作者：刘畅·摩登中产

　　来源：格隆汇

　　蒸腾热气中，仍留着规矩和敬畏。

　　一

　　百年以来，北京烟火气中，一直藏着复杂的味道。

　　炖菜里煮着关外的风雪，糕点里裹着江南的精致，从燕山扑下的长风，掠皇城，穿胡同，最后缭绕铜锅之上，化作氤氲热气。

　　冀北的憨厚混合皇城根的自得，形成特有的北京味道，那味道不光有舌尖味，更有人间义。

　　在中国，文化常有两种传承，一种写进书本，一种散落民间。文字是易碎品，但烟火中的文化，却能传承千年。

　　老北京饭馆栖身市井，烟火气中常藏着失传的义气。

　　京剧名家马连良在饭馆用餐，北平警备司令小舅子与人争抢雅间，鸣枪闹事。马连良去说和，饭馆免遭事端。

　　抗战胜利，国民党要员构陷马连良通日，占据马宅索要财物，还得供吃供喝。每晚打烊，那家饭馆的大厨，都不顾疲倦主动赶去作夜宵，为朋友解忧。

　　烟火气中，亦藏着久违的规矩。

　　北京东城东兴楼，如果客人敲盘催菜，跑堂要扛着铺盖卷，从客人面前跑过谢罪。

　　爆肚老店金盛隆从不打折，客人给小费，前厅后厨会一起跟着喊，谢谢爷。那是祖传的礼貌。

　　吃惯霸王餐的巡警，结账时把警哨往桌上一摔。老板面不改色，直接收走。店虽小却见惯风浪，京城巨富那桐，张学良的亲戚都是常客。

　　南城的烤肉宛同样有规矩，客人领号等座，过号不候。日伪时期，大汉奸王克敏携小妾前来，嫌门口喧闹，钻回车里等位，错过了号。

　　把门老板认号不认人：照顾您，对别人不公平，不能坏了规矩。

　　王克敏黑下脸，要手下砸场。混乱中，店里走进日本宪兵队的队长，一样乖乖排队拿号进来，王克敏悻悻离去。

　　作家侯磊形容那时的北平，“无论有钱没钱，都讲礼义廉耻，都一样喝豆汁儿”。

　　解放前，餐馆伙计称醋为“忌讳”，而不直接问您吃醋么。孩子们谈及长辈，用“怹”敬称“他”，用“恁”敬称“你们”。表达答谢，有劳驾，费心，破费多种措辞。

　　80年代，萧干感慨，很多礼数都被“修”掉了，人们连“谢谢”也不说了，还得成天在广播里教。

　　那些最后的传统，还是在烟火气中顽强地传了下去。

　　爆肚老店金盛隆已经传到第四代，依然贯彻着老辈的嘱咐，一不涨价，二不打折，三是不发“贵宾卡”。

　　老板说，来的客全一视同仁，不分三六九等。

　　那些客人慢慢成了家人。在北京惠丰饺子楼，有位80多岁的常客，早晚一碗馄饨，中午要二两饺子，每天雷打不动。

　　后厨只要看到单子上写“高老爷子”，便自知馅料、火候与咸淡。

　　老人熟识店里的每个面孔，有人请假，他会问：小王怎么没来。进了门，他先要在店里转一圈，和所有人打完招呼再坐下。

　　每逢节日，他必会买好烟和水果送来。过年，一定要为餐馆的年轻服务员发红包。

　　不收，他眼睛一瞪，呦，看不起我？

　　即便烟尘气辛辣呛口，也透着礼。

　　二

　　烟火气中，不断融进新风味。

　　1983年，法餐餐厅马克西姆在崇文门开业。穿过旋转门拾阶而上，灯光昏黄柔和，两侧壁纸都摹自卢浮宫的名画。

　　那几年，崔健常在这里抱着吉他，为外国客人演唱。还和餐厅老板的女儿，一位保加利亚的混血姑娘，谈了一场恋爱。

　　那个时代的青年，渴望外面的世界，而那时的北京，也敞开怀抱。

　　1988年，东直门内大街还不叫簋街。第一家24小时营业的晓林餐厅，亮着夜色里唯一的灯火。

　　仅仅几个月后，屋外坐满饥肠辘辘的外国人，能一直等到凌晨3点。有北京老饕，从太阳宫骑行1个多小时过来。

　　1995年，三里屯有了第一家酒吧，刷夜过后的潮流青年们，涌向这里慰藉空虚的肠胃，年轻的欲望融进了古都的夜色。

　　各地口味不断融合。北京人开的金鼎轩，菜品涵盖了粤式点心和淮扬菜。花家怡园改进北方的炖法，做出火爆一时的鱼头泡饼。

　　北京是个移民城市，口味多元，时常能创造新菜品。

　　2003年，受到街区改造和非典的影响，簋街不少餐馆生意凋零。有人偶然看到报纸上的江苏龙虾节，便牵头提议效仿。

　　第一届簋街龙虾节期间，每晚7点前后，整条街便弥漫着麻小的味道。等餐的食客与车辆占据马路，出租与公交都无法停靠。

　　这座城市从不排斥新的味道。

　　它包容街角的成都小吃和万州烤鱼，也吸收口味清淡的沙县小吃，更不用提个性粗犷的兰州拉面。

　　随着城市化浪潮席卷而来，无数打工者涌向首都。

　　1997年，叶小虎从河北来到北京的北新桥卤煮店。21年过去，他成了厨师长，和北京老板金鹏远“就像搭伙过日子一样”。

　　每天打烊，他都会从汤锅中取一碗老汤，第二天兑入新煮的食材，无论大小肠还是肺头，都被熬得软烂浓郁。

　　来北京的第一天，他就喜欢上这碗浓汤。不同的人、各异的文化，也融入了卤煮的香气。

　　有的哥进门就问，今天的肠洗得干净么，伙计说，没洗的还给您留着呢。“成，必须没洗的，干净的不好吃”。

　　也有人穿着西服，自带刀叉，一板一眼地分割大肠和肺头，然后用银勺喝汤。走之前，对老板说了句“good night”。

　　相同的是，碗底的汤都已喝得精光。

　　30年间，人们的收入有了高低之分，但味蕾却从未分出阶层。

　　北太平桥下阿香的宵夜摊前，曾同时停着宾利、奥迪与奥拓。大车司机在烟尘中吞咽炒饼，金融街的投资人则握住一把烤串，谈着几百万的生意。

　　阿香说，王健林也来过两次，吃完，他从车窗里递过四五千元的小费，让她买件衣服。

　　曾在保利剧院门口烤串的老李，甚至不知道范冰冰曾经光顾，还一手握串，一手攥纸巾，拍了照片。

　　超跑俱乐部的成员把兰博基尼和法拉利停在路边。著名导演蹲在摊前吃相狼狈，网红们提着裙子，满嘴流油。

　　后来因为城管严查，老李搬到了五环外。重回工体西街开店时，保利俱乐部已被查处关闭，女神久违露面。

　　街头依旧熙熙攘攘，很快有新食客融入夜色，开启新的故事。

　　三

　　融汇四方味道的北京，进入了互联网时代。

　　北新桥卤煮老店的玻璃窗内，师傅写意地扬起右手，菜刀刀把朝天，嗤地钉进案板。举着手机的观者肉眼高潮，赞出一声“讲究”。

　　当年老板曾夜市摆摊，口碑全靠食客口口相传。如今，客人多是从大众点评慕名而来的年轻人。

　　他们拍下老汤徐徐入碗的视频，发到抖音上，引来更多人气。

　　此前，谢霆锋带着十多个人来到店里，为美食节目取景。照片通过微博传遍网络，还有00后好奇留言，这是香港的牛杂么？

　　几年前，老北京人，想要满足舌尖的记忆，需要长途跋涉。

　　从朝阳红庙拆迁离去的老爷子，要坐数站公交，只为故地紫光园的一口炒疙瘩。

　　不少因拆迁远赴天通苑或海淀的居民，每周都要坐一个半小时的地铁来惠丰饺子馆吃饺子。

　　有年冬至，一个老主顾一口气买下20斤饺子，要带给来不了的老街坊尝尝。

　　2016年，惠丰饺子馆与美团点评合作，开启外卖业务。小哥们进店的催促声，为店里带来新的热闹。

　　不到年底，店里已卖出35万份饺子，比去年翻了一倍多。

　　那些穿着黄衣的外卖小哥，穿行于这座古老的都市，送去十万种味道。

　　时代变了。过去，每当桌上剩下菜品，店长都要找厨师问责，开会讨论原因。“客人的口味说变就变，尤其是年轻人”。

　　如今，大众点评的留言成了最及时的反馈。

　　去年，一篇《北京，有2000万人假装生活》刷屏，作者说，这里仅存的烟火气只属于坐拥五套房的老北京。

　　其实烟火并未消失，只是变换了形态。烟火中有规矩，亦有潮流。

　　两年前，稻香村有店面恢复了久违的炸肉串。消息刷遍朋友圈，引发80后集体出动，追忆儿时味道。

　　几平米的门脸一天能卖出一万串，因为队伍太长，每天只放100张号。

　　用酱汁在饼皮作画的煎饼，卷进了鸡排和小龙虾。灵感取自驴打滚的糯米果，成了带娃母亲赚外快的副业。昨天还在刷屏的奶茶店，今天就开到胡同口。

　　从BAT离职的创业者，带着流量思维，把西安的肉家馍开进了北京的各大商区。撩拨90后小确幸的喜茶，把数百米的长队带到了SOHO楼下。

　　几年前，北京人刘婕从外企离职，开了众宜轩老北京涮肉。

　　她在高碑店租下雕梁画栋的院落，红墙青瓦的大门口，特意不挂招牌。大众点评上，几乎所有网友都会留下一句“费了好大功夫才找到”。

　　久而久之，这成了无形的口碑。酒香不怕巷子深。

　　新旧口味，传统现代，在北京上空交融，形成这个时代的味道。

　　最终，它们会融进北京的十万种味道之中，并衍生出新滋味。