文/李宏达

编辑/屠雁飞

落到地上，能像弹力球一样弹起来的丸子，恐怕只有潮汕出产的手打牛肉丸。20多年过去了，周星驰电影《食神》里的这个桥段依旧被当地人津津乐道。

潮汕人爱吃。走进韩江沿岸星罗棋布的乡镇，集市上遍布着各种小吃。牛肉丸，肉肉火锅、鱼丸、肠粉，各种味道和叫卖声混杂在一起， “潮汕人个个都是美食家。”

蔡松是“老汕头壮记手打牛肉丸”的第四代传人，守着一个小摊位做生意几十年了。几个月前，外甥陈景峰把自己舅舅手工打制的潮汕牛肉丸放到淘宝上。让星散各地潮汕人实现了“味蕾寻根”。

两代人

每天早上7点，蔡松都要提着慢慢一大篮刚刚煮好的手打牛肉丸赶往集市。熟悉的食客们则排着队来买丸子。蔡松守在这个摊位已经三十多年了，算上前三代人，则已经超过了一百年。

蔡松介绍，在晚清民国的时候，就有一批客家人来潮州挑着担子来卖牛肉丸，牛肉丸用古老的锤打手艺制作。潮汕人将这门手艺加以改良，形成了本地特色的传统小吃，蔡松的祖上就是第一批做手打牛肉丸的手艺人，传到他这里已经是第4代了。

如今，蔡松出摊的时间已经明显缩短了。他要留出一部分时间打制更多的牛肉丸，给外甥陈景峰的淘宝店供货。

相隔一代，陈景峰的经历和父辈大不相同。17岁时，就去投奔深圳龙岗的亲戚，学习开店。帮了4年忙以后，陈景峰和朋友开起了自己的烤鱼店，摇身一变成为“陈老板”。“做得好的时候，一年有60万的利润，结果人飘了。” 陈景峰介绍，那时经常去酒吧，店里的事也不管了，直到2015年生意暴跌，两手空空地回到老家。

在家游手好闲了两年，陈景峰终于踏踏实实地找了一份工作，并打算寻找合适的创业项目。陈景峰决定把家族生意发扬光大，在淘宝上卖舅舅手工打制的牛肉丸。

“纯手工打制的牛肉丸只有在潮汕地区买得到，外地人没有这个口福。”

手打牛肉丸

儿时陈景峰对“舅舅家”既爱又怕，去了舅舅家有美味牛肉丸，却常常要帮忙捶打牛肉到腰酸背痛。

如今，回忆起舅舅打制牛肉丸时那一丝不苟的仪式感，做淘宝店就有了信心。

与舅舅相伴最长久的物件恐怕就是那两把三斤重的方形锤刀，几十斤牛肉去筋切块以后，就开会放在案板上用锤刀反复捶打，中间没有片刻停留。捶打时，舅舅会认真观察肉的变化，保证受力均匀，肉中不包含未经捶打的细小颗粒。“这样会影响口感。”

蔡松曾告诉陈景峰，自己年轻学艺时，常常捶肉捶到双手鲜血淋漓，皮肉烂掉，才拥有了今天的力道和耐力。

经历了三个小时的捶打，牛肉已经成为浆糊状的肉泥，此时加入盐、淀粉和其他调料搅拌，最终挤出一个个丸子放进牛肉原汤内煮熟，工序繁杂的牛肉丸才算完成。

如今，蔡松使用了30多年的锤刀已经磨得光滑整洁。老人家却有一个难解的心结，自己的儿子不愿意再承受这种辛苦，不想继承父业成为第五代传人了。

因此，当外甥找到自己，说要通过“网络”帮自己卖丸子的时候，老人家露出了孩子般的笑容。他说，自己这门这门手艺以后可能会失传，所以希望卖出更多、给更多人尝尝。

蔡松甚至为此开起了夜工。平时，他每天打制30斤牛肉就足够自己的小摊销售了，而如今，他则要多打十几斤到二十斤，放到外甥的淘宝店销售。

订单暴增

淘宝店开起来了，甥舅两人分工明确，外甥陈景峰负责运营，而舅舅蔡松则负责供货。每公斤一百多元的手打牛肉丸挂到淘宝店上，可是一连好几天都无人问津，蔡松提前打制的牛肉丸只好拿到摊位上由老客们分掉了。

蔡松也不好意思询问外甥，直到有一天陈景峰怯生生地问舅舅能不能降点价，去赚取一些成交量。蔡松答应了。

接下来才有了第一笔、第二笔订单，蔡松欣喜地甩开膀子打制肉丸，新鲜出锅的肉丸则由陈景峰装入真空包装寄往全国各地。

那段时间，蔡松一边照顾自己的摊位，一边给每天给外甥供十几斤货，直到有一天，订单暴增了。

一连三四天，陈景峰都打电话来要定五六十斤丸子。蔡松一开始很高兴，但三四天打下来，老身子骨却吃不消了。一问外甥，才知道他开了个叫“直通车”的东西，虽然不知道这辆车通到哪里，但外甥说一时半会订单量是掉不下来了。

一无帮手，二无徒弟，每天一个人打几十斤牛肉让蔡松有些吃不消了。那天晚上，外甥陈景峰来拜访，怯生生地说，实在不行就买台机器吧。

蔡松把脸沉下来，一晚上没和外甥说话。思考了一夜以后，终于拨通了外甥的电话，他提出了自己的条件：配料要用自己家的土方子，售卖之前也要由自己把关。再者，手工做的和机器做的，要分开销售，童叟无欺。

老爷子嘱咐外甥在卖机器肉丸的同时，继续挂上手打牛肉丸的链接，“但是一分价钱也不许降了。”

几天后，一台闪亮亮的机器运到了蔡松家里，几十斤牛肉半小时就可以搅成肉泥。老爷子打了一辈子牛肉也没见过这样的效率。但是一尝做出来的丸子，却又皱起眉头，无论味道、口感，都和自己手打的相差甚远。

蔡松试着调试机器的力度，调整配方的剂量，试了十几次以后，终于调试出了“比较满意”的产品，“和我手打的有九分相似”。

乡愁

“机器丸平平常常就能卖上百斤，手打丸最多也就十几斤。”陈景峰介绍，从销量上看，手打牛肉丸从未超过机器牛肉丸。

但购买手打丸的卖家大都怀着一种特殊的情愫。

“手打牛肉丸的肌肉纤维并没有被割断，嚼起来是藕断丝连的，这种细微的口感差异只有潮汕人才能感受出来。”

不惜花高价购买舅舅的手打牛肉丸的，也都是星散天涯的潮汕人。

最令陈景峰印象深刻的买家是一位来自香港的陈先生。这位顾客上来就问香港能不能发货。询问之下，才得知他祖籍广东潮汕，七十年代时父亲远赴香港，自己也是在香港出生，却始终忘不了潮汕的“味道”，每年都要回老家祭祖。回家时，总忘不了吃一碗潮汕牛肉丸。

他说香港也有这种小吃，但大部分都是工厂生产的。他在淘宝上找了几十家店，才找到种纯手工打制的牛肉丸。“再想吃手打牛肉丸，就不用特地赶回老家了。”

陈景峰告诉了舅舅这件事。舅舅滔滔不绝地回忆起往事。那个年代，是有些潮汕人南下去了香港，他认识一位打牛肉丸的师傅就在其列。不过几十年过去，人估计也凋零了。“想不到有一天我打的丸子还能卖到香港。”

3斤真空包装的牛丸跨越海关，载着沉甸甸的乡愁。

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