菜品提供/北京城南旧事京味菜（西铁营店）

策划/胡元骏 白宇

制作/杜鹏

采访/江梅娟

摄影/胡元骏

青砖灰瓦雕花窗，屋顶有栩栩如生的“白鸽”和“黄猫”，推开如意门，迎面是“福”字影壁……位于商场中的城南旧事京味菜很好地还原了老北京胡同的场景，让人想起作家林海音笔下的《城南旧事》。

联合创始人白宇表示，餐厅的联合创始人都是北京人，主打京味菜，希望能在坚持传统的同时持续创新。这组新京菜在传统京菜的基础上融入粤菜的食材和制作手法，如蜜汁酥皮虾加入龙眼或荔枝，老北京胡同烧鸡选用清远鸡等，而干炸小丸子、芝麻酱糖饼在制法上适当做了加减法，成品浓郁，滋味不减。

蜜汁酥皮虾

原料

海白虾（30/40），龙眼肉，干辣椒段，生粉，米醋，白糖。

制法

将海白虾开背治净，吸干水分，裹匀生粉，入热油炸至金黄，捞起备用；

锅入底油，放入米醋、白糖小火熬至黏稠，下入炸海白虾、龙眼肉翻匀，装盘，点缀干辣椒段即可。

点评

酥皮虾金黄诱人、外脆内嫩、酸甜可口，加入南方水果龙眼，增加甜美的果香味。荔枝上市时节，可将龙眼换成荔枝。

老北京胡同烧鸡

原料

净清远鸡1只（约1500克），香葱花，熟白芝麻，卤汁，盐，泰式甜辣酱。

制法

将清远鸡去内脏，洗净，表面搓匀盐，用热水烫皮，入八成热油炸至表皮起泡，放入卤汁中烧开，关火，浸泡半小时，取出晾凉，切件装盘，撒香葱花、熟白芝麻,搭配泰式甜辣酱即可。

点评

选用广东的清远鸡，卤水则是北方口味的酱香味，烧鸡色泽红亮、骨香肉嫩，以鸟笼盛装上桌，让人感受老北京提笼架鸟的闲情。

大厨小贴士

卤汁的配方：鸡汤，八角，香叶，桂皮，干辣椒，葱，姜，老抽，生抽。

芝麻酱糖饼

原料

低筋面粉，红糖粉，麻酱，香油。

制法

将部分面粉加温水和成面团，饧发半小时备用；

将余下面粉用香油炒香，加红糖粉拌匀成红糖馅备用，将麻酱加水澥开备用；

将面团下剂子，擀成长方形，铺一层麻酱，再铺一层红糖馅，叠2遍，上电饼铛以180℃烙约15分钟至两面金黄，出锅，切四方块，装盘即可。

制作关键

面团折叠时须将边缘叠好，防止烙制过程中漏糖。

点评

将传统芝麻酱糖饼的三角形变成四方形，红糖馅中加入油炒面，加热后的红糖和芝麻酱有流沙的效果，饼皮酥脆，甜香四溢。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年11月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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