文/李宏達

編輯/屠雁飛

落到地上，能像彈力球一樣彈起來的丸子，恐怕只有潮汕出產的手打牛肉丸。20多年過去了，周星馳電影《食神》裏的這個橋段依舊被當地人津津樂道。

潮汕人愛喫。走進韓江沿岸星羅棋佈的鄉鎮，集市上遍佈着各種小喫。牛肉丸，肉肉火鍋、魚丸、腸粉，各種味道和叫賣聲混雜在一起， “潮汕人個個都是美食家。”

蔡松是“老汕頭壯記手打牛肉丸”的第四代傳人，守着一個小攤位做生意幾十年了。幾個月前，外甥陳景峯把自己舅舅手工打製的潮汕牛肉丸放到淘寶上。讓星散各地潮汕人實現了“味蕾尋根”。

兩代人

每天早上7點，蔡松都要提着慢慢一大籃剛剛煮好的手打牛肉丸趕往集市。熟悉的食客們則排着隊來買丸子。蔡松守在這個攤位已經三十多年了，算上前三代人，則已經超過了一百年。

蔡松介紹，在晚清民國的時候，就有一批客家人來潮州挑着擔子來賣牛肉丸，牛肉丸用古老的錘打手藝製作。潮汕人將這門手藝加以改良，形成了本地特色的傳統小喫，蔡松的祖上就是第一批做手打牛肉丸的手藝人，傳到他這裏已經是第4代了。

如今，蔡松出攤的時間已經明顯縮短了。他要留出一部分時間打製更多的牛肉丸，給外甥陳景峯的淘寶店供貨。

相隔一代，陳景峯的經歷和父輩大不相同。17歲時，就去投奔深圳龍崗的親戚，學習開店。幫了4年忙以後，陳景峯和朋友開起了自己的烤魚店，搖身一變成爲“陳老闆”。“做得好的時候，一年有60萬的利潤，結果人飄了。” 陳景峯介紹，那時經常去酒吧，店裏的事也不管了，直到2015年生意暴跌，兩手空空地回到老家。

在家遊手好閒了兩年，陳景峯終於踏踏實實地找了一份工作，並打算尋找合適的創業項目。陳景峯決定把家族生意發揚光大，在淘寶上賣舅舅手工打製的牛肉丸。

“純手工打製的牛肉丸只有在潮汕地區買得到，外地人沒有這個口福。”

手打牛肉丸

兒時陳景峯對“舅舅家”既愛又怕，去了舅舅家有美味牛肉丸，卻常常要幫忙捶打牛肉到腰痠背痛。

如今，回憶起舅舅打製牛肉丸時那一絲不苟的儀式感，做淘寶店就有了信心。

與舅舅相伴最長久的物件恐怕就是那兩把三斤重的方形錘刀，幾十斤牛肉去筋切塊以後，就開會放在案板上用錘刀反覆捶打，中間沒有片刻停留。捶打時，舅舅會認真觀察肉的變化，保證受力均勻，肉中不包含未經捶打的細小顆粒。“這樣會影響口感。”

蔡松曾告訴陳景峯，自己年輕學藝時，常常捶肉捶到雙手鮮血淋漓，皮肉爛掉，才擁有了今天的力道和耐力。

經歷了三個小時的捶打，牛肉已經成爲漿糊狀的肉泥，此時加入鹽、澱粉和其他調料攪拌，最終擠出一個個丸子放進牛肉原湯內煮熟，工序繁雜的牛肉丸纔算完成。

如今，蔡松使用了30多年的錘刀已經磨得光滑整潔。老人家卻有一個難解的心結，自己的兒子不願意再承受這種辛苦，不想繼承父業成爲第五代傳人了。

因此，當外甥找到自己，說要通過“網絡”幫自己賣丸子的時候，老人家露出了孩子般的笑容。他說，自己這門這門手藝以後可能會失傳，所以希望賣出更多、給更多人嚐嚐。

蔡松甚至爲此開起了夜工。平時，他每天打製30斤牛肉就足夠自己的小攤銷售了，而如今，他則要多打十幾斤到二十斤，放到外甥的淘寶店銷售。

訂單暴增

淘寶店開起來了，甥舅兩人分工明確，外甥陳景峯負責運營，而舅舅蔡松則負責供貨。每公斤一百多元的手打牛肉丸掛到淘寶店上，可是一連好幾天都無人問津，蔡松提前打製的牛肉丸只好拿到攤位上由老客們分掉了。

蔡松也不好意思詢問外甥，直到有一天陳景峯怯生生地問舅舅能不能降點價，去賺取一些成交量。蔡松答應了。

接下來纔有了第一筆、第二筆訂單，蔡松欣喜地甩開膀子打製肉丸，新鮮出鍋的肉丸則由陳景峯裝入真空包裝寄往全國各地。

那段時間，蔡松一邊照顧自己的攤位，一邊給每天給外甥供十幾斤貨，直到有一天，訂單暴增了。

一連三四天，陳景峯都打電話來要定五六十斤丸子。蔡松一開始很高興，但三四天打下來，老身子骨卻喫不消了。一問外甥，才知道他開了個叫“直通車”的東西，雖然不知道這輛車通到哪裏，但外甥說一時半會訂單量是掉不下來了。

一無幫手，二無徒弟，每天一個人打幾十斤牛肉讓蔡松有些喫不消了。那天晚上，外甥陳景峯來拜訪，怯生生地說，實在不行就買臺機器吧。

蔡松把臉沉下來，一晚上沒和外甥說話。思考了一夜以後，終於撥通了外甥的電話，他提出了自己的條件：配料要用自己家的土方子，售賣之前也要由自己把關。再者，手工做的和機器做的，要分開銷售，童叟無欺。

老爺子囑咐外甥在賣機器肉丸的同時，繼續掛上手打牛肉丸的鏈接，“但是一分價錢也不許降了。”

幾天後，一臺閃亮亮的機器運到了蔡松家裏，幾十斤牛肉半小時就可以攪成肉泥。老爺子打了一輩子牛肉也沒見過這樣的效率。但是一嘗做出來的丸子，卻又皺起眉頭，無論味道、口感，都和自己手打的相差甚遠。

蔡松試着調試機器的力度，調整配方的劑量，試了十幾次以後，終於調試出了“比較滿意”的產品，“和我手打的有九分相似”。

鄉愁

“機器丸平平常常就能賣上百斤，手打丸最多也就十幾斤。”陳景峯介紹，從銷量上看，手打牛肉丸從未超過機器牛肉丸。

但購買手打丸的賣家大都懷着一種特殊的情愫。

“手打牛肉丸的肌肉纖維並沒有被割斷，嚼起來是藕斷絲連的，這種細微的口感差異只有潮汕人才能感受出來。”

不惜花高價購買舅舅的手打牛肉丸的，也都是星散天涯的潮汕人。

最令陳景峯印象深刻的買家是一位來自香港的陳先生。這位顧客上來就問香港能不能發貨。詢問之下，才得知他祖籍廣東潮汕，七十年代時父親遠赴香港，自己也是在香港出生，卻始終忘不了潮汕的“味道”，每年都要回老家祭祖。回家時，總忘不了喫一碗潮汕牛肉丸。

他說香港也有這種小喫，但大部分都是工廠生產的。他在淘寶上找了幾十家店，才找到種純手工打製的牛肉丸。“再想喫手打牛肉丸，就不用特地趕回老家了。”

陳景峯告訴了舅舅這件事。舅舅滔滔不絕地回憶起往事。那個年代，是有些潮汕人南下去了香港，他認識一位打牛肉丸的師傅就在其列。不過幾十年過去，人估計也凋零了。“想不到有一天我打的丸子還能賣到香港。”

3斤真空包裝的牛丸跨越海關，載着沉甸甸的鄉愁。

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