因为亚硝酸盐有致癌的说法，谈谈亚硝酸盐对身体健康的影响

摘要：真正会致癌的物质是亚硝胺，而不是亚硝酸盐，我们日常食用的很多食物内都含有亚硝酸盐，只是含有的量都比较少，不会给身体健康带来影响。在特定条件下，亚硝酸盐会与蛋白质中的二级胺结合，变成强致癌物：亚硝胺。

首先我们先了解下亚硝酸盐到底是什么？我们需要对亚硝酸盐有个正确的认识。亚硝酸盐是一种全世界范围内都允许使用的一个食品添加剂，这个添加剂是不可替代的，只要控制在安全的范围内就不会给身体带来伤害。亚硝酸盐在进入我们身体之后的代谢速度也比较快，只要没有超量摄入，对身体的影响是可以忽略的。

此外，亚硝酸盐本身也不具有致癌性，但是亚硝酸盐在进入我们胃内之后，会和胃内的蛋白分解物合成，形成致癌物亚硝胺。真正会致癌的物质是亚硝胺，而不是亚硝酸盐，我们日常食用的很多食物内都含有亚硝酸盐，只是含有的量都比较少，不会给身体健康带来影响。但是也需要注意，有些食物内含有的亚硝酸盐含量是很高的，要尽量少吃，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。

亚硝酸盐属于一种有毒物质，而非直接致癌物质，它的半致死量为22mg/kg，对来于体重60kg的人来说是1.32g，亚硝酸盐的含量非常广泛，也是各国许可使用的食品添加剂，它广泛存在于各种食材中，其中，绿叶蔬菜就是一个藏亚硝酸盐的大户，据食安论坛源网上的报道，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。

亚硝酸盐本身虽然不致癌，但亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，胃的酸碱度恰巧适宜亚硝胺的形成。在胃酸不足的情况下，胃中细菌繁殖使食物中原本无毒zhi的硝酸盐还原成亚硝酸盐，更会加大患胃癌的风险。所以说亚硝酸盐对人体有一定的作用，过量摄入可能增大患胃癌的风险，但“增加风险”并不意味着“一定致癌”。

有人说亚硝酸盐是强致癌物，含有亚硝酸盐的东西不能吃，但亚硝酸盐真的是癌变真凶么？这事要从它的前身：硝酸盐说起。硝酸盐是自然界中最普遍的含氮化合物，喜欢待在植物和矿物里，过着与世无争的生活。不过人类的出现，打破了它生活的宁静，人们将硝酸盐带走，利用它制造出了黑火药。从此硝酸盐被人当枪使，爆破、击杀、上天当烟花，在熊熊烈焰的高温中硝酸盐蜕了一层皮成了职业杀手亚硝酸盐。

亚硝酸盐有着类似食盐的平凡外表，却能混入人体暗中破坏，过量亚硝酸盐进入人体后，会劫持运送氧气的红细胞大巴车。氧气下不了车，导致细胞缺氧，让人窒息，甚至引发死亡。误食过量亚硝酸盐的急性中毒事件，让它劣迹斑斑背负骂名，成了过街老鼠。不过它无所谓，它孤零零的来到这个世界，生死看穿随遇而安。直到有一天，它被人类派到了一个肉罐头里，它的击杀目标是一群潜伏在罐头中的暴徒：肉毒杆菌

肉毒杆菌喜欢潜伏在罐头和密封腌渍食物中，有极强的生存能力，是毒性最强的细菌。人类长期深受毒害，却拿它们毫无办法。对亚硝酸盐的到来，暴徒们嗤之以鼻。天真的肉毒杆菌们不知道，初来乍到的亚硝酸盐，其实是它们命中的克星。

有了亚硝酸盐的保护，罐头里的蛋白质们从迫害中被解救，亚硝酸盐作为一种必要的防腐剂，正式驻扎在加工肉食中。蛋白质对亚硝酸盐感恩戴德，称它为英雄。亚硝酸盐第一次知道，原来自己也可以被承认、被接纳。也许消灭肉毒杆菌保护蛋白质不受伤害才是它真正的使命，不过肉罐头，总有被吃掉的一天，它们被人类无情吞噬，掉入充满酸液的消化道中。

亚硝酸盐对这个世界最后一点善意，像蛋白质的残骸一样在胃液中一点一点分崩瓦解。在特定条件下，亚硝酸盐会与蛋白质中的二级胺结合，变成强致癌物：亚硝胺！癌变就是一场细胞和致癌物的赌博，致癌物越强，进入人体的次数越多，「中奖」的概率也就越大。亚硝胺就是这样一种没人愿意与它赌命的强致癌物质。