在普通話語彙裏，說起包子、饅頭，概念很清爽，無餡的爲饅頭，有餡的就是包子。但在我們寧波話語彙裏，“饅頭”與“淡包”，大概只有寧波人自己弄得清楚。

不妨試着捋一捋。

01.“饅頭”與“淡包”

先講“饅頭”。寧波人所謂的饅頭，保留了“饅頭”的古意，是有餡料的，裏面往往是豇豆餡，芝麻餡等甜的餡子，並且往往在外面蓋一個大大的紅印，有些印上的則是一個紅紅的“福”字，其個頭、形狀則與現在北方所稱的饅頭差不多。

這樣的饅頭經常會用於一些特殊的場合，也是保留了饅頭最早的用途，就是祭供，比如下述“上樑摜饅頭”篇所記錄的。

再說“包子”。寧波話當中的包子，一般是指包有鹹的餡料的肉包、菜包之類，還有甜的大油包。但有一種“另類”的包子，叫做“淡包”，相比較鹹鹹甜甜的味道，“淡包”就是“淡的包”，實際上，裏面沒有“包”任何內容，這種“淡的包”，在其他地方，往往就被叫成實心饅頭，在北方就叫饅頭。只是它的外形不像北方饅頭那樣是半球型的，差不多是長條形的。

寧波人口中的“淡包”（資料圖）

寧波人口中的“饅頭”是這樣的（一般以豆沙餡居多）

於是，麻煩來了。

有一次，在新四方排隊買早餐，前面一個當地大媽，滿口寧波話，正在“點早點”，說，給我拿兩隻“淡包”，營業員顯然是北方話語系出身的，只見她遞給大媽兩隻肉包子。

“不是包子，我要淡包”，大媽比劃着，於是營業員又給她拿了兩隻半球形實心饅頭。“不是饅頭，我要淡包”，大媽繼續強調。營業員不知所措，不知道拿什麼給大媽，我聽了直好笑，上前解了圍，強調北方話裏的饅頭就是寧波話裏的淡包。寧波大媽這纔買了“淡包”，還有“油條”走了。

“油條嵌淡包”，是寧波的傳統早點，就像“肉夾饃”是北方的傳統喫法一樣。

大概是看到了“北方饅頭”與“寧波淡包”的問題，我們街道菜場裏賣饅頭的小姑娘，一定會在大大的保溫箱外，貼四個大字：“北方饅頭”，以此強調個中的內容與特色；小姑娘的生意很好，顧客大多是外地打工族。

從查閱的資料看，實際上，寧波話對饅頭的叫法，保留了饅頭早古的意思。

02.“饅頭”東傳

寧波人的這種稱呼應該有一些歷史了。我們從它的傳播可以反證這一歷史。

饅頭由中國寧波東傳日本，在日本是公認的。如1713年出版的日本學者村田古道著《南都名產文集》“饅頭”條：日本奈良饅頭爲“中華林和靖末裔林淨因所創制”。此後，日本學者青木正兒在《中華名物考》《唐風十題》之《饅頭》篇中有更清晰考述：

關於饅頭的做法傳到日本的由來，據說是京都建仁寺第二世龍山禪師渡海入唐土之際，帶回了一個名叫林淨因的饅頭師傅，於是，饅頭就在日本流行了起來。這是元代順宗至正元年的事。正當我國南北朝的初期後村上天皇的興國二年(1341)。林淨因改姓爲鹽瀨，在奈良開業，所以世稱奈良饅頭。

歸納各類材料，可確定，林淨因爲現奉化黃賢村人，是北宋著名隱逸詩人林和靖的後裔。

林淨因肖像畫與塩瀬饅頭招牌（資料圖）

當時日本有個名僧龍山德見，少年時就來寧波天童寺取經學習，在中國生活了40多年，公元1350年（元至正十年）歸國，林淨因是他的俗家弟子，不忍7旬師傅獨行，陪同他一起東渡日本，居住在奈良。

日本當時是室町時代初期，幕府將軍很尊崇取經歸來的龍山德見，讓他擔任京都建仁寺的住持。林淨因則爲了給僧人改善伙食，製作出了一種日本人從沒見識過的新式點心。

林淨因的後裔川島英子說：“林淨因以其在中國學會之饅頭手藝，不用肉及菜餡，而改爲適合日本風土之小豆餡，進行改良，在饅頭上描一粉紅色之林字，廣爲銷售，是日本饅頭之開始。”

這種豆餡甜饅頭，得到僧人們的一致好評，漸漸被宮廷貴族喜愛。

林淨因把饅頭獻給了當時的後村上天皇，天皇大喜，賜了一個宮女給他做妻子，生了二男二女。林淨因結婚時，製作了大量紅色和白色的雙色饅頭，廣贈鄰里，此舉深深影響了日本人，一直到今天，日本人在婚禮上，還有送紅白饅頭的風俗。

在日本生活了8年後，其師傅龍山德見去世，林淨因勾起了無窮的思鄉之情，1359年，他孤身返回祖國，從此不歸。

據日本當地史料記載，丈夫離去後，他的妻兒無奈， “遂以淨因歸國之日爲命日，設供養，而以饅頭作爲傳家之業，廣爲銷售，世人稱爲饅頭屋。”日語中的“命日”就是忌日，看來，他的妻子已經預料丈夫一去不返。

好在，他給後代留下了“日本第一”的傳家之業。全日本獨此一家饅頭店，風味絕佳，幕府將軍足利義政爲其親筆寫下了“日本第一番本饅頭所林氏鹽瀨”的招牌。

日本饅頭始祖林淨因34代後人川島英子到黃賢村尋根，帶來了各種日本饅頭（圖片來源：黃賢村饅頭館）

此後，林淨因的後代發揚祖業，曾回到中國再次學習點心製作方法，再次改良了工藝，回日本後，在京都開設的饅頭店號稱“鹽瀨”（以曾經的居住地爲名），生意興隆，一度成爲皇家御用食品，傳至今天，“鹽瀨總本家”已經是34代，仍然是日本最有人氣的“和果子”。（“和果子”爲日本傳統制作方法的點心，區別於西洋的“洋果子”）。

對於日本點心業的開山鼻祖林淨因，日本人不敢或忘，尊其爲神。日本的奈良有一座漢國神社，漢國神社內有一座專門紀念林淨因的“林神社”，也是日本唯一的一座“饅頭神社”。

“饅頭神社”——“林神社”（資料圖）

03.上樑摜饅頭

在寧波一些生產、生活習俗中，這種饅頭，恰恰是儀式的主角。比如孩子滿週歲時，老人壽慶時，還有建房上樑時。

“對周饅頭” 習俗

“人丁興旺”是非常傳統的人生理想，子或女滿週歲自然高興，值得慶祝，一般都要舉辦“對周”的慶典儀式，儀式程序如下 ：

首先置辦物品、禮物。家長預先做好“對周饅頭”，外婆家、姨母家都要送禮物。外婆家給小孩送來對周衣裳、帽、鞋、銀手鐲或銀項圈等紀念品。

然後舉行祖堂祭拜儀式。祖堂上擺放八仙桌一張，桌面上擺上對周饅頭一盤、香燭之類，另放有書本、紙、筆、墨、算盤、銀元或銅錢。準備就緒後，由母親抱出小孩，奶奶點香燭向祖堂佛禱求：孩子長命百歲，聰明有才智，一生榮華富貴，然後把着小孩的手，向祖堂佛拱手三拜 。

再次由母親抱着孩子，抓周，預測小孩以後的人生道路 。

最後由小孩父親送“對周饅頭”給小孩外婆、姨母家，家裏其他人把 “對周饅頭”分送給鄰居，鄰居拿到饅頭後，都會說：“願小孩長命百歲。”

壽慶“結緣大發”

祝壽一般招待親友喝壽酒。有些地方的正餐壽酒，點心有三種，第一種是“長壽麪”，第二種是就是饅頭，做成大桃子形狀，第三種是水餃。

壽宴結束後，壽主家向四親八眷和左鄰右舍鄰分送壽麪、饅頭、壽（金）團，稱“結緣大發”。以示八方結緣，和睦鄰里，長命百歲。

上樑拋饅頭

造房子是人一輩子的大事，上樑，是造房子的大事，寧波習俗，要“摜上樑饅頭”求吉利。場面越熱鬧越好。

上樑開始 ，木匠師父把一杯酒灑在樑上，在徐徐上升的樑上，早已用彩紙寫上“紫微高照”、“圓木大吉”等吉祥的話語，並掛上紅布（象徵吉利），花生（象徵子孫興旺），蒸席（象徵蒸蒸日上），銅錢（象徵富有）等吉祥物。木工在東，泥工在西，小心翼翼地把梁安放在固定的位置上，然後木工師父把第一雙饅頭拋給主人，以後就按東、南、西、北方位拋 。饅頭上要打上藍印，以示房子以後不會失火。

拋饅頭時要講吉利話：

“一雙饅頭拋到東，日出東方紅彤彤，新造房子風水好，喫勿窮來用勿窮 。”

“一雙饅頭拋到南，銅鈿銀子滾滾來，心想事成勿用愁，眼睛一眨發大財 。”

“一雙饅頭拋到西，有福有壽樂無比，夫妻恩愛日子過，快樂逍遙像神仙 。”

“一雙饅頭拋到北，老闆屋裏人纔出，大小兒子都做官，榮華富貴好享福 。”

大發饅頭

大小饅頭對比

另外，正月初五迎財神，用更大的饅頭，叫“大發饅頭”、冬至日用蓋藍印的叫“冬至饅頭”。

寧波饅頭故事，看起來真不少。

浙江省社科聯社科普及課題成果

課題名稱：舌尖上的文化——寧式糕點

課題編號：20KPW01M

負責人：馮盈之

工作單位：浙江紡織服裝職業技術學院

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