原標題：市場監管總局發佈消費提示：過量食用香椿有一定食品安全風險

冬去春來，椿樹梢上冒出嫩芽，慢慢長出細葉。我國詩人元好問一句“溪童相對採椿芽，指似陽坡說種瓜”，勾勒出一幅兒童採香椿芽的早春圖。民間食用香椿歷史悠久，做法多種多樣，如香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、香椿炒雞絲等。爲幫助消費者科學食用香椿，特作如下消費提示。

香椿是什麼？

香椿，是從椿樹上長出的可食用的嫩芽，又名椿芽、香椿頭，是一種“樹生蔬菜”。它含有蛋白質、脂肪、膳食纖維、碳水化合物，同時富含維生素A原、維生素C、維生素E以及鈣、磷、鉀等多種營養素。香椿散發有香氣，主要來源於萜類、倍半萜類和倍半萜醇類等物質。

香椿一般在清明前後發芽，穀雨之前採摘。民間俗語說：“雨前椿芽嫩無絲，雨後椿芽生木質”。“雨”是指穀雨節氣，是說初春的香椿最爲鮮嫩，過季後就會木質化，不再適合食用。香椿有紅葉香椿和綠葉香椿兩種。紅葉香椿顏色發紅發紫，上市時間較早，香味濃郁；綠葉香椿呈深綠色，上市時間稍晚，香味較淡。

紅葉香椿

紅葉香椿顏色發紅發紫，上市時間較早，香味濃郁。

綠葉香椿

綠葉香椿呈深綠色，上市時間稍晚，香味較淡。

新鮮香椿選購要留意以下三點：

一看是否新鮮

觀察香椿的根部和莖葉。新鮮香椿根部飽滿、無褶皺，莖葉挺拔且葉片有油亮的光澤。顏色暗黃或底部有老梗的香椿不夠新鮮。

二聞是否清香

香椿具有明顯而獨特的清香氣味，不要購買和食用黴腐、有異味的香椿。臭椿和香椿外觀極爲相似，但有一種怪異的臭味，不可購買和食用。

三查是否掉葉

新鮮香椿芽葉片牢固，不會輕易掉落。放置時間較長的香椿，拿起時葉片容易脫落。

新鮮香椿貯存和食用方法。如果短時間貯存，可用保鮮袋裝好放在冰箱4℃左右冷藏1-2天，食用前用開水焯燙。如果一次喫不完，可將香椿清洗乾淨後，開水焯燙後撈出瀝乾水分，晾涼置於保鮮袋中，排空袋內空氣後密封，在冰箱-18℃左右冷凍保存並儘快食用。

食用香椿的風險提示

香椿中含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中亞硝酸鹽具有一定的毒性。剛採摘的香椿嫩芽亞硝酸鹽含量低，可清洗乾淨後直接烹調食用。採摘後放置一段時間，香椿中的硝酸鹽會逐漸轉變爲亞硝酸鹽，過量食用有一定的食品安全風險。

消費者從市面上購買的香椿，建議先用開水焯燙1分鐘左右，再烹調食用，以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽。一些消費者會醃製香椿以延長儲存時間，如果食用醃製的香椿，最好醃製20天以後再食用，亞硝酸鹽可降低到較低水平。

食用香椿應適量。對香椿過敏的人，應避免食用。

專家執筆人

馬冠生 北京大學公共衛生學院教授

高   潔 河北農業大學食品科技學院副教授

宋   弋 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授