作者：劉暢·摩登中產

　　來源：格隆匯

　　蒸騰熱氣中，仍留着規矩和敬畏。

　　一

　　百年以來，北京煙火氣中，一直藏着複雜的味道。

　　燉菜裏煮着關外的風雪，糕點裏裹着江南的精緻，從燕山撲下的長風，掠皇城，穿衚衕，最後繚繞銅鍋之上，化作氤氳熱氣。

　　冀北的憨厚混合皇城根的自得，形成特有的北京味道，那味道不光有舌尖味，更有人間義。

　　在中國，文化常有兩種傳承，一種寫進書本，一種散落民間。文字是易碎品，但煙火中的文化，卻能傳承千年。

　　老北京飯館棲身市井，煙火氣中常藏着失傳的義氣。

　　京劇名家馬連良在飯館用餐，北平警備司令小舅子與人爭搶雅間，鳴槍鬧事。馬連良去說和，飯館免遭事端。

　　抗戰勝利，國民黨要員構陷馬連良通日，佔據馬宅索要財物，還得供喫供喝。每晚打烊，那家飯館的大廚，都不顧疲倦主動趕去作夜宵，爲朋友解憂。

　　煙火氣中，亦藏着久違的規矩。

　　北京東城東興樓，如果客人敲盤催菜，跑堂要扛着鋪蓋卷，從客人面前跑過謝罪。

　　爆肚老店金盛隆從不打折，客人給小費，前廳後廚會一起跟着喊，謝謝爺。那是祖傳的禮貌。

　　喫慣霸王餐的巡警，結賬時把警哨往桌上一摔。老闆面不改色，直接收走。店雖小卻見慣風浪，京城鉅富那桐，張學良的親戚都是常客。

　　南城的烤肉宛同樣有規矩，客人領號等座，過號不候。日僞時期，大漢奸王克敏攜小妾前來，嫌門口喧鬧，鑽回車裏等位，錯過了號。

　　把門老闆認號不認人：照顧您，對別人不公平，不能壞了規矩。

　　王克敏黑下臉，要手下砸場。混亂中，店裏走進日本憲兵隊的隊長，一樣乖乖排隊拿號進來，王克敏悻悻離去。

　　作家侯磊形容那時的北平，“無論有錢沒錢，都講禮義廉恥，都一樣喝豆汁兒”。

　　解放前，餐館夥計稱醋爲“忌諱”，而不直接問您喫醋麼。孩子們談及長輩，用“怹”敬稱“他”，用“恁”敬稱“你們”。表達答謝，有勞駕，費心，破費多種措辭。

　　80年代，蕭乾感慨，很多禮數都被“修”掉了，人們連“謝謝”也不說了，還得成天在廣播裏教。

　　那些最後的傳統，還是在煙火氣中頑強地傳了下去。

　　爆肚老店金盛隆已經傳到第四代，依然貫徹着老輩的囑咐，一不漲價，二不打折，三是不發“貴賓卡”。

　　老闆說，來的客全一視同仁，不分三六九等。

　　那些客人慢慢成了家人。在北京惠豐餃子樓，有位80多歲的常客，早晚一碗餛飩，中午要二兩餃子，每天雷打不動。

　　後廚只要看到單子上寫“高老爺子”，便自知餡料、火候與鹹淡。

　　老人熟識店裏的每個面孔，有人請假，他會問：小王怎麼沒來。進了門，他先要在店裏轉一圈，和所有人打完招呼再坐下。

　　每逢節日，他必會買好煙和水果送來。過年，一定要爲餐館的年輕服務員發紅包。

　　不收，他眼睛一瞪，呦，看不起我？

　　即便煙塵氣辛辣嗆口，也透着禮。

　　二

　　煙火氣中，不斷融進新風味。

　　1983年，法餐餐廳馬克西姆在崇文門開業。穿過旋轉門拾階而上，燈光昏黃柔和，兩側壁紙都摹自盧浮宮的名畫。

　　那幾年，崔健常在這裏抱着吉他，爲外國客人演唱。還和餐廳老闆的女兒，一位保加利亞的混血姑娘，談了一場戀愛。

　　那個時代的青年，渴望外面的世界，而那時的北京，也敞開懷抱。

　　1988年，東直門內大街還不叫簋街。第一家24小時營業的曉林餐廳，亮着夜色裏唯一的燈火。

　　僅僅幾個月後，屋外坐滿飢腸轆轆的外國人，能一直等到凌晨3點。有北京老饕，從太陽宮騎行1個多小時過來。

　　1995年，三里屯有了第一家酒吧，刷夜過後的潮流青年們，湧向這裏慰藉空虛的腸胃，年輕的慾望融進了古都的夜色。

　　各地口味不斷融合。北京人開的金鼎軒，菜品涵蓋了粵式點心和淮揚菜。花家怡園改進北方的燉法，做出火爆一時的魚頭泡餅。

　　北京是個移民城市，口味多元，時常能創造新菜品。

　　2003年，受到街區改造和非典的影響，簋街不少餐館生意凋零。有人偶然看到報紙上的江蘇龍蝦節，便牽頭提議效仿。

　　第一屆簋街龍蝦節期間，每晚7點前後，整條街便瀰漫着麻小的味道。等餐的食客與車輛佔據馬路，出租與公交都無法停靠。

　　這座城市從不排斥新的味道。

　　它包容街角的成都小喫和萬州烤魚，也吸收口味清淡的沙縣小喫，更不用提個性粗獷的蘭州拉麪。

　　隨着城市化浪潮席捲而來，無數打工者湧向首都。

　　1997年，葉小虎從河北來到北京的北新橋滷煮店。21年過去，他成了廚師長，和北京老闆金鵬遠“就像搭夥過日子一樣”。

　　每天打烊，他都會從湯鍋中取一碗老湯，第二天兌入新煮的食材，無論大小腸還是肺頭，都被熬得軟爛濃郁。

　　來北京的第一天，他就喜歡上這碗濃湯。不同的人、各異的文化，也融入了滷煮的香氣。

　　有的哥進門就問，今天的腸洗得乾淨麼，夥計說，沒洗的還給您留着呢。“成，必須沒洗的，乾淨的不好喫”。

　　也有人穿着西服，自帶刀叉，一板一眼地分割大腸和肺頭，然後用銀勺喝湯。走之前，對老闆說了句“good night”。

　　相同的是，碗底的湯都已喝得精光。

　　30年間，人們的收入有了高低之分，但味蕾卻從未分出階層。

　　北太平橋下阿香的宵夜攤前，曾同時停着賓利、奧迪與奧拓。大車司機在煙塵中吞嚥炒餅，金融街的投資人則握住一把烤串，談着幾百萬的生意。

　　阿香說，王健林也來過兩次，喫完，他從車窗裏遞過四五千元的小費，讓她買件衣服。

　　曾在保利劇院門口烤串的老李，甚至不知道範冰冰曾經光顧，還一手握串，一手攥紙巾，拍了照片。

　　超跑俱樂部的成員把蘭博基尼和法拉利停在路邊。著名導演蹲在攤前喫相狼狽，網紅們提着裙子，滿嘴流油。

　　後來因爲城管嚴查，老李搬到了五環外。重回工體西街開店時，保利俱樂部已被查處關閉，女神久違露面。

　　街頭依舊熙熙攘攘，很快有新食客融入夜色，開啓新的故事。

　　三

　　融匯四方味道的北京，進入了互聯網時代。

　　北新橋滷煮老店的玻璃窗內，師傅寫意地揚起右手，菜刀刀把朝天，嗤地釘進案板。舉着手機的觀者肉眼高潮，贊出一聲“講究”。

　　當年老闆曾夜市擺攤，口碑全靠食客口口相傳。如今，客人多是從大衆點評慕名而來的年輕人。

　　他們拍下老湯徐徐入碗的視頻，發到抖音上，引來更多人氣。

　　此前，謝霆鋒帶着十多個人來到店裏，爲美食節目取景。照片通過微博傳遍網絡，還有00後好奇留言，這是香港的牛雜麼？

　　幾年前，老北京人，想要滿足舌尖的記憶，需要長途跋涉。

　　從朝陽紅廟拆遷離去的老爺子，要坐數站公交，只爲故地紫光園的一口炒疙瘩。

　　不少因拆遷遠赴天通苑或海淀的居民，每週都要坐一個半小時的地鐵來惠豐餃子館喫餃子。

　　有年冬至，一個老主顧一口氣買下20斤餃子，要帶給來不了的老街坊嚐嚐。

　　2016年，惠豐餃子館與美團點評合作，開啓外賣業務。小哥們進店的催促聲，爲店裏帶來新的熱鬧。

　　不到年底，店裏已賣出35萬份餃子，比去年翻了一倍多。

　　那些穿着黃衣的外賣小哥，穿行於這座古老的都市，送去十萬種味道。

　　時代變了。過去，每當桌上剩下菜品，店長都要找廚師問責，開會討論原因。“客人的口味說變就變，尤其是年輕人”。

　　如今，大衆點評的留言成了最及時的反饋。

　　去年，一篇《北京，有2000萬人假裝生活》刷屏，作者說，這裏僅存的煙火氣只屬於坐擁五套房的老北京。

　　其實煙火並未消失，只是變換了形態。煙火中有規矩，亦有潮流。

　　兩年前，稻香村有店面恢復了久違的炸肉串。消息刷遍朋友圈，引發80後集體出動，追憶兒時味道。

　　幾平米的門臉一天能賣出一萬串，因爲隊伍太長，每天只放100張號。

　　用醬汁在餅皮作畫的煎餅，捲進了雞排和小龍蝦。靈感取自驢打滾的糯米果，成了帶娃母親賺外快的副業。昨天還在刷屏的奶茶店，今天就開到衚衕口。

　　從BAT離職的創業者，帶着流量思維，把西安的肉家饃開進了北京的各大商區。撩撥90後小確幸的喜茶，把數百米的長隊帶到了SOHO樓下。

　　幾年前，北京人劉婕從外企離職，開了衆宜軒老北京涮肉。

　　她在高碑店租下雕樑畫棟的院落，紅牆青瓦的大門口，特意不掛招牌。大衆點評上，幾乎所有網友都會留下一句“費了好大功夫才找到”。

　　久而久之，這成了無形的口碑。酒香不怕巷子深。

　　新舊口味，傳統現代，在北京上空交融，形成這個時代的味道。

　　最終，它們會融進北京的十萬種味道之中，並衍生出新滋味。