香椿，就是春天的赐给我们的美味。因此被称为“树上蔬菜”，它是每年春季谷雨前后，最为鲜美，错过了这个季节，再想吃就要等一年。香椿品种很多，根据香椿初出芽苞叶子的颜色不同，基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类。吃的时候香椿叶芽最为鲜嫩，绿叶红边，犹如玛瑙，香味浓郁，它的营养丰富远高于其它蔬菜，因此，常常被列为宴请宾客的名贵佳肴。

为什么刚买回来的香椿是红色，开水烫熟变绿色？ 题主这个香椿属于紫香椿，看着有些红，其实就是紫红色的香椿，这种香椿，经过焯水处理以后，再捞出过凉水，香椿就会颜色变淡了，呈现出绿色，再看看焯过香椿的水，就是红红的，过香椿的凉水，也有红色，那么，原来看着红红的香椿，就在煮的过程中红色流失了，因此，香椿焯水以后，变成绿色，属于正常现象，对营养和口味以及口感都没有影响，可以正常食用。

香椿吃之前要焯水？

这是因为香椿含有很高的亚硝酸盐和草酸，这种东西吃多了对身体有害无益，香椿叶子每千克亚硝酸盐可高达53.9毫克，所以人吃了容易发生亚硝酸盐和草酸中毒。必须通过焯水来去掉这些有害物质和草酸，而且经过焯水的香椿味道更好。

焯水的时间不宜久，控制在一分钟之内最好，看到变色，汤汁出现红色，就要立刻捞起来，全程必须大火煮，才能保持最佳的口感，捞起来以后必须快速加凉水里过凉，这样口感鲜嫩爽口好吃。小伙伴们都知道，新鲜香椿有股难闻的气味，焯水以后，气味没有了，这样更健康美味，也不会亚硝酸盐中毒。

香椿虽然美味营养丰富，但是不可多吃，尤其一次不能吃的过量，因为它是一种“发物”，吃多了容易诱发疾病复发，所以，特别是有慢性疾病的患者，尽量少吃或者不吃，有慢性肠炎的小伙伴们，特别不适合吃，因为香椿性凉。吃完会引起肠胃不适。

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