1、食物營養被破壞

油炸食品所用油溫通常爲150～300℃，在這樣的高溫下，營養素很快就被破壞，維生素C幾乎完全消失，維生素B2和煙酸損失大半，油脂中的必需脂肪酸大量損失，蛋白質的消化吸收率下降，其營養價值不及原先的1/3。

2、易產生致癌物

油炸食品經高溫後，有機物的不完全燃燒會產生3，4-苯並芘，在濃油煙的環境下停留時間過久，或油炸食物所用油長期不更換，易被3，4-苯並芘污染，而苯並芘是一類具有明顯致癌作用的有機化合物，易導致肺癌、胃癌等惡性腫瘤。實驗表明，將苯並芘塗在兔子的耳朵上，40天后此位置上便長出了腫瘤。人類生活環境中的苯並芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。而經常食用被苯並芘污染的油炸、燒烤類食品，致癌物質會在體內蓄積，增加患惡性腫瘤的危險。

研究證明，澱粉含量較高的食品如土豆、餅乾、麪包和麥片等，在經過煎、炸、烤等高溫（120℃）處理後，容易產生一種致癌性物質—丙烯酰胺，且隨着溫度的升高，其含量也隨之增高。它是2A級致癌物，對人體存在諸多危害，流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等症狀。

3、高溫導致油脂變性

油脂在高溫下煎炸10分鐘之後，便可發生明顯的變化：顏色變深，黏度增加，產生煙霧和氣泡等，說明油已經變質，不宜再使用。如反覆使用，營養物質將遭到徹底破壞，脂肪酸發生熱裂解、熱氧化、熱聚合，產生正烷烴、單烯烴、酚類、酮類及其他有害的有機化合物。動物試驗表明：多次使用的食用油會使果蠅的壽命縮短30%以上，並可升高果蠅的不育率，且有明顯的致癌性。