吃大蒜有什么好处和坏处?
摘要：葱蒜是烹制鲁菜的重要原料，爱食葱和蒜，成为山东饮食重要的文化特色和传统。山东人具有喜食葱蒜的饮食传统，烹饪界流传着“如言山东菜,菜菜不离葱”，“无蒜不成席，无葱不出香”等谚语。
山东人爱生食葱蒜山东人具有生食大葱、大蒜的饮食习俗。
《清稗类钞》曰：“北人好食葱蒜，亦以北产为胜，不论贫富之家，每饭必具，此言不为过语。”
大葱蘸大酱、煎饼卷大葱、大饼卷大葱成为山东饮食给外地人留下的最深刻印象。
鲁菜中很多菜肴都将生葱作为必不可缺的主料。如锅烧肘子、烤鸭、清炸大肠、炸脂盖等。
大蒜是山东面食的常见佐餐料，如面条、油饼、水饺、包子、锅贴等，都要伴着生蒜瓣食用。大蒜还可做成蒜泥，用来做凉拌菜。如：蒜泥莴苣、蒜泥茄子等。
同时，葱蒜还是山东人佐餐小菜的重要原料，如老虎菜、爆腌辣丁需用大葱调拌，老虎酱、鸡蛋拌蒜需用生蒜泥调和。鲜蒜上市时要腌糖醋蒜，寒冬腊月腌腊八蒜等。
《中国实业志》载：“蒜，鲁人最喜生食。大蒜的蒜头、蒜苗、蒜薹都可供食，故大蒜一身殆无不可食。”
山东人不仅喜欢生食葱蒜，还把葱蒜运用于菜肴制作之中，作为菜肴的主料或配料，烹饪出特色鲜明、葱蒜香味浓郁的菜肴。
在鲁菜制作过程中，山东人将葱蒜切成丝、段、丁、片、末等多种形态，与爆、烧、扒、烹、炒、炸、烤等多种烹饪方法灵活巧妙搭配，充分展示葱蒜作为主配料在鲁菜中的魅力。
用葱丝制作芫爆里脊丝、醋椒鱼，用蒜末烹制糖醋鱼，炒苋菜，用滚料葱块制作葱爆肉，用葱丁制作干烧鱼，用葱末制作油爆类菜肴等。
葱蒜作为主配料的其他代表性菜肴还有：葱扒鱼唇、黄葱扒蹄筋、蒜爆羊肉、大葱炒豆腐、蒜烧排骨、蒜爆里脊等。
在长期的烹饪实践中，葱甚至运用于创制鲁菜特色烹饪方式，成为鲁菜独特的烹饪技法，如葱烧法、葱爆法，由此创制出了葱烧海参、葱烧蹄筋、葱烧木耳等经典菜肴。
在众多味型中，最为突出的是鲜咸味型，而鲜味的调制用量最多、使用最广、特色最显的就是使用葱蒜提鲜增香。
葱蒜是鲁菜最普遍的调料。鲁菜讲究爆锅（也称炝锅），葱蒜则是爆锅的必备，没有葱蒜爆锅，再高明的厨师也难以烹制出美味的鲁菜。
葱蒜广泛运用于鲁菜热菜和凉菜的调味，或单用或配合使用。
在《鲁菜》一书中，凉热菜共计322道，其中调味料中有葱的多达210道，有蒜的达107道，可见葱蒜调味菜肴占比很大。
山东人用葱调味，除用葱末、葱丝、葱段等自然形态外，还研制出特色调味料，如：葱油泥，用白油与葱末制成；葱油，是鲁菜奶汤菜肴的底油和红扒菜肴的淋油；葱椒料酒，用于奶汤菜肴；葱椒泥用于菜肴，像烤排骨，葱椒鱼等。
山东人用蒜调味，除用于凉拌菜外，还用于水产类菜肴及烹醋菜肴调味，以除腥提鲜。如：糖醋鲤鱼、奶汤鱼翅、油爆鲜贝、醋烹虾段、油爆海螺等，都要用蒜来调味。
葱，又名菜伯、和事草、鹿胎、孔草，最早产于中国西部和亚洲西部部分地区。在《尔雅》《山海经》《礼记》等古籍中均有葱的记载。
《山海经》曰：“又北百一十里曰边春之山,多葱、葵、韭、桃、李”。
公元前681年,大葱被引进山东大地。
《管子》记载:“齐桓公五年,北伐,山戎出冬葱与戎菽,布之天下。”
这说明，山东种植、食用大葱已有2600多年的历史。
汉朝,大葱在山东的种植更为普遍。至魏晋南北朝时期，山东葱的栽培技术进一步提高，种植面积不断扩大。
《齐民要术》有“种葱篇”,对山东淄博、潍坊、滨州、德州等地葱的留种、栽培、管理、越冬更有详细论述。
隋唐五代，山东地区出现了大葱买卖的记载。明清及民国时期，山东种植、食用葱出现于地方志之中。1530年《章丘县志》中有章丘大葱的记载。1762年的《乐陵县志》载有官员劝农种大葱。1832年《齐河府志》有鸡腿葱的记载。
山东地区种植食用葱历史悠久，孕育了丰富的食葱文化。
蒜又称葫、荤菜、葫蒜，分为大蒜和小蒜两种。
小蒜原产于中国，现已罕见种植。大蒜原产于欧洲南部及中亚地区，西汉时期，张骞出使西域，引入中国种植。
《王祯农书》曰：“张骞使西域，得大蒜种，归种之。”
东汉《东观汉记》载：李恂，为兖州刺史，所种园小麦、胡蒜，悉付从事，无所留。这是大蒜引入山东之始，至今已有2000多年历史。
自此，大蒜在山东各地被推广种植。
魏晋南北朝时期，山东大蒜种植经验更加丰富，食用方法更加多样。
《齐民要术》中专列种蒜篇，主要记述了山东北部地区种蒜的方法及大蒜作为调料用于做羹、蒸鱼、烤炙、勒鸭消、八和齑等。唐宋时期，大蒜食疗功能屡见于文献记载。明清及民国时期，大蒜在山东各地普遍种植，见诸于各地地方志。
山东食用大蒜的方式多样而特别。清朝山东人丁宜曾《农圃便览》中记载了“水晶蒜”的制作方法：“拔苔后七八日刨蒜，去总皮，每斤用盐七钱拌匀，时常颠弄……用时随开随闭，勿冒风”。
如今，大蒜已成为山东人日常重要的饮食品。
山东地区葱蒜种植历史悠久，产量高，品质上佳，形成了诸多著名品种，闻名世界。
山东大葱著名品种有章丘大葱、鸡腿大葱、憨葱等。
章丘大葱自古出名，以高、长、脆、甜著称。《山东通志·物产》认为章丘大葱品质最高。“章丘大葱一般株高1.5米，白长0.6米，径粗0.03～0.04米，单株重0.5千克上下；丰产单株重的可达1.5千克，株高2米，白长0.8米，故而人们赞为葱王”。
鸡腿大葱产于莱芜，成葱茎大而白，质嫩多汁，辣味浓，气味冲。
憨葱产于莱州，明万历《莱州府志》已有记载。憨葱结构组织紧密，干物质含量高，久藏不干瘪，不变味，尤其适宜生食和凉拌。
山东大蒜省内广泛栽培，品种众多且品质优良，著名大蒜品种有：金乡大蒜、嘉祥红皮蒜、苍山大蒜和西河大蒜等。
“金乡大蒜素以蒜头大著称，周径一般15.5～18厘米，大者达23厘米以上，皮薄，外红内白，蒜瓣多而大，色白，辣味适中，清鲜可口”。
金乡大蒜种植面积达70万亩，年均产量达80万吨，出口到全世界120多个国家和地区，出口量30多万吨，品牌价值达180多亿元。
苍山大蒜分为糙蒜、蒲棵和高脚子3种，大蒜头大瓣齐，皮薄如纸，清白似玉，多种氨基酸含量高，多食可降低胃癌发病率。
嘉祥红皮大蒜，自宋元以来即为贡品，大蒜肉质脆嫩，香辣味浓，蒜泥黏稠，存放时间久，较白皮蒜、杂交蒜的药用效能更佳。
俗话说“一方水土养一方人”，一个地区饮食习俗的形成与当地地理、气候、物产等紧密相关。同样，一种食材被民众选择除受自然因素影响外，还需迎合民众日常饮食心理，符合民众日常饮食传统，与传统饮食习俗相适应。
山东地区自古是粮食生产大省，民众传统饮食习俗主要特征之一为面食，小麦面在山东人手中可以巧妙地制作成煎饼、馒头、面条、花卷、单饼、大饼等形形色色的主食。
但是，面食味道平淡，单吃难以下咽，需要配合浓稠调味品食用，葱蒜就成了山东人日常饮食调味的首选。
葱蒜具有种植成本低、产量高、食用方便、可生食、易储存、放置时间久等优势，尤其到冬天，当其他蔬菜基本消失时，民众仍可取出存放久、新鲜仍旧的葱蒜食用，作为过冬之蔬。
山东民众日常饮食其他蔬菜可有可无，唯葱蒜每餐不可或缺。
葱蒜与山东人传统饮食习俗相适应，成为日常重要的食料，尤其在灾荒年间，发挥了救荒的重要作用。
山东地区旧时洪涝灾害频繁，粮食经常欠收，加之人口众多，饥荒事件时有发生。
饥荒年间，更容易获得的葱蒜成了民众维持生计的救命稻草，煎饼加葱蒜就能基本满足民众的日常饮食。
饥荒时代靠葱蒜，使葱蒜与山东人结下了浓郁的情结，推动山东人尚食葱蒜饮食传统的形成。
一个地区的饮食只有与当地的气候、环境相适应，才能真正达到饮食养生的目的。
山东人尚食葱蒜是饮食适应地域环境，食治养生的重要表现。
山东地区属于温带季风气候，春秋季较短，冬夏季较长。冬季气候寒冷、干燥、刮大风，极易引发伤寒感冒等病症。
葱蒜性味温、辛，入脾、胃经，能够温中散寒，暖脾胃，预防和治疗伤寒、寒热、头痛等病症。
魏晋陶弘景著《名医别录》中记载，葱须“主伤寒头痛”。唐代《食疗本草》记载葱叶：“主伤寒壮热，出汗中风，面目浮肿，骨节头疼。”
同时，冬季，人体内电解质损失严重，人常会感觉“口无味，体无力”，葱蒜生食性味浓厚，恰好满足了民众重口味的饮食需求。
山东夏季天气炎热，细菌滋生更加迅速，食物更容易变质，而葱蒜具有良好的抑菌解毒作用。
《随息居饮食谱》载大蒜：“消谷化肉，破恶血，攻冷积。治暴泻腹痛，通关格便秘，辟秽解毒，消痞杀虫。外灸痈疽，行水止衄。”
现代食品科学研究表明，大蒜素中的活性基因能够抑制细菌生长，破坏细菌新陈代谢，杀灭污染食品中的微生物，延长食品保鲜期。
同样，大葱能够发表，通阳，解毒，其所含有的葱辣蒜素具有明显的杀菌效果。
山东人尚食葱蒜，是适应气候环境的必然选择，在享受葱蒜辛香美味的同时，也实现了科学饮食、食治养生的目的。
饮食与一个地区群体性格紧密相关。一方面，饮食能够培育、促进群体性格的形成，为群体性格的鲜明表达提供物质基础。
《大戴礼记·易本命》记载：“食水者善走而寒，食土者无心而不息，食木者多力而拂，食草者善走而愚，食桑者有丝而蛾，食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巨巧……”。
由此可见，食物对生命活动体的个性具有重要影响。同时，一个地区群体性格对食物的选择和饮食爱好具有归束和引导作用。
不同的性格群体饮食爱好各异，食物选择有别，其群体性格的保持、延续需要长期稳定的饮食习俗与之匹配，由此导致了民众对某些食物有独特的饮食爱好。巴蜀人激烈爽直，故：尚滋味，好辛香；江浙人温柔雅致，故：喜甜食、淡食。
山东地区最早的文化源头为东夷文化。
《说文解字》中将“夷”解释为“平也，从大从弓，东方之人也”。
《隋书·地理志》记载，山东“其民性直怀义、有古之风烈矣”。
由此可见，山东人率直豪放的群体性格由来已久。同时，这种群体性格与尚食葱蒜的饮食传统相得益彰。
生食葱蒜，辣味浓郁，刺激性强，鼻尖冒汗，体内血液循环加速，是形成豪放爽直性格的重要因素。
鲁菜烹饪追求至纯至真，原汁原味，除用葱蒜炝锅外，其他浓厚型调味料用量少，饮食大方而纯正是形成纯真质朴性格的重要因素。同样，豪放质朴的群体性格，有力促进、延续了尚食葱蒜的饮食习俗。
《舌尖上的中国》里说过一句话：“无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固。它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着，记忆深处的故乡。”
前二十年，我一直生活、成长于山东，最爱吃的就是大饼卷葱。后来因为上学和工作，来到了南方生活。虽然现在全国各地基本上都能吃得到煎饼，但总感觉不是那个味儿。每次回老家的时候，在街边买一套大饼卷葱，一口吃下去，各种滋味都会涌上心头。胃知乡愁，在山东人的胃里，没有了葱和蒜，也就没有了家乡味。
