他來了他來了，他帶着全網喫貨的膝蓋又雙叒來了！

上週末，陳曉卿團隊《風味人間》第二季強勢迴歸，開畫拿下9.4高分：

食慾爆棚的美味盛宴，行雲流水的鏡頭語音，

每一幀畫面精緻到幾乎可以截做壁紙……

黑叔留點懸念行不行，每次嘮喫的都是第一名，

煩（duo）死（shuo）了（dian）！

這一次他們還是滿世界地喫喫喫，

希望在全球範圍特色鮮明的美食之中找出千絲萬縷的聯繫。

第一集就直奔讓人愛恨交加的「甜」味主題：

網友強烈建議：請勿夜深人靜觀看，因爲外賣小哥都休息了

嘻嘻，反正只要隔着屏幕，熱量就追不上我！

準備好了嗎，這桌雲開席我先喫爲敬！

01

野生的甜 · 蜂蜜獵人

大自然的直接甜味來源十分稀少，蜂是人類早期珍貴甜味的來源，蜂蜜幾乎是人類美味的初體驗。

但蜂是一種攻擊性極強的生物，一個蜂羣抵得上一支部隊。

在喜馬拉雅南麓的尼泊爾境內，昌泰爾族部族中生活着一羣蜂蜜獵人。

他們的戰場在200高空的懸崖絕壁，那裏居住着世界上體型最大的蜜蜂——喜馬拉雅巨蜂。

蜂蜜的季節裏，獵人要背上百米長的藤梯跋山涉水，直上懸崖取蜜。

傳統的方法是用煙燻，但火把操作不當極易引燃藤梯，招致危險；

還要面對蜂羣的攻擊，腳下是兩百米的懸崖，

沒有任何防護，稍不留神就是粉身碎骨，兇險萬分。

必須迅速用隨身攜帶的細繩連接藤梯，

彎刀將吊上來的竹竿釘進岩石縫隙，然後借力一步步逼近崖壁。

一個蜂巢只取一半，確保來年還能有蜜可採，

這是蜂蜜獵人與大自然無聲的契約。

攀巖，取蜜，下山，裝滿蜂蜜的籃子順着吊繩落地一氣呵成，

夥伴們就地把蜂蜜薅下來，清理裝瓶。

巨蜂崖蜜清冽甘甜，順手掰下來一塊，連巢帶蜜塞進嘴裏，

脣齒間的甜蜜直達愉悅的神經，融化成臉上舒展的笑容。

部落飲食習慣，食用野生蜂蜜有風險，請勿模仿

比起這全世界最珍貴的蜂蜜，方纔的賭命一搏根本不值一提了。

獵蜜大概是世界上最危險的工作之一，

每年都有人付出生命，但爲這一口極致的甜，與深淵對峙又有何妨？

蜂蜜易保存，又調味百搭，淋上面包，或做佐餐醬汁，

只需一勺就能注入靈魂，再平常的食物也能煥發別樣光彩。

02

縹緲的甜· 揚州雙絕

中國自古以來南甜北鹹，揚州是古運河與長江交匯的地方，也是美食甜鹹黨的分野。

曾經「腰纏十萬貫，騎鶴下揚州」富甲天下，

如今演變成小橋流水，煙雨樓臺，評彈咿呀的淮揚人家，

但揚州的清晨依然是從甜開始的。

《清稗類鈔》記載「蘇人嗜糖」，早茶也和出落得和揚州人一般甜軟細膩，

其中不得不提「揚州雙絕」。

一絕爲翡翠燒麥。

時令蔬菜剁碎擠掉汁液，取其清爽，

撒入大量白糖鋪一層底味，最後加鹽和豬油，爲餡料增香；

麪皮擀得輕薄通透，裹進餡料捏成鬥狀，再取半指鹹鮮的火腿末裝點其上。

出籠的翡翠燒麥晶瑩欲滴，香氣滿溢，

入口甜中帶鹹，鹹不壓甜，似隱若現。

一絕爲千層油糕。

面糖二比一充分發酵，鋪上提前數日糖漬的豬板油丁，

糖油層層包裹，用擀杖密實封存，上籠屜水蒸。

糖油在高溫中充分溶解，快速滲透，油糕在水蒸氣包圍中不斷膨脹，變得愈發蓬鬆。

出籠的油糕呈半透明的芙蓉之色，綿軟甜潤，

切面細數可達64層，得名「千層油糕」。

夾起一塊油糕，千層q彈軟萌，叫人躍躍欲試，

趁熱掀起一層外皮，甜香混着油香帶起斯拉作響。

此時的糖已無從找尋，而甜卻無處不在，當真是事了拂衣去，深藏功與名。

03

鋒利的甜 · 巴克拉瓦

不同於蘇揚人家的精緻內秀，在亞洲另一端的土耳其伊斯坦布爾，

盛行一種鋒芒畢露的甜點——果仁蜜餅，當地人稱之爲「巴克拉瓦」。

早在13世紀，這裏的甜點已經聞名於世，其中以巴克拉瓦爲土耳其甜點王冠上的明珠。

土耳其人相信，甜食等同於善良的心，和溫暖的話語，

成就一名真正的巴克拉瓦甜點師需要幾代人的支持和付出。

學會擀麪皮是跨入門檻的第一課。

幾十張麪皮同時擀壓，每張厚度不超過0.1毫米，薄如輕紗，吹彈可破；

添加奶酪，撒開心果碎，上下覆蓋20層面皮，

精雕細琢，巴克拉瓦的精巧姿態逐漸成型。

最重要的步驟是熬糖，只有最優秀的學徒才能進入這一階段的學習。

白砂糖在熱水中不斷融化，檸檬汁促進糖水解，

使其甜度更高，黏度變低，不易結塊。

溫度，酸度，水，還有最奇妙的時間共同作用，使糖液達到完美平衡。

熟練的甜點師能在長年累月的實踐中精準拿捏色澤，黏度，拉絲長度；

只等焙烤起酥出爐後，淋上滾燙糖液的那一刻：

糖漿與油脂相遇，酥皮渾身戰慄，喚醒瞬間濃郁香氣層層浸透；

酥皮在口腔中坍塌的剎那，排山倒海的甜蜜頃刻之間鋒芒畢現。

或許只有如此的堅決和果斷，才能使「甜」在形形色色的疾苦之中，

支撐起伊斯坦布爾的芸芸衆生吧。

而除了爲甜食注入靈魂，在烹飪江湖，糖更有一番大作爲。

糖的形態，用量，火候運用不同，對食物的點化也各有千秋。

四川青城山，鄉村婚宴酒席盛行「壩壩宴」，

自家院子就地擺開鍋碗瓢盆，活鮮當殺當煮，現場熱鬧非凡。

而無論婚禮中西貧富，宴席上的硬菜永遠是「九鬥碗」

——其中最美味的一碗當屬「甜燒白」。

大鍋燒熱，燙淨豬皮，豬肉煮至八分熟，九肥一瘦切連刀薄片，

嵌入片好的紅砂糖，於土碗中錯疊；

水中調油，加入紅糖，旺火熬成糖油，爲肥腴的豬肉濃妝重彩；

另一邊糯米煮到半熟，再經糖油洗禮，更顯嫵媚動人。

滿載的土碗層層碼好，上一人高的籠屜，等糖油的香味兒絲絲入扣、蔓延……

熟透的飯碗倒扣盤中，豬肉裹着糯米浸透糖油，一碗漂亮的甜燒白就能香倒一片。

白肉油脂盡出，服帖的癱軟在晴天的糯米上，

只剩下又沙又糯的口感，和柔順纏綿的酣甜；

此時紅糖早已化爲醇香，正如新郎新娘臉上的笑容一般甜蜜。

千百年來，人們對甜的追尋世代沿襲，也發現了甜蜜不僅存在於糖，

更隱匿於大千世界的種種食材之中，姿態萬千：

溫婉細膩的蘇州人家，池塘裏的雞頭米口感彈韌，溏心軟糯，粉嫩清甜；

馬來西亞塔塔甘島的洋流中，最後一支海洋民族巴瑤族，

從新鮮的海膽中體會大海獨特的氨基酸的甜味；

最妙的是香港街頭隨處可見的檔口，工友們用清熱解毒的苦瓜煲湯解暑。

植物的天然苦味緩緩沉澱，此時卻有一絲甘甜自舌根嫋嫋泛起，

口舌生津，餘韻綿長，那是回甘的甜。

苦盡甘來，又是甜味體驗的另一番境界。

「食物無法脫離腳下的土地，

那些風物，氣息，過往的歲月與記憶，

共同聚成一個名字，我們稱之爲，味道。」

而酸甜苦辣鹹在不同的時間和空間輪番上演，又殊途同歸。

唯有甜發端於脣齒，在口舌處攪得風生水起，卻在心頭落得百轉千回。

衆生皆苦，唯我獨甜。

「所有勇氣與力量，以及漫長的信約，悲喜與起落，終成萬千滋味。」

素材來源：《風味人間第二季》

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