般的栗子豆腐。十元一塊的栗子豆腐總被一搶而空。做栗子豆腐的原料是青岡屬植物的果實，基本爲苦櫧。這種果實成熟時包着一層暗褐色的堅硬外殼，殼上長有灰白色的細絨毛，像極了栗子的外形，因此也被稱作櫧慄。它的澱粉含量高達60%，雖不能生喫，卻能加工改造，一度被先民們當作主食。杜甫窮困潦倒時，也靠它捱過了不少日子。李時珍在《本草綱目》中記載：“櫧子處處山谷有之，生食苦澀，煮炒乃甘，亦可磨粉。”山民們用它熬出了風味獨特的栗子豆腐。

要想得到山林間的饋贈，總要耗費一番大力氣。以苦櫧爲原料磨出的栗子豆腐是個季節性的喫食，山民們深知“九月九(農曆)，苦櫧掉落手”這樣的農諺。在麻林瑤鄉，每年晚稻收割完畢，唐月蘭就邀鄰里們上山撿苦櫧。這是一場曠日持久的賽跑。苦櫧隨秋風掉落地上，若去晚了就會被山裏的動物搶了先;苦櫧怕凍，若是碰到下雪或冰凍，便做不出豆腐來。所以大雪節氣前，他們幾乎隔天就要往山裏鑽。唐月蘭一家是撿苦櫧的主力軍，天還未亮時，她便起來準備好一家人的乾糧，等着約定時間與鄰居們一起集合上山。起初，他們只在周邊的山上尋找苦櫧，但山太深，撿苦櫧的人又多，往往一天下來所獲甚少。於是，他們三五成羣地租臺車去幾十甚至上百公里的外鄉撿苦櫧。“這是個清苦的活，爲了二十來斤栗子，每天都要翻好幾個山頭。”71歲的唐月蘭常跟年輕人打配合，一人搖樹一人撿苦櫧，得來的果實平分。“二十來斤苦櫧大概可以打一鍋豆腐(十來斤)。”每次出去也最多收穫二十來斤，期間，還要穿越荊棘，甚至要爬樹。累了便一起對歌解乏，人多歌聲嘹亮時，連山林野獸也會被震懾。每一次載着苦櫧平安歸來時，大家都要默默感念山中神靈的庇護。

撿苦櫧不僅要速度快，更要質量好，經驗尤爲重要，唐月蘭就是其中的高手。山林中的苦櫧大多都是混雜的，它們的澱粉含量有別，做出來的豆腐口感也有差異。她時常在撿苦櫧時就開始挑選好壞，“形狀略微尖一點的做出來的栗子豆腐最可口，澱粉含量也高”。在她家頂樓攤曬着的苦櫧，大部分都是她所說的尖苦櫧。“今年的苦櫧都在這裏，下過雪後的就不能要了。”

浸泡的苦櫧粉變灰白就可以熬豆腐了

栗子豆腐的獲得，需要超長的耐心等待。每顆苦櫧都飽含着山民的辛苦，這種滋味似乎也被灌注到栗子豆腐裏，豆腐竟也略帶苦澀了。

用豆腐圍子整形後的栗子豆腐。

對唐月蘭來說，做一鍋栗子豆腐最要緊的便是要包容它的繁瑣。做栗子豆腐前，唐月蘭家的院子便被各種大缸小缸、大桶小桶圍了個嚴嚴實實。缸裏和盆裏浸泡的苦櫧咕嚕嚕地冒着水泡。它們已經在水中浸泡一個星期了，即將進入破殼磨粉環節。爲了能續上另一鍋栗子豆腐的時間，唐月蘭還要帶着女兒鄧君去樓頂挑選出優質栗子準備浸泡。“做栗子豆腐的準備工作是非常漫長細緻的。”唐月蘭踩着冰渣子進入院子，用漏勺舀出浮在水面的苦櫧倒入旁邊的垃圾桶，“沒有澱粉的苦櫧沒有重量，便會回浮上來。”做完這些工作後，她又依次給每個盆盆缸缸換了水。若想做出沒有苦澀味道的栗子豆腐，這些環節是必須的。唐月蘭告訴我們，苦櫧在浸泡去苦味的一週時間裏，每天都要換兩次水，還要丟掉那些浮在水面上的苦櫧。去殼磨粉後的苦櫧粉也要放在桶裏浸泡一個星期，期間每天也要換兩次水。“做栗子豆腐的日子，我每天都得伺候它們。”

什麼樣的苦櫧粉才能熬栗子豆腐呢?唐月蘭揭開火塘旁的桶蓋，用大勺攪了攪，水中顏色已經近乎白色了。“這一桶可以熬栗子豆腐了。”女兒鄧君聽到她這麼說，便在火塘上支起了鐵鍋，準備熬栗子豆腐。“泡苦櫧粉是很有趣的，一個星期裏，每次換水，都能看到它從渾濁的黃棕色到近乎灰白的變化過程，這時候就可以熬豆腐了。”看着浸泡好的苦櫧粉，唐月蘭非常滿足。在沒有機械破殼和打磨時，這些工序都要靠雙手來完成。每年做栗子豆腐時，一家人就圍在一起，一顆顆地剝開苦櫧的殼，再用石磨磨出漿水浸泡。現在，唐月蘭家的院落裏多了臺磨粉機，破殼和打磨之間只要換一個刀片即可。

熬煮栗子豆腐絕不是一門輕鬆的技藝，它比浸泡苦櫧更需要耐心和毅力。熬煮攪拌的活兒現在鄧君接手了，但添柴加火的火候把握仍是唐月蘭把控。在深口的鐵鍋中熬栗子豆腐才能更均勻地攪拌。鄧君準備好工具，將苦櫧粉倒進鍋中，放入適量的水開始攪拌。唐月蘭也已在火塘裏燃起大火，“要先大火，等到鍋中開始出現糊糊狀就可以用小火了”。鄧君早已被水汽和濃煙嗆得緊緊地閉上了雙眼，即便是這樣她手中的攪拌棒也從未停下。這樣的熬煮需要一小時，期間誰也不能離開鐵鍋。燒火之人要根據鍋中顏色和濃稠來調節火勢，攪拌熬煮者則根據火勢大小來調整攪拌棒的速度，當攪拌棒從鍋中提起，苦櫧糊糊能拉出一道絲來纔算完成。這時掌鍋的早已被煙火和水汽燻得大汗淋漓，睜不開眼來。但她還須趁熱端鍋下竈，借用豆腐圍子整形，待冷卻後，用刀劃成豆腐塊狀，纔算大功告成。

如此用心熬煮出來的栗子豆腐雖然有着天然的苦味，但它從不會辜負食客的期望。在喫之前焯水去其苦澀，或炒或煮或涼拌，都是難得的美味。

蔣美珍：穇子不種就失種了

“沒喫過穇子不知道粗細，沒上過高山不知道平地。”這是先民們對穇子的評價。作爲田角邊、荒崗和薄地上的粗糧，它從未真正成爲人類食物的主角。跟蕨根粑、栗子豆腐一樣，它也曾是山民們果腹充飢的口糧。如今，穇子粑粑卻成爲來自山野間的珍稀食味，被食客所喜愛。

用米篩來篩穇子粉。

其貌不揚的穇子好處多多

越有價值的東西，往往外表越平淡無奇，穇子粑粑就是這樣。

李時珍的《本草綱目·谷二·穇子》中記載，其如鷹爪之狀，內有細子如黍粒而細，赤色，其稃甚薄，其味粗澀。它如此其貌不揚，卻耐鹽、抗鹼、耐澇。自從走出非洲後，便在東半球熱帶及亞熱帶地區迅速紮下根來，甚至一度躋身主食行列。它在各地的名字不一，廣西人稱它爲鴨腳粟，西藏人叫它爲雞爪谷，海南島上人們喊它廣粟或拳頭粟。在湖南，它是一種地方特色的旱糧，分佈在婁底地區的新化和漣源等地，一度被稱爲禾中人蔘。這一點從“穇”字從禾，從參的會意結構中便可窺見一二。雖然它的種植歷史悠久，甚至在改善人們飲食結構、填滿轆轆飢腸中功不可沒，但今日，認識它的人甚少。

67歲的蔣美珍是現在新寧黃龍鎮胡家衝村仍在種穇子的人。她每年都會留着穇子種子，春季種玉米時，抽空騰出一小塊旱地種上穇子。“不種就失種了，孫輩們再想看到或喫到穇子就難了。”莊稼人眼中，穇子是非常粗賤的植物，不需像其他作物那般耗費心力，只要把種子撒下去，待到玉米收穫後的閒暇時再去收割就行了。但蔣美珍不一樣，這些穇子對她來說比其他糧食更顯珍貴，她很是呵護它們。她懂得穇子的好處：它能保持土壤水分，改善土壤結構，也能化身粑粑，混合茶油給小孩喫，防止生瘡;若是大人喫穇子粑粑又能健脾開胃。

種穇子本身不需要花費太多心力，但收穫如果晚一步，山上的鳥兒就把它當口糧了。近幾年來，蔣美珍身體不是很好，她種下的穇子都沒及時收回，再去收割時早已是鳥兒們的餐食了，幾乎顆粒無收。穇子在新寧的農村中幾乎銷聲匿跡，若不是有什麼喜慶的事，種穇子的人家是不會拿出穇子做粑粑的。好在跟她有相同想法的外甥女也嫁在本村，她對幾年前蔣美珍送去的穇子粑粑念念不忘，便輾轉尋找到種穇子的人，討到了糯穇的種子。她每年都能收穫一些穇子，但是怎樣去殼加工，她毫無對策。穇子豐收時，她只能去姨娘家學做穇子粑粑。

粗糲又溫柔的穇子粑粑

要做出溫柔的穇子粑粑非要回到最接近自然的地方，用最原始的工藝不可。

▶蒸熟的穇子粑粑呈現出高粱色。

蔣美珍最注意這些。去尋訪穇子粑粑的那天，她和外甥女拿出珍藏三年之久的三斤穇子做成了28個粑粑，每一樣工具，每一個步驟都是遵循古法所制。在她家中，石磨、簸箕、米篩，和石磨下造型古拙的木桶無一不是祖輩流傳下來的。因着這些工具，穇子粑粑獨有的滋味也保留了下來。蔣美珍是個節約和懷舊的人，雖然她家在村裏條件最好，但是別人丟掉的石磨她都要撿拾回來。“石磨磨出的東西纔有味道，現在我做粉蒸肉的米粉都是自己用石磨磨。”在她看來，種穇子也是一種祖輩生活的延續，她一邊緊跟時代向前，一邊執迷於古老的習慣。看似矛盾，她的生活卻呈現出奇妙的質感。

很長一段時間裏，穇子都是被摻雜在稻米中，來慰藉溫飽無依的人們。穇子粑粑還是後來纔出現的。不同於蕨根粑粑和栗子豆腐，穇子不是利用根系和果實的漿水沉澱出的澱粉製成，而是正宗的粗糧。它只有在破殼後，才能露出細小如粟的顆粒。爲了保證穇子粑粑獨特的口感，蔣美珍拒絕現代化的碾米機，依舊採用最原始的方法來打磨它。她將穇子放在太陽下曬乾，再用雙手揉搓去殼，只有這般打磨才能磨掉它的粗野。

破殼後的穇子要用簸箕和米篩完成去雜步驟，之後才能上石磨磨粉。推磨是力氣活，蔣美珍腰傷後，便指導外甥女來完成。每轉動一次石磨，便要用手撥一點穇子放入磨中，隨着石磨一轉轉地走過，灰白的穇子粉就飄進了早已墊好的簸箕裏了。在做粑粑前，磨好的粉還需要用簸箕和米篩篩一遍，剔除顆粒狀的雜質，穇子粑粑的口感纔會粘糯。摻入冷水和少許白糖跟穇子粉調和揉搓，手一使力，便捏出了一個個小劑子，把這些小劑子用手搓圓便是一個個粑粑的雛形了。遇水後的穇子粑粑與栗子豆腐顏色相似，遇到高溫蒸汽後，又會慢慢地變成紅褐色，待大火蒸上半個小時左右出鍋時，又變爲了高粱色。咬一口，穇子的粗糲和軟糯在口齒中交融，碰撞出獨特的口感，身體的每一個毛孔都在瞬間張開。此外，除了蒸的方式，穇子粑粑還可以油炸、包餡。

撰文/本報記者伍婷婷實習生王帆