因爲亞硝酸鹽有致癌的說法，談談亞硝酸鹽對身體健康的影響

摘要：真正會致癌的物質是亞硝胺，而不是亞硝酸鹽，我們日常食用的很多食物內都含有亞硝酸鹽，只是含有的量都比較少，不會給身體健康帶來影響。在特定條件下，亞硝酸鹽會與蛋白質中的二級胺結合，變成強致癌物：亞硝胺。

首先我們先了解下亞硝酸鹽到底是什麼？我們需要對亞硝酸鹽有個正確的認識。亞硝酸鹽是一種全世界範圍內都允許使用的一個食品添加劑，這個添加劑是不可替代的，只要控制在安全的範圍內就不會給身體帶來傷害。亞硝酸鹽在進入我們身體之後的代謝速度也比較快，只要沒有超量攝入，對身體的影響是可以忽略的。

此外，亞硝酸鹽本身也不具有致癌性，但是亞硝酸鹽在進入我們胃內之後，會和胃內的蛋白分解物合成，形成致癌物亞硝胺。真正會致癌的物質是亞硝胺，而不是亞硝酸鹽，我們日常食用的很多食物內都含有亞硝酸鹽，只是含有的量都比較少，不會給身體健康帶來影響。但是也需要注意，有些食物內含有的亞硝酸鹽含量是很高的，要儘量少喫，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡。

亞硝酸鹽屬於一種有毒物質，而非直接致癌物質，它的半致死量爲22mg/kg，對來於體重60kg的人來說是1.32g，亞硝酸鹽的含量非常廣泛，也是各國許可使用的食品添加劑，它廣泛存在於各種食材中，其中，綠葉蔬菜就是一個藏亞硝酸鹽的大戶，據食安論壇源網上的報道，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。

亞硝酸鹽本身雖然不致癌，但亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類致癌物，胃的酸鹼度恰巧適宜亞硝胺的形成。在胃酸不足的情況下，胃中細菌繁殖使食物中原本無毒zhi的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，更會加大患胃癌的風險。所以說亞硝酸鹽對人體有一定的作用，過量攝入可能增大患胃癌的風險，但“增加風險”並不意味着“一定致癌”。

有人說亞硝酸鹽是強致癌物，含有亞硝酸鹽的東西不能喫，但亞硝酸鹽真的是癌變真兇麼？這事要從它的前身：硝酸鹽說起。硝酸鹽是自然界中最普遍的含氮化合物，喜歡待在植物和礦物裏，過着與世無爭的生活。不過人類的出現，打破了它生活的寧靜，人們將硝酸鹽帶走，利用它製造出了黑火藥。從此硝酸鹽被人當槍使，爆破、擊殺、上天當煙花，在熊熊烈焰的高溫中硝酸鹽蛻了一層皮成了職業殺手亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽有着類似食鹽的平凡外表，卻能混入人體暗中破壞，過量亞硝酸鹽進入人體後，會劫持運送氧氣的紅細胞大巴車。氧氣下不了車，導致細胞缺氧，讓人窒息，甚至引發死亡。誤食過量亞硝酸鹽的急性中毒事件，讓它劣跡斑斑揹負罵名，成了過街老鼠。不過它無所謂，它孤零零的來到這個世界，生死看穿隨遇而安。直到有一天，它被人類派到了一個肉罐頭裏，它的擊殺目標是一羣潛伏在罐頭中的暴徒：肉毒桿菌

肉毒桿菌喜歡潛伏在罐頭和密封醃漬食物中，有極強的生存能力，是毒性最強的細菌。人類長期深受毒害，卻拿它們毫無辦法。對亞硝酸鹽的到來，暴徒們嗤之以鼻。天真的肉毒桿菌們不知道，初來乍到的亞硝酸鹽，其實是它們命中的剋星。

有了亞硝酸鹽的保護，罐頭裏的蛋白質們從迫害中被解救，亞硝酸鹽作爲一種必要的防腐劑，正式駐紮在加工肉食中。蛋白質對亞硝酸鹽感恩戴德，稱它爲英雄。亞硝酸鹽第一次知道，原來自己也可以被承認、被接納。也許消滅肉毒桿菌保護蛋白質不受傷害纔是它真正的使命，不過肉罐頭，總有被喫掉的一天，它們被人類無情吞噬，掉入充滿酸液的消化道中。

亞硝酸鹽對這個世界最後一點善意，像蛋白質的殘骸一樣在胃液中一點一點分崩瓦解。在特定條件下，亞硝酸鹽會與蛋白質中的二級胺結合，變成強致癌物：亞硝胺！癌變就是一場細胞和致癌物的賭博，致癌物越強，進入人體的次數越多，「中獎」的概率也就越大。亞硝胺就是這樣一種沒人願意與它賭命的強致癌物質。