豆瓣9.4,那個最好喫的男人又雙叒回來了:全球美食雲開席
他來了他來了,他帶着全網喫貨的膝蓋又雙叒來了!
上週末,陳曉卿團隊《風味人間》第二季強勢迴歸,開畫拿下9.4高分:
食慾爆棚的美味盛宴,行雲流水的鏡頭語音,
每一幀畫面精緻到幾乎可以截做壁紙……
黑叔留點懸念行不行,每次嘮喫的都是第一名,
煩(duo)死(shuo)了(dian)!
這一次他們還是滿世界地喫喫喫,
希望在全球範圍特色鮮明的美食之中找出千絲萬縷的聯繫。
第一集就直奔讓人愛恨交加的「甜」味主題:
網友強烈建議:請勿夜深人靜觀看,因爲外賣小哥都休息了
嘻嘻,反正只要隔着屏幕,熱量就追不上我!
準備好了嗎,這桌雲開席我先喫爲敬!
01
野生的甜 · 蜂蜜獵人
大自然的直接甜味來源十分稀少,蜂是人類早期珍貴甜味的來源,蜂蜜幾乎是人類美味的初體驗。
但蜂是一種攻擊性極強的生物,一個蜂羣抵得上一支部隊。
在喜馬拉雅南麓的尼泊爾境內,昌泰爾族部族中生活着一羣蜂蜜獵人。
他們的戰場在200高空的懸崖絕壁,那裏居住着世界上體型最大的蜜蜂——喜馬拉雅巨蜂。
蜂蜜的季節裏,獵人要背上百米長的藤梯跋山涉水,直上懸崖取蜜。
傳統的方法是用煙燻,但火把操作不當極易引燃藤梯,招致危險;
還要面對蜂羣的攻擊,腳下是兩百米的懸崖,
沒有任何防護,稍不留神就是粉身碎骨,兇險萬分。
必須迅速用隨身攜帶的細繩連接藤梯,
彎刀將吊上來的竹竿釘進岩石縫隙,然後借力一步步逼近崖壁。
一個蜂巢只取一半,確保來年還能有蜜可採,
這是蜂蜜獵人與大自然無聲的契約。
攀巖,取蜜,下山,裝滿蜂蜜的籃子順着吊繩落地一氣呵成,
夥伴們就地把蜂蜜薅下來,清理裝瓶。
巨蜂崖蜜清冽甘甜,順手掰下來一塊,連巢帶蜜塞進嘴裏,
脣齒間的甜蜜直達愉悅的神經,融化成臉上舒展的笑容。
部落飲食習慣,食用野生蜂蜜有風險,請勿模仿
比起這全世界最珍貴的蜂蜜,方纔的賭命一搏根本不值一提了。
獵蜜大概是世界上最危險的工作之一,
每年都有人付出生命,但爲這一口極致的甜,與深淵對峙又有何妨?
蜂蜜易保存,又調味百搭,淋上面包,或做佐餐醬汁,
只需一勺就能注入靈魂,再平常的食物也能煥發別樣光彩。
02
縹緲的甜· 揚州雙絕
中國自古以來南甜北鹹,揚州是古運河與長江交匯的地方,也是美食甜鹹黨的分野。
曾經「腰纏十萬貫,騎鶴下揚州」富甲天下,
如今演變成小橋流水,煙雨樓臺,評彈咿呀的淮揚人家,
但揚州的清晨依然是從甜開始的。
《清稗類鈔》記載「蘇人嗜糖」,早茶也和出落得和揚州人一般甜軟細膩,
其中不得不提「揚州雙絕」。
一絕爲翡翠燒麥。
時令蔬菜剁碎擠掉汁液,取其清爽,
撒入大量白糖鋪一層底味,最後加鹽和豬油,爲餡料增香;
麪皮擀得輕薄通透,裹進餡料捏成鬥狀,再取半指鹹鮮的火腿末裝點其上。
出籠的翡翠燒麥晶瑩欲滴,香氣滿溢,
入口甜中帶鹹,鹹不壓甜,似隱若現。
一絕爲千層油糕。
面糖二比一充分發酵,鋪上提前數日糖漬的豬板油丁,
糖油層層包裹,用擀杖密實封存,上籠屜水蒸。
糖油在高溫中充分溶解,快速滲透,油糕在水蒸氣包圍中不斷膨脹,變得愈發蓬鬆。
出籠的油糕呈半透明的芙蓉之色,綿軟甜潤,
切面細數可達64層,得名「千層油糕」。
夾起一塊油糕,千層q彈軟萌,叫人躍躍欲試,
趁熱掀起一層外皮,甜香混着油香帶起斯拉作響。
此時的糖已無從找尋,而甜卻無處不在,當真是事了拂衣去,深藏功與名。
03
鋒利的甜 · 巴克拉瓦
不同於蘇揚人家的精緻內秀,在亞洲另一端的土耳其伊斯坦布爾,
盛行一種鋒芒畢露的甜點——果仁蜜餅,當地人稱之爲「巴克拉瓦」。
早在13世紀,這裏的甜點已經聞名於世,其中以巴克拉瓦爲土耳其甜點王冠上的明珠。
土耳其人相信,甜食等同於善良的心,和溫暖的話語,
成就一名真正的巴克拉瓦甜點師需要幾代人的支持和付出。
學會擀麪皮是跨入門檻的第一課。
幾十張麪皮同時擀壓,每張厚度不超過0.1毫米,薄如輕紗,吹彈可破;
添加奶酪,撒開心果碎,上下覆蓋20層面皮,
精雕細琢,巴克拉瓦的精巧姿態逐漸成型。
最重要的步驟是熬糖,只有最優秀的學徒才能進入這一階段的學習。
白砂糖在熱水中不斷融化,檸檬汁促進糖水解,
使其甜度更高,黏度變低,不易結塊。
溫度,酸度,水,還有最奇妙的時間共同作用,使糖液達到完美平衡。
熟練的甜點師能在長年累月的實踐中精準拿捏色澤,黏度,拉絲長度;
只等焙烤起酥出爐後,淋上滾燙糖液的那一刻:
糖漿與油脂相遇,酥皮渾身戰慄,喚醒瞬間濃郁香氣層層浸透;
酥皮在口腔中坍塌的剎那,排山倒海的甜蜜頃刻之間鋒芒畢現。
或許只有如此的堅決和果斷,才能使「甜」在形形色色的疾苦之中,
支撐起伊斯坦布爾的芸芸衆生吧。
而除了爲甜食注入靈魂,在烹飪江湖,糖更有一番大作爲。
糖的形態,用量,火候運用不同,對食物的點化也各有千秋。
四川青城山,鄉村婚宴酒席盛行「壩壩宴」,
自家院子就地擺開鍋碗瓢盆,活鮮當殺當煮,現場熱鬧非凡。
而無論婚禮中西貧富,宴席上的硬菜永遠是「九鬥碗」
——其中最美味的一碗當屬「甜燒白」。
大鍋燒熱,燙淨豬皮,豬肉煮至八分熟,九肥一瘦切連刀薄片,
嵌入片好的紅砂糖,於土碗中錯疊;
水中調油,加入紅糖,旺火熬成糖油,爲肥腴的豬肉濃妝重彩;
另一邊糯米煮到半熟,再經糖油洗禮,更顯嫵媚動人。
滿載的土碗層層碼好,上一人高的籠屜,等糖油的香味兒絲絲入扣、蔓延……
熟透的飯碗倒扣盤中,豬肉裹着糯米浸透糖油,一碗漂亮的甜燒白就能香倒一片。
白肉油脂盡出,服帖的癱軟在晴天的糯米上,
只剩下又沙又糯的口感,和柔順纏綿的酣甜;
此時紅糖早已化爲醇香,正如新郎新娘臉上的笑容一般甜蜜。
千百年來,人們對甜的追尋世代沿襲,也發現了甜蜜不僅存在於糖,
更隱匿於大千世界的種種食材之中,姿態萬千:
溫婉細膩的蘇州人家,池塘裏的雞頭米口感彈韌,溏心軟糯,粉嫩清甜;
馬來西亞塔塔甘島的洋流中,最後一支海洋民族巴瑤族,
從新鮮的海膽中體會大海獨特的氨基酸的甜味;
最妙的是香港街頭隨處可見的檔口,工友們用清熱解毒的苦瓜煲湯解暑。
植物的天然苦味緩緩沉澱,此時卻有一絲甘甜自舌根嫋嫋泛起,
口舌生津,餘韻綿長,那是回甘的甜。
苦盡甘來,又是甜味體驗的另一番境界。
「食物無法脫離腳下的土地,
那些風物,氣息,過往的歲月與記憶,
共同聚成一個名字,我們稱之爲,味道。」
而酸甜苦辣鹹在不同的時間和空間輪番上演,又殊途同歸。
唯有甜發端於脣齒,在口舌處攪得風生水起,卻在心頭落得百轉千回。
衆生皆苦,唯我獨甜。
「所有勇氣與力量,以及漫長的信約,悲喜與起落,終成萬千滋味。」
素材來源:《風味人間第二季》